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奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油
作者：
菊地賢一
譯者：
郭欣惠
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2016/1/8
ISBN：9789864010608
書籍編號：kk0417310
頁數：96
定價：
280
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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奶油減量也OK！好吃甜點巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油 植物性油脂看似無味，實則具有多重風味。 本書中使用的植物性油脂，色澤透明，幾乎無味無香。然而，品質優良的植物性油脂即使沒有味道與香氣，卻帶有堅果或種子原料本身的濃郁與美味。 ●植物性油脂中最適合製作甜點的油品是？ 「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特別高的油品。不會影響到其他素材本身的味道，烘焙後也不易氧化變質，非常適合拿來做甜點，用途相當廣泛，與「米糠油」同屬萬用油品。 「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，屬原料本身的風味。因此，在製作各式堅果甜點時可以做提味之用。雖然不能散發出香濃氣味，但搭配太白胡麻油或米油一起使用，就能呈現出深奧風味與清爽口感。 「橄欖油」是所有植物性油脂中風味最為明顯者，所以適合用來做熟食類或鹹點。「椰子油」的味道也很強烈，因此可以用來增添椰子類甜點的風味。 ●選擇以上油品的原因： 植物性油脂的種類有數十種，在健康方面的功能性相當多樣，植物性油脂的膽固醇含量為0，且富含不飽和脂肪酸，據說有益於預防生活習慣病等。 除此之外好處多多： 1.容易取得。 2.與奶油價格相當。 3.油品無色透明，不會破壞蛋糕的原味。 4.保有堅果或種子的美味與濃醇度。 5.耐高溫烘焙，抗氧化性佳。
菊地賢一
第I章 以植物性油脂代替奶油 6 第II章 來自配料的食譜 18 海綿蛋糕體 20 基礎海綿蛋糕體 ﹝太白胡麻油﹞21 莓果奶油蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞20．22 大理石巧克力蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞24 熱帶風味蛋糕捲 ﹝椰子油50%＋太白胡麻油50%﹞26．28 抹茶蛋糕捲 ﹝太白胡麻油﹞27．28 聖誕樹幹蛋糕 ﹝奶油50%＋榛果油25%＋太白胡麻油25%﹞30 泡芙類 32 基礎泡芙外皮 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞33 奶油泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞32．34 焦糖泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞34 米泡芙外皮 ﹝太白胡麻油﹞34 卡士達醬 ﹝太白胡麻油﹞35 草莓閃電泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞36 巧克力泡芙塔 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞38 香脆塔皮麵團 40 基礎香脆塔皮 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞41 草莓塔 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞42 甜柿塔 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞44 椰子酥餅 ﹝奶油50%＋椰子油50%﹞46 芝麻酥餅 ﹝奶油70%＋白芝麻醬22%＋太白胡麻油6%﹞48 糖鑽巧克力餅乾 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞50 法式野菇鹹派 ﹝奶油75% ＋橄欖油25%﹞52 燒?子類 54 晚柑磅蛋糕 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞54 虎斑甜甜圈蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞56 香橙甜甜圈蛋糕 58﹝太白胡麻油﹞ 巧克力甜甜圈蛋糕 58﹝太白胡麻油﹞ 瑪德蓮 ﹝太白胡麻油﹞58 紅蘿蔔蛋糕 ﹝葡萄籽油﹞60 戚風蛋糕 62 核桃戚風蛋糕 ﹝核桃油80%＋太白胡麻油20%﹞62 法式橄欖鹹蛋糕 ﹝橄欖油﹞64 酥脆質地 66 薄酥派皮麵團 ﹝太白胡麻油﹞67 法式蘋果酥捲 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞68．70 蘋果酥塔 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞69．71 蘋果酥盒 ﹝太白胡麻油﹞72 香栗酥盒 ﹝太白胡麻油﹞74 巧克力 76 覆盆子巧克力糖 ﹝太白胡麻油﹞76 香橙白巧克力球 ﹝太白胡麻油﹞78 第III章 來自精緻甜點的創想食譜 80 開心果櫻桃慕斯 ﹝太白胡麻油﹞80．82 水果多嵐榭 ﹝奶油、太白胡麻油﹞84．86 黑森林蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞85．87 榛果咖啡蛋糕 ﹝榛果油、太白胡麻油﹞88．90 黑醋栗慕斯杯 ﹝夏威夷豆油、太白胡麻油﹞89．91 基礎配料的做法 92
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