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狂熱糕點師的「凝固劑」研究室
作者：
竹田薰
譯者：
蔡婷朱
分類：
料理‧生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2023/8/21
ISBN：9789864016495
書籍編號：kk0575009
頁數：144
定價：
480
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狂熱糕點師的「凝固劑」研究室 內容簡介 點心食譜 X 實驗驗證 為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗 想知道吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉的成功秘訣嗎？ 為你一網打盡凝固劑的特性與運用訣竅 #如果你喜歡製作慕斯或果凍，那你一定要看！ #透過實驗告訴你正確答案！ #不管是開店還是自己烘焙都適用！ ▲為什麼需要驗證？ 一般人學做甜點，想必都是先拜譜為師，買幾本烘焙書，或者上youtube找甜點製作影片觀摩，一邊做筆記吧？然而在製作過程中，大家不約而同會發現，因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導致成果和書上、影片上描述的不一樣，然而這就同等於「失敗」嗎？非得按照書上所寫，精確無誤製作出來和照片一模一樣才叫「成功」嗎？如果不是開店用，而是自己在家烘焙，稍微改變一下比例份量，可行嗎？ 本著對糕點的研究精神，狂熱糕點師第三彈也如約而至，本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易出現的問題，佐以排列圖幫你比較，讓大家在製作糕點上，心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏，讓你可以依照自己喜愛的口感來調整，讓烘焙更加客製化哦！ ▲你想知道的關於凝固劑的一切 吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉是製作糕點常用的凝固劑。 想讓糕點成品更接近理想口感的話，掌握每種凝固劑的特徵就很重要。 你想知道改變分量、調整酸度、加入紅酒，或改變砂糖種類會造成什麼變化嗎？ 本書網羅了四種凝固劑，除美味的食譜外，更提供理論和實驗結論， 免去你反覆失敗的辛苦過程，快翻開本書，挑選你理想中美味甜點的「完美比例」！ ▲本書的重點驗證 【吉利丁】 驗證1 改變砂糖量的話？ 驗證2 改變吉利丁量的話？ 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？ 驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？ 驗證6 酒類是否會影響吉利丁？ 驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？ 驗證8 改變砂糖種類的話？ 驗證9 改變吉利丁等級的話？ 【洋菜粉】 驗證1 改變砂糖量的話？ 驗證2 改變洋菜粉量的話？ 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？ 驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？ 驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？ 驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？ 驗證8 用來凝固柳橙汁的話？ 驗證9 改變砂糖種類的話？ 驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？ 【寒天】 驗證1 改變砂糖量的話？ 驗證2 改變寒天量的話？ 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 驗證4 改變鮮乳種類的話？ 驗證5 改變砂糖種類的話？ 【果膠粉】 驗證 改變酒石酸用量的話？
作者簡介 竹田薫（Kaoru Takeda） 西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習知識。 目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。 除了教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場合。著有《狂熱糕點師的洋菓子研究室》、《狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室》（皆由瑞昇出版）。
目錄 2 前言 6 關於材料 8 關於凝固劑 10 關於砂糖 11 關於麵粉 11 關於奶油 12 書中使用的材料 14 關於器具 16 關於準備作業 136 糕點製作基本 142 結尾 Lesson01 吉利丁 18 奶凍佐藍莓醬（作法→P48） 19 紅酒凍（作法→P50） 20 草莓慕斯（作法→P51） 21 優格藍莓慕斯（作法→P54） 22 柳橙香草慕斯（作法→P57） 23 酸櫻桃起司慕斯蛋糕（作法→P60） 24 巧克力柳橙慕斯蛋糕（作法→P65） 25 覆盆子開心果慕斯蛋糕（作法→P70） 26 咖啡香蕉慕斯蛋糕（作法→P75） 27 覆盆子法式棉花糖（作法→P78） 28 用吉利丁製作基本水凍 30 驗證1 改變砂糖量的話？ 32 驗證2 改變吉利丁量的話？ 34 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 36 驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？ 37 新鮮鳳梨也會對已經凝固的果凍產生作用？ 38 驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？ 40 驗證6 酒類是否會影響吉利丁？ 42 驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？ 44 驗證8 改變砂糖種類的話？ 46 驗證9 改變吉利丁等級的話？ Lesson02 洋菜粉 82 咖啡凍（作法→P108） 83 百香果香蕉慕斯（作法→P110） 84 水果凍（作法→P112） 85 紅茶凍＆香草乳酪慕斯佐李子醬（作法→P113） 86 黑醋栗・薄荷（作法→P116） 87 抹茶義式奶凍＆黑糖凍聖代（作法→P120） 88 用洋菜粉製作基本水凍 90 驗證1 改變砂糖量的話？ 91 驗證2 改變洋菜粉量的話？ 92 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 94 驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？ 96 驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？ 98 驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？ 100 驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？ 102 驗證8 用來凝固柳橙汁的話？ 104 驗證9 改變砂糖種類的話？ 106 驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？ Lesson03 寒天 124 椰香杏仁豆腐 128 驗證1 改變砂糖量的話？ 130 驗證2 改變寒天量的話？ 132 驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？ 134 驗證4 改變鮮乳種類的話？ 135 驗證5 改變砂糖種類的話？ Lesson04 果膠粉 138 雙果法式軟糖 141 驗證 改變酒石酸用量的話？
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