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輕鬆學時尚法式甜點:人氣甜點師教你配方作法「化繁為簡」,做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。
作者:
許少宇
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
叢書系列:烘焙大師
出版社:
橘子
出版日期:2022/1/19
ISBN:9789863641865
書籍編號:kk0544520
頁數:200
定價:
550
元
優惠價:
79
折
435
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
暫停販售
暫無供應商:尋找供貨商中(也有可能出版社已結束)。
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輕鬆學時尚法式甜點:人氣甜點師教你配方作法「化繁為簡」,做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。 內容簡介 教你精準掌握製作原理與關鍵技巧, 新手、進階烘焙師、開店創業者必收藏的實用配方庫。 從基礎的餡醬、糕體和派塔皮開始,進階至各種甜點全圖解, 經典餅乾、巧克力、泡芙、常溫蛋糕、蛋糕捲、派塔等全收錄, 人人有機會輕鬆學,令味蕾陷入無極限的美味! 〔經典法式甜點簡單易學〕 許多人對法式甜點普遍迷思為多來自昂貴的食材和複雜的作法,本書教大家使用家庭式器具、容易買到的食材、實用配方和化繁為簡的作法,直通經典美味、輕鬆上手。 〔專業甜點師帶你逐步操作〕 從認識常用器材、基礎烘焙知識到經典醬與糕體,香草卡士達餡、安格列斯奶醬、打發甘那許、戚風蛋糕、手指蛋糕、塔皮、派皮等,進階做出布列塔尼酥餅、焦糖法式烤布蕾、歌劇院蛋糕、芒果夏洛特蛋糕、閃電泡芙、香草蘭姆可麗露、巧克力達克瓦茲、法式薄餅千層蛋糕、松露巧克力……。 本書特色 ❊詳細圖文對照,條列式重點提醒! 每個品項皆標示烤焙溫度和時間、完成個數、保存方式(常溫、冷藏、冷凍)、條列式重點提醒(製作原理、食材替換)等,還有各種攪拌均勻前後、打發前後狀態比較,是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的甜點書。 ❊收錄常見的基礎知識,降低失敗率! 作者整理學生常碰到的問題,例如:烤箱溫度設定、模具刷油撒粉、打蛋器與矽膠刮刀使用方式、花嘴和擠花袋使用重點、材料過篩目的等,讓你快速掌握製作訣竅。
作者簡介 許少宇 自高中起當學徒至今已入行十多年,憑著執著與耐力,21歲成為巧克力店的主廚。曾任各大食品公司研發,經常走跳於日本、法國名廚大師身邊學習,也定期到海外進行市場考察,更有許多講習或課程教學經驗,目前與台灣多家烘焙教室配合進行教學,擅長法式甜點、巧克力,更是美食節目常見嘉賓。 曾經為了抹好1個蛋糕,每天苦練10小時連續3個月不間斷,就為了做好每個環節,對細節的堅持,讓自己看到許多被忽略的關鍵因素,遂在教學上著重「烘焙科學理論、化繁為簡不失美味」的實作,幫助喜歡烘焙者降低摸索與失敗的時間,並發揮甜點創造力! 【經歷】 香格里拉台北遠東飯店點心房廚師 Bonbon de chocolate主廚 台北塔利亞甜點行政主廚 德麥食品西點研發技師 上海諾心食品研發主管 北京酥趣連鎖培訓體系西點技術總監 上海百樂嘉利寶華北地區品牌大使 全台各大烘焙教室老師 經營FB粉絲專頁「許少宇的甜點俱樂部」
目錄 推薦序 作者序 本書使用說明 Chapter1基礎入門準備 ◎製作甜點第1步:認識常用器材 攪拌器具 測量器具 家電設備 刀具類 模具類 其他器具 基本材料 乳製品 酒類 巧克力 香草莢 果泥 堅果 ◎製作甜點第2步:基礎烘焙知識 烤箱溫度設定 烤盤鋪烤焙紙 模具刷油撒粉 打蛋器使用方式 矽膠刮刀使用方式 花嘴和擠花袋使用重點 奶油軟化判斷 材料過篩目的 Chapter2經典奶油餡&醬料 香草卡士達餡 外交官奶油餡 香緹奶油餡 安格列斯奶醬 打發甘那許 水果風味打發甘那許 慕斯林奶油餡 Chapter3基本糕體&酥塔皮 戚風蛋糕 ﹝專欄﹞口味替換方式和常見糕體 海綿蛋糕 手指蛋糕 基本塔皮 基本酥皮 Chapter4餅乾&泡芙 沙布蕾水晶餅乾 法式貓舌餅 可可杏仁切片餅乾 布列塔尼酥餅 佛羅倫丁杏仁餅 ﹝專欄﹞各種泡芙麵團的特色比較 巧克力閃電泡芙 榛果慕斯林奶油巴黎圈泡芙 聖多諾泡芙 傳統卡士達大泡芙 Chapter5常溫蛋糕&小點 經典法式馬德蓮 老奶奶檸檬蛋糕 芒果小金磚 香草蘭姆可麗露 焦糖法式烤布蕾 芒果法式棉花糖 草莓夏威夷豆法式牛軋糖 羅勒草莓法式軟糖 Chapter6巧克力甜點 松露巧克力 焦糖杏仁帕林內巧克力 熔岩巧克力蛋糕 巧克力達克瓦茲 古典巧克力蛋糕 巧克力義式蛋白馬卡龍 ﹝專欄﹞巧克力基礎操作與調溫手法 堅果巧克力塊 Chapter7經典蛋糕&蛋糕捲 法式蒙布朗栗子蛋糕 法國經典歌劇院蛋糕 芒果夏洛特蛋糕 草莓芙蓮蛋糕 舒芙蕾 經典奶油蛋糕捲 咖啡焦糖流心海綿蛋糕捲 Chapter8塔酥甜點 經典卡士達水果塔 法式傳統檸檬塔 法式翻轉蘋果塔 焦糖堅果塔 蘋果香頌 法式卡士達草莓千層酥 Chapter9免烤箱甜點 法式火焰薄餅佐柳橙果漿 法式薄餅千層蛋糕 巧克力慕斯杯 滑嫩香草奶酪 檸檬生乳酪蛋糕
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