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人氣咖啡館 極品烘豆技術：Essential Books for Coffee Roasti 人氣烘豆師的烘焙技術和理念
作者：
編者：旭屋出版編輯部
譯者：
元子怡
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2018/9/20
ISBN：9789864012718
書籍編號：kk0474057
頁數：216
定價：
450
元
優惠價：
79
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356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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書名：人氣咖啡館 極品烘豆技術：Essential Books for Coffee Roasti 人氣烘豆師的烘焙技術和理念 原文書名：人気店のコーヒー焙煎 內容簡介 烘豆師的堅持與技術 十足的耐心與知識，再加上嚴格的品質控管 只有火候、環境、設備、技術的集大成者 才能成就撼動味蕾的極品芳香…… 尋訪了在日本全國各地備受歡迎的咖啡名店，將烘豆達人的專業技法整理而成的本書，適合每一位想開咖啡店創業的人、想了解咖啡美味秘密的人，甚至是想追求頂尖烘豆技術的人。 純淨的風味加上回味無窮的好味道，無比的咖啡魅力讓人無法自拔。請各位咖啡愛好者盡情沉浸在美好的咖啡世界裡。 ◆丸山珈琲 烘焙的要訣在於「香氣」。「隨著香氣的變化調整火力，充分發揮生豆原有的特色，是我們公司對於烘豆最重視的主題。」──宮川先生。 丸山珈琲所使用的生豆，都是公司自行進貨，因此代表董事丸山健太郎總是親赴咖啡豆產地，向生產者直接購買生豆。所選購的生豆經常都是超過100種以上。由於是和生產者直接溝通，所以能親眼挑選出高品質的咖啡豆。將這些咖啡豆擁有的個性充分發揮，就是丸山珈琲烘焙團隊的使命。 ◆豆香洞コーヒー 以「令人感動」為宗旨，製作出百喝不膩的味道。豆香洞所追求的咖啡，基本上是「在家庭飲用的咖啡」。首先是使用方便性（方便沖泡），接著是盡量避免咖啡隨著時間變化，讓客人在購買後的一個月期間都能品嚐到原有的風味。因此在烘焙時，基本上是緩慢地給予熱源，花較長的時間讓豆子膨脹。如此一來咖啡豆在烘焙後的風味變化也比較緩慢，可長期間品嚐原有的風味。 另外在製作時也會留意「調製出感動（美味）的味道」。「家庭用咖啡是每天都會喝的咖啡。對於每天飲用、不斷重複的飲品，所追求的就是『百喝不膩』和『不會厭倦』。因此我認為『不過於強烈的感動』是必要的。在繼續飲用的過程中能細細感受到其美味，才是我製作的理想咖啡的味道。」──後藤先生。 ◆コーヒーソルジャー 「我認為咖啡師是個不侷限於飲品的職業。在業界的頂級大會中，必須要能掌握咖啡的本質。所以應該要追求更深入的烘焙。」──竹元先生。 為了獨立開業，他謹慎擬定計畫，同時也精挑細選開店的位置。基本上都是由竹元先生獨自一人經營，所以盡量選擇最低限度的小規模店面。最後決定在咖啡愛好者多，競爭對手也相對較多的鬧區開店。除了考量到烘豆部分，同時也以外帶為主、咖啡站形式的「飲料吧」為概念出發。 位於咖啡店激戰區，該店的武器就是能降低人事費用及租金，並將省下來的費用提高商品的品質。另外，為了融入顧客的日常生活，因此將價格定得十分親民。這個戰略非常成功，在下一階段就是經營網路商店，也提供自家烘焙的咖啡豆。 本書特色 ★將烘豆過程圖表化，清楚呈現焙煎的科學技術 ★「工欲善其事必先利其器」，名店烘豆器材大公開！ ★挑選生豆的學問、保存方式、試飲，不可不知的日常作業 ★經營方針、製作理念，建立品牌與廣大客群的秘密！
目錄 自家烘焙咖啡店•咖啡豆專賣店 人氣烘豆師的烘焙技術和理念 005 MARUYAMA COFFEE 丸山珈琲（長野．小諸市） 006 CAFEHANZ カフェハンズ（神奈川．橫濱市） 018 TOKADO COFFEE 豆香洞コーヒー（福岡．大野城市） 028 CAFÉ MAPLE 珈琲屋めいぷる（東京．八丁堀） 040 FRESCO COFFEE ROASTERS フレンスコ コーヒーロースターズ（東京．阿佐谷） 050 AMAMERIA COFFEE ROASTER アマメリアコーヒーロースター（東京．目黑區） 058 YAMATOYA/C&C 大和屋／シーアンドシー（群馬．高崎市） 066 TARUKOYA 樽珈屋（兵庫．神戶市） 076 TANPOPO 珈専舎たんぽぽ（兵庫．神戶市） 086 Coffee Soldier コーヒーソルジャー（鹿兒島．鹿兒島市） 094 manu coffee マヌコーヒー（福岡．福岡市） 104 CAFÉ ROSSO beans store+cafe カフェロッソ（鳥取．安來市） 116 CAFFE VITA カフェヴィータ（島根．松江市） 126 Unir ウニール（京都．長岡京市） 136 IWAI COFFEE いわい珈琲（北海道．札幌市） 144 DOUBLE TALL ダブルトール（東京．澀谷） 152 MATSUMOTO COFFEE マツモトコーヒー（兵庫．神戶市） 162 向Bach C offee請教 「正確烘焙」的常識 175 ●自家烘焙店應具備的烘豆技術 176 ●生豆和烘焙的關係 178 ●烘焙程序與烘焙中咖啡豆的變化 182 ●「溫度上升•排氣」和味道的關係 185 ●烘豆機類型的差異 187 ●和天氣、季節及烘焙環境的關係 188 ●「優質烘焙」的評價 189 新手教室 超小型烘焙機Discovery的烘焙技巧 190 向生豆批發業者US Foods請教 開啟自家烘焙咖啡店之路的挑選生豆方法 196 有志創業的人必讀 烘焙機設置、保養的基礎知識 200 通往烘豆達人之路 SCAJ Roast Masters委員會主辦 Retreat（烘豆集訓營）成果報告 204 咖啡烘焙機購買指南 206
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