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甜點教父河田勝彥的完美配方：日本國寶級甜點師傅在台第一本，XXXL超重量級精裝版
作者：
河田勝彥
譯者：
沙子芳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2016/4/6
ISBN：9789864010677
書籍編號：kk0421942
頁數：360
定價：
1200
元
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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甜點教父河田勝彥的完美配方：日本國寶級甜點師傅在台第一本，XXXL超重量級精裝版 ◎充實的內容 稱為聖經或寶典都還不夠，收錄品項種類眾多，如百科全書般厚實。寶貴的經驗談：甜度的掌控、提升風味的烘烤法、甜點的風貌如何呈現…等 全彩圖解、詳盡步驟，不用擔心，大師級甜點非專業人士也能製作！ ◎材料就是基本 對甜點的注重從材料開始，最重要的材料名稱當然不能馬虎， 各材料行的中譯有可能不同，附上原文（法）及法式甜點專門用語註解。
河田勝彥 生於1944年。自1967年在法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。回國後，在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「昔日的美好時光（AU BON VIEUX TEMPS）」迄今。他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售展現自我精神的獨創甜點，常有新作品，積極開拓新類型甜點。 2012年 日本厚生勞動省《卓越技能者（現代?名工）》獲獎。
目次SOMMAIRE 〔新鮮的帶餡甜點〕 010 1全蛋式海綿蛋糕（傑諾瓦士蛋糕） 基本麵糊 012一般的海綿蛋糕麵糊Genoise ordinaire 013 橙香海綿蛋糕麵糊Genoise d’orange 014 巧克力海綿蛋糕麵糊Genoise au chocolat 015杏仁巧克力海綿蛋糕麵糊Genoise au chocolat aux amandes 016杏仁馬斯寇特蛋糕Mascotte praline 020水果海綿蛋糕Biscuit aux fruits 023達尼雪夫蛋糕Danicheff 026 布奇諾蛋糕Cappuccino 030黑森林蛋糕Foret-Noire 036 2分蛋式海綿蛋糕（彼士裘伊蛋糕） 基本麵糊 038杏仁海綿蛋糕Biscuit d’amandes 039 摩卡海綿蛋糕Biscuit moka 040 巧克力海綿蛋糕Biscuit chocolat 041榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes 042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde 043懷念的時光Au bon vieux temps 046巴黎賭場Casino de Paris 050綠洲L’oasis 054摩卡蛋糕Moka 057聖米歇爾蛋糕St. Michel 060榛果喜樂蛋糕La joie de noisette 064歐貝拉蛋糕Opera 067 3其他分蛋式海綿蛋糕 068覆盆子蒂莉絲Delice aux framboises 072金條蛋糕Barre d’or 078 4蛋白類蛋糕 基本麵團079甜塔皮Pate a succes 082核桃焦糖咖啡蛋糕Cafe caramel noix 086秋葉Feuille d’automne 090康特爾帕蛋糕Contre pas 基本麵糊080達克瓦茲蛋糕麵糊Pate a dacquoises 094普羅旺斯狂想曲Caprice provencal 098 買加摩卡蛋糕Moka Jamaique 103 悲慘世界Les Miserables 基本麵糊081杏仁蛋白餅麵糊Pate a meringues aux amandes 107焦糖香堤鮮奶油蛋白餅Meringue chantilly caramel 110蒙布朗蛋糕Mont-blanc 114 5自製基本的甜點元素〔奶油醬〕 116卡士達醬Creme patissiere 117杏仁奶油醬Creme d’amandes 117法蘭奇帕內奶油餡Creme frangipane 117香堤鮮奶油Creme chantilly 118蛋黃霜pate a bombe 118義式蛋白霜Meringue italienne 119甘那許淋醬Ganache 119焦糖醬Sauce caramel 〔基本材料＆堅果類〕 120翻糖Fondant 120覆面糖衣Glace a l’eau 121蛋白糖霜Glace royale 121基本糖漿sirop a 30°B Sirop a 20°B 122裝飾用杏仁膏Massepain patisserie 122生杏仁膏Pate d’amandes crue 123 各種杏仁糖粉T.P.T. 124堅果醬Praline（clair） 125巧克力果仁糖Gianduja 126果仁糖Nougatine d’amandes 126核桃果仁糖Nougatine de noix 127焦糖榛果Noisettes caramelisees 〔水果類〕 128蜜漬洋梨Compote de poire 128蜜漬蘋果泥Compote de pomme rapee 129蜜漬橙皮絲Julienne de zeste d’orange confite 129覆盆子醬Framboise pepins 129醋栗醬Gelee de groseille 130杏桃果醬Confiture d’abricot 130杏桃果醬覆面Glacage a l’abricot 130透明果凍膠Nappage neutre 130水果果凍膠Nappage au fruit 〔巧克力類〕 131巧克力片Copeau chocolat 131巧克力扇葉Eventail chocolat 132巧克力裝飾 ─片狀、螺旋形─ Plaques de chocolat 132巧克力噴霧Appareil a pistolet chocolat 133巧克力糖衣Glacage au chocolat 2種 134 6 泡芙 基本麵糊135泡芙麵糊Pate a choux 136巴黎泡芙Chou Parigot 138巧克力閃電泡芙Eclair chocolat 141巴黎布雷特斯泡芙Paris brest 146 7千層酥皮 基本麵團147千層酥皮麵團Pate feuilletee 148千層酥Mille feuille 151水果酥皮蛋糕Langue au fruit 154水果千層酥Feuillete fruite 158 8塔皮 160 鋪塔皮─Foncage 基本塔皮159杏仁甜塔皮. Pate sucree aux amandes 161紅莓塔Les fruits rouges 164四季水果船形塔Barquette aux saisons 166起司塔Fromage cru 169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises 基本塔皮160酥塔皮Pate a foncer 172亞爾薩斯塔Tarte alsacienne 174聖托諾雷泡芙塔Saint-honore 178波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue 180蘋果塔Tarte aux pommes 182香蕉塔Tarte banane 185 9布丁 186里維耶拉布丁Creme Riviera 188瑞典外交官布丁Diplomate suedois 192 10發酵麵團 基本麵團193 巴巴蛋糕Pate a babas 194 阿里巴巴Ali baba 197 波蘭舞曲Polonaise 〔其他甜點〕 202 11茶點 204庇里牛斯塔Tourte Pyrenees 206薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie 208庇里牛斯蛋糕Gateau Pyrenees 211第21號蛋糕Gateau le vingt et unieme 214科隆比耶蛋糕Colombier 216威尼斯方塊蛋糕Pave de Venise 218吉倫特可露麗（軟木塞蛋糕）Cannele de Gironde 220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton 222帕蒂斯蘋果派Pastis 224修女小蛋糕Visitandine 226瑪德蓮蛋糕Madeleine 228杏仁脆餅Croquants aux amandes 230布列塔尼酥餅Galette bretonne 232巧克力沙布蕾Carre sable chocolat 234阿爾薩斯杏仁酥餅Carre alsacien 236多菲內核桃派Dauphinois 238南鍚巧克力蛋糕Gateau au chocolat de Nancy 240黑色蛋糕Negre 242堅果夾心蛋白餅Succes praline 244櫻桃酥捲Baton a la cerise 246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits 248巧克力鬆餅Gaufre 251 12 蓬蓬內小模型製作的甜點 252鋪塔皮─Foncage 254新橋塔Pont neuf 255杏桃塔Mirliton d’Amiens 256洛林塔Lorraine 257檸檬塔Tarte citron 258杏仁塔Amandine 259 13塔 260瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine 262洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine 264秋葉塔Tarte d’automne 266焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramelises 268全麥麵包塔Tarte pain complet 270橙香塔Tarte a l’orange 272反烤蘋果塔TarteTatin 274 14蛋糕 276天使蛋糕Cake anglais 278週末蛋糕Week end 280糖薑蛋糕Cake gingembre 282香料麵包Pain d’epices 285 15千層派皮 286皮蒂維耶酥餅Pithiviers 288糖霜杏仁奶油派Conversation 290義大利派Chausson italien 292蘋果派Chausson aux pommes 293鄉村風味塔Tarte campagne 29416維也納麵包 基本麵團296布里歐麵團Pate a brioches 297凸頂布里歐麵包Brioche a tete 298波斯托克麵包Bostock 300水果布里歐麵包Brioche aux fruits 基本麵團 301牛角麵包麵團Pate a croissants 302牛角麵包Croissant 304巧克力麵包Pain au chocolat 305 17巧克力拼盤（巧克力甜點） 306巧克力馬卡龍Macaron chocolat 308雷努斯可蛋糕Nelusko 310濃味巧克力蛋糕Chocolat lourd 312熔岩巧克力Chocolat moelleux 314 18油炸甜點 316亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien 318美爾威油炸餅Merveille 320歐雷特酥片Oreillette 322 19手工糖果 324蜜漬水果Fruits confits 325蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite 326其他的蜜漬水果 328水果軟糖Pate de fruit 329杏桃水果軟糖Pate de fruit a l’abricot 329其他的水果軟糖 330普羅旺斯牛軋糖Nougat provencal 332蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar 333核桃咖啡牛軋糖Nougat au cafe et aux noix 333巧克力牛軋糖Nougat au chocolat 334果仁糖Praline 336焦糖Caramel 337巧克力焦糖Caramel au chocolat 338紅茶焦糖Caramel au the 338摩卡焦糖Caramelmoka 338榛果焦糖Caramel aux noisettes 338柳橙焦糖Caramel a l’orange 339鹹焦糖Caramel au beurre sale 340法式棉花糖Guimauves 341其他風味的棉花糖 342 17巧克力糖 344手工裝飾 巴黎茶巧克力Palais au the 346用機器包裹 覆盆子巧克力Framboise 348帶出紋路 慕斯卡迪巧克力Muscadine 350以模型製作巧克力糖 橙香巧克力Caramorange 352 21 鮮奶油冰淇淋 353香草冰淇淋Creme glacee a la vanille 355巧克力冰淇淋Creme glacee au chocolat 356香料冰淇淋Creme glacee a l’epice 356開心果冰淇淋Creme glacee a la pistache 357焦糖巧克力冰淇淋Creme glacee au caramel 007製作前須知 008擴展甜點店的工作 033必須遵守基本 034如何拿捏甜度 076只有甜味不算甜點 144窯的工作 191甜點的風貌 200傳統甜點的新意 321甜點職人是工匠 327蜜漬水果與果醬的糖度的功用 358後記 360版權頁
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