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義式經典！佛卡夏的美味祕密：烘焙名師的「低溫發酵法」× 33種營業配方，一次掌握人氣風味、口感的製作與應用
作者：
洪相基
譯者：
林大懇
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2025/3/6
ISBN：9789861306520
書籍編號：kk0596534
頁數：304
定價：
680
元
優惠價：
79
折
537
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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義式經典！佛卡夏的美味祕密：烘焙名師的「低溫發酵法」× 33種營業配方，一次掌握人氣風味、口感的製作與應用 內容簡介 不藏私公開！第一本結合營業配方的「佛卡夏FOCACCIA」專書， 帶你從自養酵種、低溫發酵、塑形烘焙到延伸吃法， 輕鬆解鎖美食王國義大利最愛的國民麵包！ 外脆內軟、香氣噴發！還可以做成披薩、三明治、沙拉等多樣美味。 巧兒灶咖、呂昇達、陳永信、張錫源、賴彥翰、Cecillia優雅過生活、 愛上早餐Ilisa Liu、Winnie老師的玩味煮義、貝拉嚕那＆Bella.Luna，齊聲推薦── 「融合義大利百年麵包工法與科學實驗實作比照，本書堪稱佛卡夏聖經！」 是什麼樣的麵包，除了在麵包店人人搶購，更是早午餐店的人氣冠軍？ 是什麼樣的美味，能夠讓世界麵包冠軍、專家職人、家庭烘焙達人都忍不住跟著做？ 只要你喜歡做麵包、賣麵包或是吃麵包，就絕不能錯過這款義式經典──「佛卡夏」！ 佛卡夏是一種有著薄脆外皮、鬆軟又有嚼勁的橄欖油麵包， 可以加入番茄、馬鈴薯、培根等食材，做出各式各樣的迷人口味； 它更是「披薩」的餅皮前身，能夠完美應用在輕食料理， 夾入手撕豬肉、烤蔬菜燉肉醬等做成三明治、披薩，美味飽足！ 本書是40年烘焙經驗的韓國人氣名師洪相基，經過多年實作與授課的終極筆記， 從職人才知道的佛卡夏製作技巧，到提升產能、操作性的營業配方，完整收錄！ 除了如何用冷藏的「低溫發酵法」，讓麵包更加保水濕潤、有彈性的密技， 還包含了水解法、義大利種、波蘭種等「前置酵種」的教學， 引領出別具特色的發酵香氣，做出風味更好、高含水且大孔洞的極致美味！ 不論是以整盤烤盤烘焙，再分切成小塊食用的經典原味佛卡夏， 還是加入各式蔬菜、香料、起司，形塑成圓形、三角形的熱門款佛卡夏， 本書共有33種配方與應用，帶你用一本書，掌握佛卡夏的所有美味祕密！ 本書特色 ◎義大利佛卡夏全攻略！從麵團製作到發酵烘焙，網羅所有必備知識與絕竅。 ◎從科學認識低溫發酵！探究溫度時間的影響力，讓麵包發揮完美發酵風味。 ◎從零開始自養發酵種！水解法x義大利種x波蘭種，掌握獨特風味的關鍵。 ◎烘焙師獨家研發配方！21種從基本到變化食譜，突破對佛卡夏的味道想像。 ◎麵包製程全步驟圖解！看圖就能理解動作技巧，成功做出專業職人的手藝。 ◎餐廳等級麵包應用法！運用半烘焙冷凍麵團，快速做出豐盛三明治與披薩。 烘焙好手•熱烈推薦 （依姓氏筆畫排序） 融合義大利百年麵包工法與科學實驗實作比照，從酵種育成、食譜變化跟生產流程分析，本書堪稱佛卡夏聖經！ ──巧兒灶咖｜烘焙職人 冷藏發酵是麵包風味的鑰匙，而佛卡夏更因時間的淬煉展現層次。本書深入揭開佛卡夏的美味祕密，結合冷藏發酵技巧，讓每一口都帶著極致的香氣與韌性，成為烘焙愛好者的必讀之作。 ──呂昇達｜統一麵粉烘焙技術顧問 本書從製作佛卡夏基礎到各式變化都詳細記錄，無論是麵包烘焙新手或老手，都能從中吸收到實用的知識和技巧喔！ ──貝拉嚕那＆Bella.Luna｜料理生活家 在旅居義大利的日子，佛卡夏的香氣與彈韌口感深深打動了我。本書用科學與經驗揭露其精髓，讓我也能還原那份美味！ ──范麗雯｜Winnie老師的玩味煮義主理人 義大利許多特色麵包，一直深受全世界麵包迷的喜愛，在洪相基主廚多年的經驗分享下，讓你重新體驗迷人美味的麵包世界。 ──陳永信｜2015世界麵包大賽冠軍 一本以佛卡夏為主的書籍，精細的內容及豐富的圖解，熟成的技法打開了佛卡夏之門，非常推薦極專業主題的烘焙書籍。 ──張錫源Aaron｜烘焙職人 不愧是有40年烘焙經驗的洪師傅，將佛卡夏從原料、製程、發酵、烘烤到變化，完整呈現在此書中，絕對值得推薦給您！ ──賴彥翰｜Maison kayer梅森凱瑟-西點主廚 透過烘焙大師不藏私的武功秘笈，解鎖做出極致美味佛卡夏的關鍵秘訣，從麵包新手到職人高手都受用！ ──Cecillia優雅過生活｜食譜作家 跟著主廚「低溫發酵」製作佛卡夏，好上手又好驚艷！高含水大孔洞的極致口感、豐富多樣的風味應用，是美味佛卡夏必收寶典。 ──Ilisa Liu｜《今天開始愛上早餐》作者
作者簡介 洪相基 「Baking Academy 4GYE」經營者暨主廚。擁有40年的烘焙經驗，致力於傳授烘焙的相關技術與知識。著有《商用級冷凍麵團烘焙術》、《天然發酵烘焙》等書。 Instagram @baking4gye blog.naver.com/hsgkjj 譯者簡介 林大懇 中韓專職翻譯。業餘鼓手、排球愛好者。出於好奇以及對新知的渴望，喜歡探索世界，尤其是透過文字來認識各領域的人事物。E-mail : jungin3109@gmail.com
PART 1 認識佛卡夏 01 佛卡夏的起源和發展 02 佛卡夏麵團的特色 03 與佛卡夏相似的麵包 04 從法式長棍麵包到佛卡夏，食譜開發的基本原則 PART 2 佛卡夏的基本製程 01 製作佛卡夏的基礎流程 02 各階段的操作重點 03 當日發酵生產VS低溫發酵生產 PART 3 低溫發酵的理論 01 了解低溫發酵 02 低溫發酵的三種方式 03 低溫發酵失敗的因素和應對方法 04 如何利用低溫發酵提高生產效率 PART 4 材料和工具 01 麵粉 02 酵母 03 水 04 麥芽 05 橄欖油 06 烤箱 07 攪拌機 08 發酵箱 ● 佛卡夏製作 Q & A PART 5 使用水解法製作佛卡夏 ●了解水解法（Autolyse） 01基本款佛卡夏 02手揉佛卡夏 【手揉佛卡夏的應用】 02-1 雞肉塔可佛卡夏 02-2 雞肉蔓越莓佛卡夏 02-3 蜂蜜戈貢佐拉佛卡夏 02-4 蒜香夏威夷佛卡夏 PART 6 使用義大利種製作佛卡夏 ●了解義大利種（biga） 01 甜菜番茄佛卡夏 02 烤蔬菜佛卡夏 03 番茄佛卡夏 04 菠菜艾登起司佛卡夏 05 馬鈴薯橄欖佛卡夏 PART 7 結合水解法及義大利種製作佛卡夏 01當日生產的室溫發酵佛卡夏 02 比較兩種溫度的低溫發酵佛卡夏 03 杜蘭小麥佛卡夏 04 洋蔥橄欖佛卡夏 05 義式紅醬肉腸佛卡夏 PART 8 使用波蘭種製作佛卡夏 ●了解波蘭種（poolish） 01 高個子佛卡夏 02 黑麥多穀物佛卡夏 03 洋蔥佛卡夏 04 培根蒜香佛卡夏 05 松露佛卡夏 PART 9 佛卡夏的應用食譜 ●了解半烘焙冷凍麵團 01卡布里佛卡夏三明治 02 菠菜培根佛卡夏三明治 03 火腿胡蘿蔔拉菲佛卡夏三明治 04 義大利熟火腿佛卡夏三明治 05 手撕豬肉迷你佛卡夏三明治 06 烤蔬菜燉肉醬佛卡夏披薩 07 韭蔥義式臘腸佛卡夏披薩 08 茄子醬佛卡夏披薩 09 番茄羅勒佛卡夏披薩 10 義式番茄沙拉 11 凱薩沙拉 12 洋菇湯佐佛卡夏麵包片
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