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鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)
作者：
歐雷.G.莫西森與克拉夫斯.史帝貝克Ole G. Mouritsen ＆ Klavs Styrbak
譯者：
羅亞琪
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食在
出版社：
麥浩斯資訊
出版日期：2015/5/21
ISBN：9789864080076
書籍編號：kk0400400
頁數：288
定價：
420
元
優惠價：
79
折
332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
暫停販售
暫無供應商：尋找供貨商中(也有可能出版社已結束)。
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內容簡介
作者介紹
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鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜) ★榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」！一場味覺科學的新突破！ 科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！ ★完全解析「鮮味」的道理 「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？ 在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！ 這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。 ★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！ 鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。 本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！ ★ 科學界、美食界一致推薦！ 「生物物理學家歐雷•莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌 「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──?本有香里，《食物•清酒•東京》作者
歐雷.G.莫西森與克拉夫斯.史帝貝克Ole G. Mouritsen ＆ Klavs Styrbak 姓名：歐雷.G.莫西森與克拉夫斯.史帝貝克Ole G. Mouritsen ＆ Klavs Styrbak 歐雷•莫西森（Ole G. Mouritsen），是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。 卡拉夫斯•史帝貝克（Klavs Styrbak），是一名主廚，是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The Cattle Market）的經營者兼總主廚，擁有逾20年的料理經驗，並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。
感謝文 ix 序幕：這些一切如何開始的xiii 所謂味道到底是什麼？它為何重要？ 1 �Q 基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1 �Q 為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？ 4 �Q 更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感 5 �Q 我們的舌頭上是否有個味覺地圖？ 7 �Q 為什麼有些食物就是比其他的更可口？ 8 �Q 關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9 �Q 麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11 �Q 我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽 12 �Q 穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？ 13 首要的四味：酸、甜、鹹、苦15 �Q 味覺的心理學與生物化學15 �Q 甜與苦之間的交互作用16 �Q 味覺的感受器官：它們是這樣運作的17 �Q 當我們失去形容詞：味覺的描述20 第五味：什麼是「鮮味」（umami）？ 23 �Q 科學、湯以及第五味的追尋23 �Q 麩酸與穀氨酸鹽 24 �Q 「鮮味」的意思是什麼？ 26 �Q 從實驗室到量產 27 �Q 味精（msg）是如何製造的 28 �Q 小故事的大衝擊：「中國餐館症候群」 32 �Q 日本人發現的其他鮮味物質34 �Q 一切都是從母乳開始的35 �Q 全球下的鮮味36 �Q 「鮮味」被認定為一項不同的味覺38 �Q 鮮味仍然存在的爭議…… 39 1 + 1 = 8：味覺的協同作用41 �Q 奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味 41 �Q 在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用 42 �Q 日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本43 �Q 日式高湯的製作藝術 45 �Q 北歐式高湯 47 �Q 接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48 �Q 海帶增加魚的鮮味52 �Q 如何製作煙燻蝦頭53 �Q 許多物質與鮮味交互協同作用54 �Q 一個其他協同物質的突破性發現54 �Q 穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55 �Q 一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽56 �Q 富含鮮味的「海中鵝肝」 57 �Q 食物搭檔與鮮味60 �Q 創造合成的味覺60 �Q 鮮味：是要盡量少還是盡量多62 ●來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類65 �Q 海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在65 �Q 日本的昆布世界66 �Q 新鮮魚貝69 �Q 魚貝料理與湯69 �Q 鮮味與殺魚的藝術 72 �Q 傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材74 �Q 希臘與羅馬的每日鮮味79 �Q 魚露與魚膏81 �Q 現代魚醬85 �Q 貝膏 87 �Q 蠔油 87 �Q 壽司與發酵魚88 �Q 柴魚 90 �Q 讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91 �Q 煮湯用小魚乾（煮干?）91 �Q 世上最硬的食品92 �Q 鹹魚 96 �Q 北歐的變型：惡臭和重口味 96 �Q 魚子（魚白） 98 �Q 七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100 陸上的鮮味：蕈類與植物105 �Q 來自植物王國的鮮味105 �Q 乾香菇 110 �Q 發酵黃豆111 �Q 醬油 112 �Q 醬油的製作113 �Q 味噌 114 �Q 味噌的製作 114 �Q 亞洲版的乳酪：發酵的豆腐 118 �Q 納豆 120 �Q 黑大蒜 122 �Q 精進料理：現代外貌的古老傳統122 �Q 文明的廚房 124 �Q 番茄 126 �Q 綠茶 134 來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品137 �Q 動物王國供應的大量鮮味137 �Q 智人是個廚師140 �Q 保存肉類的傳統方式142 �Q 風乾火腿 143 �Q 鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144 �Q 培根和香腸145 �Q 乳製品 146 �Q 藍乳酪 146 �Q 陳年、乾燥與硬乳酪148 �Q 蛋和美乃滋151 �Q 來自哈利小店的哈利奶油151 鮮味：農家蔬菜湯的背後祕密 155 �Q 湯就是鮮味 155 �Q Osmazome（鮮？）與味覺的心理學 158 �Q 高湯裡的氨基酸160 �Q 一個真實發現：日式高湯吧160 �Q 牛肉高湯的味道 162 �Q 現成的鮮味 164 �Q 康寶與美極（Knorr and Maggi）：歐洲的鮮味先鋒165 大部分的鮮味製作方式167 �Q 做為食物添加物的味精167 �Q 其他商業來源的鮮味168 �Q 水解蛋白質169 �Q 罐中的鮮味170 �Q 酵母萃取物172 �Q 滋養的酵母 172 �Q 嚴格素食者更多鮮味來源173 �Q 番茄醬 174 �Q 熱沾醬（Bagna cauda） 175 �Q 伍斯特辣醬油（Worcestershire sauce） 176 �Q 管中的鮮味177 �Q 增加鮮味的12種簡單方法178 �Q 典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180 �Q 慢烹飪：更多鮮味的祕密182 �Q 燉燜蔬菜與奶油烙魚190 �Q 這就是為何速食如此美味191 �Q 綠沙拉與生菜194 �Q 小型禽類做成的鮮味料理196 �Q 煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的197 �Q 米與清酒 197 �Q 啤酒 200 �Q 甜食中的鮮味 202 �Q 味醂是有鮮味的甜米酒203 鮮味與健康207 �Q 鮮味與味精：沒有化學物質的食物 207 �Q 鮮味滿足食慾209 �Q 為什麼鮮味讓人感到飽足? �Q 胃裡的「大腦」209 �Q 針對病弱與老化族群的鮮味210 �Q 生命的鮮味 211 後記：鮮味留存213 技術與科學細節217 �Q 鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217 �Q 另一個鮮味的感受器官 218 �Q 鮮味的協力220 �Q 氨基酸的味道 222 �Q 鮮味的味覺門檻 223 �Q 穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核?酸223 參考書目 233 圖片版權 237 詞彙表239 索引 255 本書的幕後人物 264 ------------------------------------- 食譜 �Q 煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53 �Q ??魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58 �Q 珍珠小麥、甜菜根與龍蝦 70 �Q 蟹湯 76 �Q 鍋烤蛤 78 �Q 小魚舒芙蕾82 �Q 地中海魚醬86 �Q 簡易快速魚醬86 �Q 煙燻簡易快速魚醬87 �Q 傳統風味酸味酵母黑麥麵包107 �Q 鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇 108 �Q 味噌乾煎茄子115 �Q 味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116 �Q 精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻123 �Q 烤??魚肝佐覆盆子與花生128 �Q 慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130 �Q 炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132 �Q 蘑菇、鵝肝與蘑菇精138 �Q 帕瑪森餅乾與培根、酵母片150 �Q 哈利奶油 152 �Q 雞汁清湯 157 �Q 生干貝與海菜綠豌豆湯163 �Q 滋養酵母淋醬173 �Q 大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174 �Q 奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175 �Q 熱沾醬 176 �Q 傳統丹麥風味烤腸181 �Q 丹麥風牛肉小餡餅183 �Q 法式燉雞 185 �Q 卡酥來砂鍋186 �Q 西班牙燉牛肉 188 �Q 西西里雜燴190 �Q 風乾火腿與青豆仁奶油烙?191 �Q 三天鮮味披薩──不算是速食 192 �Q 鵪鶉醬196 �Q 燉飯 197 �Q 啤酒燉牛尾201 �Q 抹茶番茄鮮味雪酪202 �Q 白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203
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