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咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感
The Coffee Roaster’s Companion
作者：
史考特•拉奧（Scott Rao）
譯者：
魏嘉儀
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：生活新知館
出版社：
方言文化
出版日期：2020/7/29
ISBN：9789579094757
書籍編號：kk0516090
頁數：192
定價：
390
元
優惠價：
88
折
343
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感 內容簡介 世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！ 全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經！ 【特別收錄】台灣版專序＆訪談影片 歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖，專文推薦！ 「世界咖啡師大賽冠軍」吳則霖、 「世界咖啡大師比賽台灣冠軍」林東源、 「北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍」陳志煌、 「世界咖啡杯測師大賽世界冠軍」劉邦禹， 齊聲力薦！ 釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」， 更決定了一杯咖啡的品質與風味！ 一顆顆深、淺棕色的咖啡豆，經過研磨、沖煮之後，轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡；細細品嚐，可謂人生一大享受。然而，為了能呈現一杯好咖啡，你知道關鍵是什麼呢？答案是「烘豆」！ 挑選新鮮的生豆，固然可以先打下初步的基礎；但唯有透過「烘豆」，才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感，以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程，咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。 ★三大烘焙法則，形塑最適合咖啡豆的S曲線 想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」，特別重要。 耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特•拉奧（Scott Rao）表示，只要能遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等，將有助於決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，進而烘焙出風味最佳的豆子。 ►法則1，烘焙初期應提供適當熱能 烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。 ►法則2，豆溫發展應始終保持緩速 烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。 ►法則3，一爆應在整體烘焙完成75∼80%發生 如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。 ★想焙出一鍋好豆？你必須選購多功能且高規格的烘豆機 對烘豆領域有了概念後，身為咖啡愛好者的你，是不是也很想購買烘豆機，親自嘗試烘豆呢？ 走一趟咖啡器具專賣店，你會發現坊間烘豆機品牌眾多，價格區間大，功能多元，各有優勢。因此，史考特•拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中，特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議，提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如── ►內部結構 烘豆機的內部結構，分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。 ►氣流調整機制 烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整，可創造平滑的烘焙S曲線，焙出較佳的咖啡豆風味。 ►火力控制設定 細微火力調控功能，能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整，以達到理想的烘焙S曲線。 ►自動烘焙曲線軟體 自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線，且能進一步控制過程，確保咖啡豆成品的穩定性。
作者簡介 史考特•拉奧（Scott Rao） 全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。e-mail：scottrao@gmail.com 審訂者簡介 余知奇 •Aura微光咖啡負責人 •美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader •The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人 •Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者 •2017∼2019年台北國際咖啡節文化總監 譯者簡介 魏嘉儀 飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。 翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》（合譯）。
目錄 致謝 推薦序：令人著迷的咖啡烘焙世界 台灣版作者專序：享受「烘豆」帶來的挑戰與成就 前言：提供最佳的咖啡品嘗體驗 本書簡介 Chapter 1 烘豆，千種物質的神奇拆解 Chapter 2 生豆的結構與成分 Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆？ Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感 Chapter 5 雙重反應，焙出多元風味 Chapter 6 熱傳導，改變豆內能量與濕度 Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣 Chapter 8 管控S曲線，降低失敗風險 Chapter 9 豆量、溫度、時間，絕美咖啡三要素 Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」 Chapter 11 烘豆師的穩定性，如何維持？ Chapter 12 溫度探針＋濃度計，成果查驗利器 Chapter 13 樣本烘焙，找出最佳曲線 Chapter 14 杯測系統化，精準評鑑咖啡風味 Chapter 15 正確「萃取」，釋放香甜口感 Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法 Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點 結語 專有名詞 參考資料
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