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不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味
作者：
有元 葉子
譯者：
王淳蕙
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2020/5/28
ISBN：9789861304595
書籍編號：kk0511746
頁數：192
定價：
360
元
優惠價：
79
折
284
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
參考庫存量：10
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不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味 內容簡介 ★熱銷突破20萬冊˙榮獲「日本年度料理書大賞」★ 不用食譜也能做好菜的神技滿載！ 大幅提升烹調技能，翻轉料理生涯的唯一指南。 ★飲食界齊聚推薦： 葉怡蘭／飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人、蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」、比才／比家的日式餐桌主人、Liz高琹雯／美食作家．《Taster美食加》創辦人、Sky／「食事，365日。」、KAZU／TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理 ★料理，從來就該是一件享受的事。 不受制式步驟拘束，依然能夠端出「令人難忘」的美味佳餚── 有元葉子老師，是領航日本烹飪界30年的料理研究家，出版過近150本食譜。 如今她反向操作，將這些年來累積的「料理直覺」逐一化為文字， 集結成一本「沒有食譜、卻更能學會做菜」的料理經驗談。 ˙蔬菜怎麼烹調，才能恰到好處的青翠甘甜？ ˙肉類、魚鱻怎麼處理，才能恰如其分的汁多味美？ 做菜沒有「非怎樣不可」，而是利用「眼、耳、鼻、口、手」和鍋中物深度對談。 「青菜先浸泡冷水，看起來跟剛出土一樣青翠飽滿。」 「炸豬排的油溫，從聽起來無比酥脆的『滋∼』聲就能判斷。」 掌握「煎煮炒炸」該有的狀態，用看似平凡的食材、看似無奇的作法， 重新領略「家常便飯」的真正含意，完成65道「嚐過一次就忘不了」的極品美味。 本書特色 特色1. 第一本沒有食譜，卻能做出美味佳餚的料理書 一本沒有步驟教學的書，卻獲選一年一度的料理書大賞；不教按部就班的方法，反而屢屢收到網友五星力推：「明明只有文字，腦中卻自動浮現做菜畫面」、「書中充滿讓人恍然大悟的調理技巧」、「這本書讓料理成為一件更自由、更簡單、更享受的事」……輕鬆的文筆中，字字句句都是經年累月的技巧，忍不住一口氣看完之餘，還在不知不覺間學會做菜的方式。 特色2. 日本最受愛戴的料理研究家，將30年經驗躍然紙上 提倡「料理即是生活」的有元葉子老師，從1992年至今出版超過上百本食譜，不論是料理技巧、風格或出落不俗的美感，始終是各年齡層女性的精神指標。在東京田園調布開設的料理教室「cooking class」更是一位難求的人氣課程。而本書中，集結了有元老師課堂上的、私下的、最受親友喜愛的料理方式，帶入家常菜的原理、工序、應用，用一本書，傳達30年來累積的烹飪心法。 特色3. 帶你真正內化「煎煮炒炸」的烹飪技巧，拿到什麼食材都能輕鬆上菜 「食譜是參考，記在腦中後就不要再翻閱了。」有元老師透過家庭常見的「煎煮炒炸」調理法，逐一分解各食材的運用方式，例如炸豬排用低溫油，才不會外面燒焦裡面沒熟；炒菜用大火，但爆香蒜頭時開小火香氣反而濃……學會透過五感觀察食材狀態，比顧著對照食譜更能做出美味佳餚。當料理真正成為自己的東西，不論買到任何當季食材，都能不翻閱食譜、不查看教學影片，而是先在腦海中勾勒出想要的口感、口味，然後，直接開始做菜！ 特色4. 用最單純的手法，品嚐最真實卻深刻的食材滋味 家庭料理的目標，是「簡單享用美味的食材」。不需要餐廳般的精緻擺盤，或是繁複費工的高超技法，也有上百種讓料理變好吃的方法。例如把肉類當「鮮味」，可以提出青菜的甜味；雞肉先抹鹽吸掉水分，肉雞也能有土雞般的彈性口感……沒有多餘的華麗手法，有元老師帶你用最信手捻來的方式，把經手的蔬菜、肉類、魚鱻美味最大化。 誠摯推薦（以下依字首筆畫排序）： 「是向來喜歡的，從基礎概念、原理、工序踏實入手的做菜書，多年積累之私房訣竅傳授尤其深得我心。」──葉怡蘭／飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 「這是一本讀完後十分受用、並且能享受料理的食譜書！」──蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」 「一直很喜歡有元葉子老師的食譜，沒有浮誇華麗的菜，總能利用單純的手法，提出食材本身的滋味，將風味發揮到極致。」──比才／比家的日式餐桌主人 「為腦袋置入料理導航，直覺做菜的最高境界，你也可以！」──Liz高琹雯／美食作家．《Taster美食加》創辦人 「如果你在找一本基礎烹飪概念、帶著你開心做菜的食譜，我想你找到了。」──Sky／「食事，365日。」 「僅僅是讀了這本書就能感覺到料理技能提升，想默默收藏在懷裡的魔法書。」──KAZU／TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理
作者簡介 有元 葉子 在家照顧3名女兒的全職家庭主婦期間，為家人所做的料理受到家人喜愛進而投身料理家的行列。不僅僅是發揮食材原有風味製作出簡單又美味的料理，其洗鍊的生活方式、輕鬆愉快享受人生的態度，都受到各個世代的高度支持。與廠商合作共同開發的廚具品牌「la base」系列產品，追求好用與機能美，獲得許多愛用者的青睞。不定期舉辦的料理教室，更是擁有等著排隊候補的超高人氣。著作相當多，如：《沒有人教過的料理祕訣》、《有元葉子的野菜教室》、《隨手做好常備菜》(以上皆為愛米粒出版社)、《私の住まい考˙家と暮らしのこと》(平凡社)、《バランスごはん》(東京書籍)、《使いきる。有元葉子の整理術 衣•食•住•からだ•頭》《毎日すること。ときどきすること。》(以上皆為講談社)等。 http://www.arimotoyoko.com/ 譯者簡介 王淳蕙 •日本草苑日本語學校、東吳大學日本語學科畢業。 •曾任日商公司日本語教師、出版社日文編輯。並曾擔任台日技術合作／商機媒合交流會口譯員、「台北國際食品展」日本館口譯員、「亞洲消防首長協會第23回年會暨國際防災博覽會」隨行口譯員。 •譯有《每週1次半小時！馬拉松全程達陣練跑秘笈》、《1個動作，4週治好坐骨神經痛》、《一張卡片讓你瘦》、《月經美人骨盤操》……等書。
目錄 前言／為了不看食譜也能做出美味的料理 【炒蔬菜】 蔬菜會燒焦，是因為水分不夠 令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜 失敗的原因也很重要 完整保留脆度和甜味˙「蒜炒豆芽菜」 綠色蔬菜需要悉心呵護 色香味齊全˙「蒜炒綠葉蔬菜」 簡單鎖住甘甜味˙「油蒸蔬菜」 不能少的下飯菜˙「高麗菜炒豬肉」 比肉更好吃˙「油豆腐皮炒蔬菜」 沒空買菜時的救星˙「蔥炒蛋」 炒什錦蔬菜其實很難 先加油汆燙再炒，保留完整色香味 款待客人的佳餚˙「金平牛蒡絲」 升級版˙「加了肉的金平牛蒡絲」 什麼都可以做成「金平」 【燉煮蔬菜】 不用高湯也能做˙「燉煮南瓜」 比加高湯還要甘美˙「蕪菁燉雞絞肉」 先炒再煮更省時˙「蘿蔔燉排骨」 暖呼呼的冬季美食˙「蘿蔔關東煮」 記憶中媽媽的味道˙「燉小芋頭」 【炸蔬菜】 把油當作料理的「食材」 少油更好吃˙「炸茄子」 怡人的蔬菜香氣˙「炸時蔬」 開心的繽紛色彩˙「夏季炸時蔬佐麵味露」 把什錦菜炸當成「拿手菜」 美味新發現˙「炸埃及國王菜」 極致酥脆˙「炸薯條」 【沙拉˙涼拌菜】 沙拉最重要的事與物 蔬菜一定要瀝乾 餐桌上的定番菜˙「葉菜沙拉」 調味料，只要適合都可以 涼拌青菜就從「汆燙」開始 品嚐豐盛青菜˙「蘿蔔泥拌蔬菜」 【煎肉】 減少烹調更美味˙「煎骰子豬」 享用煎豬肉的各種吃法 完美鎖住肉汁˙「煎牛肉塊」 招待客人的好物˙「牛肉半敲燒飯糰」 讓雞肉更好吃的事前處理 先割開筋膜可以預防縮水 肉嫩皮脆的˙「香煎雞肉」 在冰箱裡慢慢變好吃˙「嫩煎迷迭香腿排」 令人驚訝的多汁˙「薑燒豬肉」 薄肉片先煎再炒，搭配蔬菜最對味 難以抗拒的鮮甜˙「洋蔥炒牛肉」 宛如炸牡蠣般奢華˙「香菇豬肉捲」 晚餐或便當菜首選˙「香蔥豬肉捲」 【烤魚˙煎魚】 細鹽→粗鹽是訣竅˙「鹽烤魚」 延長保鮮期限˙「鹽烤沙丁魚」 清爽柑橘系醬油˙「煎漬鮭魚」 簡易版西餐˙「油漬旗魚佐小番茄醬汁」 【燉煮魚】 當魚和醬汁完美結合 集結和食的精隨˙「醬煮魚」 用醬汁加碼美味配菜 醬煮魚變化版˙「味噌鯖魚」 濃縮昆布精華˙「昆布沙丁魚」 【炸魚˙炸肉】 沒有比現炸更迷人的炸物 自己炸最好吃˙「炸竹筴魚」 鬆脆多汁的代表˙「炸沙丁魚」 永遠的人氣王˙「炸豬排」 高麗菜絲是炸物的最佳拍檔 大口咬更過癮˙「正宗唐揚炸雞」 下鍋油炸時，讓雞塊仔細裹上外衣 炸好了之後，再等三十秒 比唐揚更簡單的˙「炸雞」 用冷凍蝦也好吃˙「香料炸蝦」 最受歡迎的常備菜˙「炸肉丸子」 從指縫間捏出肉丸子 享用肉丸子的其他方法
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