新絲路網路書店-咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗．料理‧生活百科/飲食生活

內容簡介
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同類推薦

咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗

內容簡介
咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作！
金杯理論再復興，獨家萃取密技 × 專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密！

　　◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。
　　◎金杯理論再復興，手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
　　◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
　　◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。

　　本書作者陳秉超，接觸咖啡至今已有20餘年，
　　稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。

　　他是全臺灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格的咖啡講師暨考官，
　　通過國內外七大咖啡協會與組織（SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
　　台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場）評審感官測試，
　　並持有國際四大咖啡（SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal）烘焙證照；
　　2009年更以獨家調配的義式綜合豆，通過美國咖啡評鑑權威機構
　　Coffee Review評鑑認可，是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。

　　除此之外，他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練，
　　並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。
　　最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。

　　2007年，陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee，工作室牆上掛滿各式咖啡證照；
　　自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，並多次飛往海外授課，
　　現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，
　　都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格，人稱「咖啡師的咖啡師」。

　　★金杯理論再復興，重新連結咖啡萃取與感官體驗
　　咖啡業界有所謂金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則）。
　　早在1952～1975年間，美國麻省理工學院的盧克哈德博士（Dr. Lockhart）
　　便指出：18~22%的萃取率，可使咖啡達到理想平衡。

　　現如今，在精品咖啡大行其道之下，各路門派自成一格，
　　金杯準則漸漸遭到業界質疑：許多人並不認同18~22%的萃取率，
　　認為風味並不平衡，且有口感偏苦、不好喝的問題。

　　為此，陳秉超有了復興金杯理論的念頭，並憑藉自身豐富的考證與教學經驗，
　　將這套經典的萃取理論，與最直觀的咖啡感官分析結合，
　　重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。

　　首先，他認為金杯理論至今仍然適用，且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
　　——既符合金杯萃取率，又能滿足嗅覺（香氣）、味覺、觸覺（口感）的需求，
　　並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。

　　陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」，以圖像化的紀錄搭配量化數字，
　　翔實呈現品飲時的感官變化，以利日後實作時的判斷。
　　而他獨創的各種萃取密技，更是以金杯理論與感官分析為核心：
　　以合理的原料用量沖出理想咖啡，確實回應各種感官上的體驗。
　　未來更企圖進一步提高萃取率，以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。

　　★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究
　　醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神，從烘焙到出杯無不精通，
　　尤其萃取實作更是研究透徹，包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等，
　　都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後，
　　歸納出各種優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。

　　為此，陳秉超很自豪地表示：「在咖啡實作方面，我的資歷絕對完整！」

　　以門檻較低的手沖咖啡為例，若要達到金杯理論的標準，建議如下：

　　粉水比1：15～1：18；水溫攝氏92～96度；水質硬度以150ppm為最佳。
　　由於需要預浸泡（悶蒸）並分段注水，沖泡時間將拉長至3分鐘～3分半。
　　至於攪拌，要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡；
　　尤其水流力道，更有剛、柔、沉三類之分，與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
　　過濾則分濕式與乾式，前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。

　　其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作，
　　書中亦有關鍵訣竅與獨家密技，結合專業級感官分析，首度完整公開！

　　★超值收錄：考照過程大解密，和超哥一起晉升實作達人
　　自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超，至今持有上百張咖啡相關證照。
　　其中最為人稱道的，便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
　　關於這點，他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南，
　　包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等，
　　任何有志考取認證資格的咖啡玩家，務必閱讀實作達人的教戰守則。

　　咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作，
　　現在就走進超哥的咖啡教室，晉升職業級的實作達人！

本書特色

　　◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。
　　◎金杯理論再復興：手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
　　◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。
　　◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。

專業推薦

　　咖啡自媒體／AD Cafe
　　傑恩咖啡 主理人／王詩如（Lulu）
　　冠軍咖啡師、咖啡勇者／簡嘉程
　　專文推薦

　　元食咖啡／王俊元
　　Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇
　　麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人／李復聖Michael
　　臉書社團「手沖咖啡有意思」版主／林姐
　　台灣咖啡研究室 計畫主持人／林哲豪
　　優仕咖啡股份有限公司營業經理／胡善緯
　　mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）
　　咖啡葉／葉世煌
　　虎記商行／寧波東街小霸王
　　咖啡爽節 創辦人／劉政
　　國際咖啡品質鑑定師／黃士哲
　　二樓咖啡學院 負責講師／鍾孝彥（小豆老師）
　　巧御咖啡 創辦人／簡子綋
　　艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人／羅時賢
　　專業推薦

各界推薦

　　超哥在咖啡領域深耕多年，是許多專業咖啡從業者的老師。本書從大家常聽到的金杯理論破題，再進入感官練習，最後是咖啡萃取的實作；內容循序漸進、全面且扎實，對學習咖啡有很大的助益！——元食咖啡／王俊元

　　本書以金杯萃取理論為核心，尤其「18%～22%的萃取率」，是一目標明確的咖啡沖煮概念。作者陳秉超先生在手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮上各自整合出一套做法，並以多年的教學經驗為基礎，分享許多在實務上所需的微調差異，比起純理論專書有著更細膩的追求。——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇

　　結識秉超老師近十年，他的咖啡專業與資歷有目共睹。2022年，敝公司共有四位同仁便是在秉超老師的指導下，順利取得了SCA感官與萃取技能初級、中級證書。秉超老師在這本書裡建立了一套系統化的學習軌跡，不僅以自身的寶貴經驗說明各項專業知識，更言簡意賅地帶領各位一窺咖啡的奧祕。——麗綺精品咖啡Rich Coffee 主理人／李復聖Michael

　　本書相當適合新手閱讀，重要觀念提綱挈領、文筆流暢便於理解、邏輯嚴謹條理分明。不論是手冲、塞風或義式濃縮等沖泡手法，都有可依循的原則。就算是白紙一張的初學者，也能輕易吸收，在學習的路上少繞些彎，省去撞壁時間，非常推薦喔！——臉書社團「手沖咖啡有意思」版主／林姐

　　超哥是精品咖啡萌芽期重要推手，率先帶動系統化證照教育發展。本書深入淺出地涵蓋了實務與學理，值得所有打算沖杯咖啡的人一讀！——台灣咖啡研究室 計畫主持人／林哲豪

　　為了追求咖啡的美味，超哥不斷嘗試各種可能，在業界人士心中留下了極為深刻的印象。此書收錄了超哥獨特的咖啡經驗分享，引領著我的味覺感官，在實作迷惘時，更猶如一盞明燈照耀著我，指引出清晰的方向。——優仕咖啡股份有限公司營業經理／胡善緯

　　終於有一本臺灣專業咖啡人的著作問世。作者投入咖啡教育多年，也是資深的咖啡店經營者，長期於產業中實戰；也正因兼具產業內的多重身分，他得以不斷透過實戰探索迷思、驗證所學、修正方向，終將寶貴知識集結成冊。此書相當適合初學者廣泛吸收科普，也推薦給喜歡探討咖啡萃取的進階愛好者與專業人士。——mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）

　　認識9Bar超哥已有十多年。超哥深耕在咖啡教學領域，終於將多年的咖啡經驗藉由這本新書分享給各位。書中的各種沖泡手法都是為了追求均衡萃取，相當建議各位依照超哥的指引，尋找一杯風味表現完整的咖啡。——咖啡葉／葉世煌

　　同為咖啡職人，超哥與我的發展方向截然不同。話雖如此，我們彼此的目標仍是一致的：希望透過經驗分享，讓每個喜愛咖啡的人們都能了解這項飲品的美好。在本書中，超哥以金杯理論為基礎分享了各種咖啡的沖泡方式，並逐一列舉影響萃取效果的關鍵點與微調手法，絕對能令讀者從中得到咖啡帶來的樂趣。希望大家都能體會超哥對於咖啡的熱情，更加了解這迷人的飲料，享用比前一杯更好的咖啡。——虎記商行／寧波東街小霸王

　　超哥自2019年起即擔任咖啡爽節手沖比賽主審至今，秉持專業校正評審、主持賽事，建立了堅強的口碑。本書正是他寶貴的萃取心法。——咖啡爽節 主理人／劉政

　　沖泡咖啡時需要對於器具、沖煮與感官有基礎的認識，才能製作出一杯適合自己的好咖啡。很高興能在目前所有咖啡沖泡相關書籍中，看到一本如此全面性解讀這些資訊的專書，誠摯向大家推薦。——國際咖啡品質鑑定師／黃士哲

　　我常跟很多人說，秉超老師是我在咖啡界永遠的老師。本書收錄了許多無人能及的經驗分享，傳播正確觀念、導正錯誤知識，以科學角度闡述沖泡咖啡時的各種專業知識，使讀者得以由淺到深、由廣至精地進入此領域，是學習咖啡的必讀大作。——二樓咖啡學院 負責講師／鍾孝彥（小豆老師）

　　近年來精品咖啡崛起，人們越來越注重咖啡的品質與風味。然而，隨著網路發達，越來越多似是而非的咖啡知識開始流傳，著實令人擔憂。認識超哥多年，他的身上透露著對咖啡的熱情與專精，所涉獵範圍之廣泛、基礎理論之扎實、教學經驗之豐富、實操技能之純熟，在咖啡界無人能出其右，實屬咖啡界大匠，很期待他的新書能為業界帶來新的氣象。——巧御咖啡 創辦人／簡子綋

　　超哥，咖啡界深具影響力且桃李滿門的前輩；咖啡教育產業中的先驅，也是無數咖啡愛好者心目中的啟蒙者。他除了讓更多人了解、欣賞並且掌握咖啡這門藝術，更注重培養學生的品味和專業技能。在他細心的指導之下，許多咖啡愛好者逐漸成為出類拔萃的咖啡師代表，並在國內外咖啡比賽屢創佳績、於國際舞臺上閃耀光芒。身為咖啡師的咖啡師，超哥無疑是臺灣咖啡產業的靈魂人物——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人／羅時賢

作者簡介

陳秉超

　　全臺首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官，現任9Bar Coffee主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並持有國際知名四大咖啡烘焙證照，以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。

目錄
推薦序 金杯理論再復興，回歸萃取本位
推薦序 從種子到杯子，從萃取到感官
推薦序 為咖啡愛好者打開新的大門

各界推薦

前言 重新連結咖啡萃取與感官體驗

Chapter 1 關於咖啡
1-1 從生豆到出杯
1-2 金杯理論仍適用
1-3 我的SCAE考照歷程
1-3.1 咖啡師認證
1-3.2 研磨與萃取認證
1-3.3 講師與考官資格
1-4 SCA考證指南

Chapter 2 關於研磨
2-1 研磨器的定義
2-2 磨豆機刀盤類型
2-3 解讀粒徑分布
2-4 刀盤清潔與更換時機
2-5 研磨與感官

Chapter 3 金杯萃取要訣
3-1 理想咖啡的關鍵：萃取率與濃度
3-2 理想沖泡的七大要素
3-2.1 粉水比
3-2.2 水溫
3-2.3 研磨度
3-2.4 沖泡時間
3-2.5 攪拌
3-2.6 過濾方式
3-2.7 水質

Chapter 4 咖啡感官
4-1 感官分析
4-2 杯測
4-3 咖啡品嘗記錄表
4-4 感官經驗分享
4-4.1 咖啡感官的酸
4-4.2 咖啡感官的甜
4-4.3 咖啡感官的苦
4-5 我對精品咖啡的看法

Chapter 5 手沖咖啡
5-1 簡介與流程
5-2 手沖器具介紹
5-2.1 濾杯的選擇
5-2.2 濾杯上的肋條
5-2.3 手沖壺
5-2.4 濾紙
5-2.5 配件
5-3 影響手沖的要素解析
5-3.1 粉水比
5-3.2 沖泡水溫
5-3.3 預浸泡（悶蒸）與分段注水
5-3.4 排氣與氣泡
5-4 手沖要素對感官的影響
5-4.1 濾泡的形式
5-4.2 手沖的水流
5-4.3 持壺高度
5-4.4 繞圈速度
5-4.5 注水軌跡
5-4.6 預浸泡的技巧
5-4.7 濾杯材質與形狀
5-4.8 沖泡後濾杯內的粉牆
5-4.9 過濾層
5-4.10 手沖姿勢
5-5 手沖總結

Chapter 6 塞風咖啡
6-1 塞風器具簡介
6-2 塞風咖啡萃取流程
6-3 影響塞風萃取的要素解析
6-3.1 過濾器
6-3.2 沖泡溫度
6-3.3 攪拌手法
6-4 塞風萃取要素對感官的影響
6-4.1 過濾狀況
6-4.2 火力大小
6-4.3 攪拌次數
6-4.4 雙沖技法
6-5 塞風總結

Chapter 7 聰明濾杯咖啡
7-1 簡介與沖泡流程
7-2 影響聰明濾杯的要素解析
7-3 浸泡特性對感官的影響
7-4 聰明濾杯咖啡總結

Chapter 8 義式濃縮
8-1 義式濃縮簡介
8-1.1 義式濃縮的定義
8-1-2 義式濃縮的製作流程
8-2 影響義式濃縮的要素解析
8-2.1 流速
8-2.2 填壓器的使用
8-3 粉水比
8-4 義式濃縮萃取要素對感官的影響
8-5 蒸奶與咖啡結合後的感官變化
8-6 義式濃縮總結

結語 享用比前一杯更好的咖啡