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紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理
作者：
渡邊健善
譯者：
葉承瑋
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2019/5/20
ISBN：9789864013326
書籍編號：kk0488567
頁數：152
定價：
500
元
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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書名：紅酒香檳Ｘ麵包 星級主廚創新科學饗宴：法式餐酒館的技巧與創意，最頂級的原創麵包料理 原文書名：ワイン、シャンパンに合うパン料理 フレンチバルの技とアイデア 內容簡介 留法主廚最頂級的原創麵包料理 以「豐富內餡」＆「獨門醬汁」華麗妝點 再搭配紅酒、香檳品嚐的嶄新層次 讓麵包跳脫輕食印象！ 跟隨法式餐廳潮流，體驗不同於平常的美味。 麵包也可以化身豪奢餐桌上的常客。 本書所介紹的麵包料理，可以和紅酒、香檳一起搭配享用。除了本身使用麵包製作的料理之外，也有和麵包搭配組合來品嚐的料理。看渡邊主廚是如何利用法式的烹調技巧，製作出足以媲美法式料理的上等美味。 書中除了會使用吐司、法式長棍麵包、牛角麵包等市售的麵包製成料理，也會從「餡料的調味方式」來決定要使用何種麵團下去製作，藉此創造出原創的獨家麵包料理。而這些極富特色的麵團食譜，也會在本書的最後一部分介紹給大家。 讓麵包料理更好吃的重點① 【調製醬汁時要先思考搭配的效果】 在將麵包、醬汁與餡料組合的時候，比起一般料理，麵包料理在醬汁的部分需要更多的「濃郁味道」。當醬汁要與麵包搭配享用時，僅配合麵包調出濃淡適中的味道是不夠的。 要調出「濃郁味道」，有許多方法可以達成。像是提升鹽分的濃度、將醬汁煮乾至更濃、也可以加入明膠或小麥粉藉以製造出黏度更高的醬汁，甚至讓醬汁緊密地沾附在麵包上也是技巧之一。由於麵包本身也含有鹽巴、砂糖或奶油，所以要依照麵包的種類來調整醬汁的濃度。 讓麵包料理更好吃的重點② 【讓麵包口感變成品嚐的重點】 這點在三明治與漢堡上特別明顯，麵包料理的特色就是麵包與餡料一同入口品嚐。在這種狀況之下，不只是餡料，麵包的口感也是影響美味度的一大重點。 除了直接使用以外，還可以把麵包拿去烤、拿去油炸等等，來改變口感和風味的既定印象。會隨著時間慢慢變硬的麵包也可以和湯品一同搭配享用。此外，利用蓬鬆的麵團、或是在切的時候調整麵包的厚度等，也會改變享用時的印象。 即便是同樣的料理，只要搭配各式各樣的麵包，就能創造出不同的風味，在這種狀況下，就得依麵包的種類多下功夫。 讓麵包料理更好吃的重點③ 【享受麵包造型的樂趣】 在麵包料理中最受歡迎的三明治、漢堡，是從吐司和小圓麵包的外型延伸而成的料理。但是在與紅酒、香檳搭配時，不使用麵包既有的外型也沒關係。 比如把麵包像切絲一樣亂切一通，讓麵包的形象改變也是一種樂趣。若是法式鄉村麵包這類巨蛋型的麵包，則可以活用該外型，將中央掏空後讓麵包變成一個容器，在裡頭放入不同的餡料。 也可以再進一步，從麵包製作的時候就開始發想，讓麵包料理更加豐盛、外觀更引人注目。像是本書當中，將牛角麵包的麵團以直筒狀去烘焙並在其中塞入餡料、將佛卡夏以貝殼外型來烘焙等等。這種外觀上的變化也會提升料理的美味度。即使是我們很熟悉的麵包，只要改變了一下外型，對味道的印象也會截然不同。 這些創意都可以讓人感受到「這究竟是什麼啊！」的驚喜感。 本書特色 ★收錄65道麵包料理食譜！精美組合讓人口水直流 ★針對不同麵包，提供適合搭配的紅酒或香檳酒款 ★麵包大革新！結合創意與技巧的法式風味饗宴 ★附錄超實用麵團食譜∼從麵團到出爐的完全手工製程
作者簡介 渡邊健善 1963年6月出生。18歲時踏上料理之路，在國內學習完畢後，於1989年前往法國。歸國後在神奈川縣橫濱市的青葉區開了法式料理餐廳「Les Sens」。於2004年度以敘任的方式成為了法國乳酪評鑑騎士會（Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France au Japon）之會員。現在於「Les Sens」也販售著各種法國的起司。 ◎主廚曾經歷並學習過的法國餐廳 Amphycles（巴黎2星） Michel Trama（波多3 星） Jacque Maximan（尼斯2 星） Le Jardin des Sens（蒙佩利爾3 星） Jacques-chibois（Hotel Royal Gray、坎城2 星）
目錄 13 使用吐司的麵包料理 14 圓滾滾麵包與豬腳炸肉餅 16 南法風卡布里沙拉 18 炸雞 白醬燉雞肉 20 帆立貝和白肉魚的慕斯三明治 佐安達盧西亞醬 22 烤牛肉庫克太太三明治 24 紅酒煮牛臉頰肉 26 炸肉餅三明治 28 油封雞內臟 佐義大利香醋醬 30 鮪魚三明治卷 32 馬鈴薯牛肉（Hachis parmentier） 34 巴斯克風雞蛋燉鍋燒 36 松葉蟹鱈魚泥 38 烤蔬菜三明治 40 法式吐司之庫克太太三明治 42 蒸烤肥肝 搭配焦糖蘋果 44 DE 派對骰子吐司 46 法式奶油蝸牛 48 法式洋蔥麵包湯 50 火腿熟肉抹醬三明治 52 樹梅風味的法式吐司 54 水果三明治 百匯風 56 colonne 1 在麵包料理中使用上很方便的美乃滋、番茄醬等醬汁也是一門學問！ 57 使用法式長棍麵包、法式鄉村麵包的麵包料理 58 醃泡鮭魚和酸奶油麵包片 60 契福瑞起司麵包片 62 伊比利亞豬熟肉抹醬 64 法式鄉村麵包三明治 佐蛋黃奶油醬 66 里昂沙拉 68 焗烤馬鈴薯之法式長棍麵包三明治 佐獵人醬 70 麵包粉豬排三明治 74 紅酒燉牛肉漢堡 佐紅酒醬汁 76 馬鈴薯舒芙蕾的法式長棍麵包三明治 80 白酒蒸淡菜 82 油封雞腿三明治 84 馬賽魚湯 86 colonne 2 關於和麵包料理絕配的醬汁 87 使用牛角麵包的麵包料理 88 牛角麵包和焗烤馬鈴薯 90 松露與肥肝的牛角麵包 佐佩里格醬 92 炒麵牛角麵包 94 colonne 3 在與紅酒、香檳絕配的麵包料理當中，起司、香草的使用方法。 95 使用小圓麵包、馬芬的麵包料理 96 貝涅漢堡 98 里昂風油封豬肉漢堡 100 派拉松之BBQ肋排漢堡 102 含羞草漢堡 佐荷蘭醬 104 小羊肉漢堡 佐普羅旺斯雜燴醬 107 使用熱狗麵包、佛卡夏etc.的麵包料理 108 熱狗 佐獵人風味醬汁 110 菲力牛塔塔和溏心蛋的巧巴達三明治 112 熱沾醬（Bagna cauda） 114 貝果漢堡 迷迭香風味 116 五穀麵包之法式火腿起司三明治 118 IKEBANA 皮塔餅三明治 120 馬賽魚湯三明治 佐法式美乃滋 122 烤鴨之薑餅三明治 124 奶油鱈魚酪和橄欖醬的佛卡夏三明治 127 colonne 4 豐盛的麵包料理裝盤的重點為何？ 128 三明治、漢堡風格的餐酒館菜單 130 布里尼三明治 132 法國之心 134 日本鮭魚鮮奶油的法式鹹蛋糕三明治 136 天鵝法式起司泡芙 138 鴨肉火腿和蔬菜慕斯的麵包乾三明治 140 麵包、麵團的食譜 141 法式鄉村麵包 142 丹麥麵包 143 五穀麵包 144 皮塔餅 145 佛卡夏 146 巧巴達麵包 147 布里尼 148 法式鹹蛋糕 149 起司泡芙 150 鹽風味 魁蒿風味 黑糖風味的麵包乾 151 法式餐酒館Les Sens的介紹
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