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料理的創新與思維〔蔬菜〕：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會
作者：
川崎寬也;柴田日本料理研鑽會
譯者：
王淑儀
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食之華
出版社：
積木
出版日期：2018/11/8
ISBN：9789864591541
書籍編號：kk0477291
頁數：224
定價：
750
元
優惠價：
79
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593
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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原文書名：料理のアイデアと考え方 -9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する- 中文書名：料理的創新與思維〔蔬菜〕：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會 內容簡介 百年料亭、星級大廚的世紀對談！ 九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意 前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受，「京料理」可視為日本料理的起源，具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝，本書集結了九家京都傳承數百年的料亭，由九位現役掌門人重裝上陣，帶領享有數十顆米其林星星的一流班底，拿出看家本領切磋技藝，除了遵循京料理傳統的嚴謹手法，更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖，最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路！ 二十四場座談中，任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌，只能不斷進化再進化，才能獲得全體一致的讚賞！誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧，這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。 蔬菜與海鮮是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、松茸、蘿蔔，到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔，甚至是多位主廚都從未處理過的根芹，思考面對常見食材時該如何突破、創造出新意，以及經手不擅長的食材時又該從何下手，反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。 「料理」 ＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x 意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x 技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？） 「料理人的使命」 ＝探究『美味』的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井 ● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。 ◎主廚論戰焦點整理 01聖護院蕪菁 共識是以聖護院蕪菁為主角的料理，應避免搭配會蓋過其風味的食材。 02茄子 風味清淡的茄子作為主角該如何表現，怎麼保留住美麗的「茄子紺」。 03玉米 如何活用玉米的甜味與其他食材搭配。 04柚子 如何表現柚子香、酸與苦等多元且特徵鮮明的要素。 05竹筍 如何發揮竹筍的香氣、用米糠減少澀味，或是反過來以燒烤的方式使保留苦澀的味道，處理苦澀味的方法成為爭論焦點。 06番茄 日本料理中不常用到番茄，因此希望發掘如何活用番茄中的麩胺酸所帶來的鮮味，創造「新日本料理」的可能性。 07金時紅蘿蔔 眾主廚力求表現食材個性，做出「不論哪一國人來吃都覺得美味的紅蘿蔔料理」；或是與食材結合達到各方面的平衡感，「像是日本料理會有的紅蘿蔔料理」。 08馬鈴薯 面對多出現於西式料理中的馬鈴薯，除了思考抑制馬鈴薯澱粉糊化的方法，也力求表現出馬鈴薯在日式料理中的新特徵。 09根芹 根芹不是日本料理中常見的食材，重要的是如何與其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。 10香菇 除了強調香菇特有的鮮味，也著重於與其他有個性的食材結合，或是特別下功夫，呈現出雖不讓香菇特別突出，少了它卻又缺了風味的料理。 11松茸 如何活用其特有的氣味提出了各式料理提案。 12白蘿蔔 主廚提出善加運用最新的冷凍技術做出嶄新口感的方法，在創意發想、調理技術兩方面都有高水準的表現。 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列） Sabrina／ 味道筆記本 許心怡／「愛飯團」執行長 陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士 葉怡蘭／ 飲食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina／ 味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚
作者簡介 柴田日本料理研鑽會 柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。 ［柴田日本料理研鑽會成員］ 村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi 一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。 栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise 一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。 荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo 一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。 中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura 一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。 石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki 一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。 髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu 一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。 中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso 一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。 園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya 一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。 髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei 一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。 相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》 川崎寬也 味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。 相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》 譯者簡介 王淑儀 輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
目錄 前言︙004 關於柴田日本料理研鑽會︙008 關於本書︙009 ◎聖護院蕪菁 關於聖護院蕪菁︙010 料理解析•前篇︙012 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙014 料理解析•後篇︙018 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙020 聖護院蕪菁美味的理由︙024 聖護院蕪菁的各式料理︙025 ◎茄子 關於茄子︙026 料理解析•前篇︙028 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙030 料理解析•後篇︙034 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙036 茄子美味的理由︙040 茄子的各式料理︙041 ◎玉米 關於玉米︙042 料理解析•前篇︙044 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙046 料理解析•後篇︙050 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙052 玉米美味的理由︙056 玉米的各式料理︙057 ◎柚子 關於柚子︙058 料理解析•前篇︙060 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙062 料理解析•後篇︙066 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙068 柚子美味的理由︙072 柚子的各式料理︙073 ◎竹筍 關於竹筍︙074 料理解析•前篇︙076 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙078 料理解析•後篇︙082 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙084 竹筍美味的理由︙088 竹筍的各式料理︙089 ◎番茄 關於番茄︙090 料理解析•前篇︙092 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙094 料理解析•後篇︙098 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙100 番茄美味的理由︙104 番茄的各式料理︙105 ◎金時紅蘿蔔 關於金時紅蘿蔔︙ 106 料理解析•前篇︙108 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙110 料理解析•後篇︙114 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙116 金時紅蘿蔔美味的理由︙120 金時紅蘿蔔的各式料理︙121 ◎馬鈴薯 關於馬鈴薯︙122 料理解析•前篇︙124 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙126 料理解析•後篇︙130 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙132 馬鈴薯美味的理由︙136 馬鈴薯的各式料理︙137 ◎根芹 關於根芹︙138 料理解析•前篇︙140 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談•前篇︙142 料理解析•後篇︙148 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙150 根芹美味的理由︙154 根芹的各式料理︙155 ◎香菇 關於香菇︙156 料理解析•前篇︙158 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談•前篇︙160 料理解析•後篇︙166 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙168 香菇美味的理由︙172 香菇的各式料理︙173 ◎松茸 關於松茸︙174 料理解析•前篇︙176 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計） 大廚對談•前篇︙178 料理解析•後篇︙184 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇︙186 松茸美味的理由︙190 松茸的各式料理︙191 ◎白蘿蔔 關於白蘿蔔︙192 料理解析•前篇︙194 （村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘） 大廚對談•前篇︙196 料理解析•後篇︙200 （栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計） 大廚對談•後篇︙202 白蘿蔔美味的理由︙208 白蘿蔔的各式料理︙209 日本料理人的設計思考 ─新料理的想法─ ︙210 用語解說︙217 著者一覽︙219
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