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京都菓道家の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學
作者：
津田陽子
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2017/3/6
ISBN：9789864011360
書籍編號：kk0438475
頁數：136
定價：
360
元
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內容簡介
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原文書名：ミディ．アプレミディのお菓子 中文書名：京都菓道家の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學 與母親的對話契機下，完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。 京都菓道家的科學精神及信念，首次大公開！ 製作甜點的技巧在於， 「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學 在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？ 不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。 使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。 這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不出花神。 四種素材採取何種順序、如何融合的過程，在這不稱之為混合，而以「結合」來形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合最理想的配方。 【本書特色】 蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。 砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。 麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合。 奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。 一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶， 希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。
作者簡介 津田陽子 出生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。 現在，在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎，吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。 著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》（皆文化出版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田陽子的100個甜點》（柴田書店）、《因為，很美味！》（文藝春秋）等。
目錄 前 言2 Midi Après-midi的盒裝甜點6 FLORE 花神蛋糕捲6 迷你花神8 PAVE 方塊蛋糕10 TARTE 塔14 SABLE 餅乾18 製作甜點的技巧 「輕軟」「濕潤」「酥鬆」——結合的科學20 FLORE 花神蛋糕捲的科學22 輕軟 花神蛋糕捲24 CHIFFON 戚風蛋糕的科學30 輕軟 戚風蛋糕32 CAKE 蛋糕的科學 I 36 濕潤 柳橙蛋糕38 蛋糕的科學 Ⅱ 42 濕潤 巧克力蛋糕44 TARTE 塔的科學48 酥鬆 洋梨塔50 SABLE 餅乾的科學56 酥鬆 濃縮咖啡餅乾58 Midi Après-midi的甜點 食譜集60 FLORE 箭羽花神62 芝麻花神64 抹茶花神66 櫻桃花神68 咖啡大理石花神70 柳橙花神72 PAVE 無花果蛋糕74 林茲蛋糕76 金合歡蛋糕78 丹迪蛋糕80 楓糖蛋糕82 栗子蛋糕84 TARTE 老祖母的塔86 蘋果塔88 五色豆塔90 杏仁塔92 櫻桃塔94 核桃塔96 SABLE 松露98 京城石疊100 杏仁餅乾102 大理石餅乾104 起司棒106 GALETTE 胡桃餅108 布列塔尼酥餅110 南特酥餅112 橙香酥餅114 花形巧克力餅乾 116 OYATSU 紅薯蛋糕118 費南雪120 黑芝麻杏仁脆片122 山椒蛋白餅124 杏仁瓦片酥126 用具128 材料130 津田陽子的甜點教室131 製作甜點的心法132 後記134
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