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感動主廚的法式湯品代表作：法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品，透過本書就能學到法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！
譯者：
大放譯彩翻譯社、李明穎
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2013/8/13
ISBN：9789865957766
書籍編號：kk0358085
頁數：112
定價：
400
元
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316
元
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內容簡介
作者介紹
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感動主廚的法式湯品代表作：法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品，透過本書就能學到法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！ 法國人的餐桌上，為什麼離不開湯呢? 想知道中古時代到現代的法國湯品發展史，看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎？法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品， 名廚－酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！ 5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點，檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材，跳脫人們心中對湯品的印象與框架，創造出嶄新的法式湯品！ ５位名主廚的湯底， 讓您回憶起對湯品最初的感動！ 主廚－山岡昌治 在許多食材中，蘑菇是一種特別美味的食材，而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日，山岡主廚就會去爬山，並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師！「蘑菇」的魅力非常豐富，重點在於，要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。 主廚－金子隆一 香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。 煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話，煮出來的湯品當然也會很美味，而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材，做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感，非常與眾不同。 主廚－皆良田光輝 對皆良田主廚來說，湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色，但只有在思考湯品時，靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中，為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。 主廚－飯塚隆太 飯塚主廚在煮湯時，會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」，他想到了一個方法，那就是盡可能地去除多餘的食材。 另外，高湯的魅力在於，喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時，同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論，同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。 主廚－石井 剛 「只要喝一口，料理的味道就會深深地滲透到身體各處，全身會變得很放鬆。除了湯品，我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品，不過重點仍舊如何引出食材的原味。 湯品的美味關鍵在於，鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著，鹹度就會變得恰到好處，能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外，最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材，都要讓食材在湯盤中融合為一。
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