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餐旅採購與成本控制
作者：
蘇芳基
分類：
參考•考試•教科書
／
其他教科書
叢書系列：餐飲旅館
出版社：
揚智文化
出版日期：2009/7/1
ISBN：9789578189072
書籍編號：kk0334256
頁數：0
定價：
400
元
優惠價：
88
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352
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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餐旅採購與成本控制 本書係專為觀光、餐旅、餐飲、休閒遊憩等科系及有志於觀光餐旅採購、成本控制學術研究或從事觀光餐旅業者而編輯。 全書共計三篇十八章，將餐旅採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐旅採購管理與成本控制之學術領域。 主要特色係以餐旅採購管理、餐旅採購實務，以及餐旅成本控制為三大主軸予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理成本控制理念，特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習，價值澄清之效，進而培育良好的餐旅採購成本控制的能力，奠定將來從事餐旅學術研究及未來餐旅職業生涯成功的基石。
蘇芳基 學歷：中國文化大學觀光事業研究所碩士 美國夏威夷大學觀光管理學院研究 現任：醒吾技術學院餐旅管理系講師 國立空中大學觀光學程講師 經歷：國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲料講師 景文技術學院餐旅管理系講師 國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任 教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書 國立淡水商工實習旅館及餐廳負責籌備及採購事宜 教育部花蓮教師會館規劃籌備委員 勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員
序 i Part 1 餐旅採購管理 1 Chapter 1 現代餐旅採購的基本概念 2 第一節 餐旅採購的意義 3 第二節 餐旅採購管理的任務 5 第三節 餐旅採購管理的流程 9 第四節 餐旅採購政策 12 Chapter 2 餐旅採購人員應備的基本素養 17 第一節 現代餐旅採購人員的基本條件與知能 18 第二節 現代餐旅採購道德 20 Chapter 3 餐旅採購部的組織系統 25 第一節 餐旅採購部的職責 26 第二節 餐旅採購部的組織 28 第三節 餐旅採購部與其他部門之關係 31 Chapter 4 餐旅採購管理作業 37 第一節 餐旅採購市場調查 38 第二節 餐旅採購預算管理 42 第三節 餐旅採購品質管理 46 第四節 餐旅採購數量管理 51 第五節 餐旅採購價格管理 57 Chapter 5 餐旅採購的方法 67 第一節 報價採購 68 第二節 招標採購 71 第三節 議價採購 74 第四節 市場採購法 78 第五節 其他餐旅採購法 81 Chapter 6 餐旅採購程序與採購合約 87 第一節 餐旅採購程序 88 第二節 餐旅採購合約 91 Part 2 餐旅採購實務 97 Chapter 7 生鮮食品的採購 98 第一節 肉類的採購 99 第二節 水產類的採購 106 第三節 蛋及乳製品的採購 112 第四節 新鮮蔬果的採購 116 Chapter 8 乾貨、加工食品及雜貨的採購 123 第一節 乾貨類的採購 124 第二節 食品添加物與油脂類的採購 126 第三節 加工食品的採購 129 Chapter 9 一般飲料與酒類的採購 135 第一節 一般飲料的採購 136 第二節 酒類的選購 142 Chapter 10 餐廳營運器皿與設備的採購 153 第一節 餐廳備品與生財器具 154 第二節 餐廳器具材質與特性 164 第三節 餐廳設備採購 169 第四節 餐廳器皿與設備的採購原則 176 Chapter 11 旅館客房設備與備品的採購 181 第一節 旅館客房設備的採購 182 第二節 旅館客房備品選購的原則 185 Chapter 12 旅館房務設備與器具的採購 191 第一節 房務部的設備採購 192 第二節 房務部的器具選購原則 196 Part 3 餐旅成本控制 201 Chapter 13 餐旅採購成本控制 202 第一節 餐旅採購成本控制的意義 203 第二節 採購成本控制的方法 204 Chapter 14 餐旅驗收作業 209 第一節 驗收的意義 210 第二節 驗收的步驟與方法 211 Chapter 15 餐旅倉儲作業 221 第一節 倉儲管理的目的 222 第二節 倉儲區的規劃與設計 223 第三節 食品及飲料的儲存方法 225 第四節 倉儲作業須知 230 Chapter 16 餐旅發放作業 233 第一節 發放的意義與重要性 234 第二節 發放作業須知 235 Chapter 17 餐旅物料管理 241 第一節 物料管理的意義 242 第二節 物料的分類管理 244 第三節 物料盤點作業要領 252 Chapter 18 餐旅成本控制與分析 257 第一節 餐旅成本控制的意義 258 第二節 餐旅成本的分類 262 第三節 餐旅成本計算方法 264 第四節 餐旅成本控制分析研究 273 第五節 防範餐旅成本偏高之具體措施 277 參考書目 281
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