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看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書
作者：
侯朵夫?朗德曼;安•卡佐
譯者：
韓書妍
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食之華
出版社：
積木
出版日期：2018/4/26
ISBN：9789864591282
書籍編號：kk0464272
頁數：288
定價：
880
元
優惠價：
79
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695
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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享
內容簡介
作者介紹
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看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 破解麵包師傅的不傳祕方與手法 大解密、動手做、技巧傳授 100道最純粹的法式麵包食譜 點燃你的麵包魂 ? ?將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解， 人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈 2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦 ? ? 1 超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。 2 ?關於麵包你一定要知道的：14項基本材料 x ?6種整形手法 x 9款基礎麵團 x 3種熱門奶醬 x 48種經典麵包 x17道精緻糕點 x 51則專有名詞解析。 3 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。 4 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。 5 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。 6 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。 ? 什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！ ? 2015法國世界麵包大賽雙料冠軍? 陳永信推薦： 圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。 【審訂者簡介】 ? 陳永信 2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。 多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。 目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國ＭＤＣ麵粉中國市場代言等。
侯朵夫?朗德曼;安•卡佐 來自麥耶納，在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後，加入Laduree、Pierre Herme、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊，不斷精進手藝。2007年，他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine，後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店，在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。
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