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手沖聖經：雙冠軍咖啡師的萃取參數，每一杯都是最好的一杯。
作者：
畠山大輝
譯者：
邱婉婷
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2024/10/18
ISBN：9786267359341
書籍編號：kk0592584
頁數：240
定價：
499
元
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394
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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手沖聖經：雙冠軍咖啡師的萃取參數，每一杯都是最好的一杯。 內容簡介 咖啡學院的第一堂課：手沖咖啡 Step by Step圖解咖啡萃取參數 詳細介紹手沖咖啡相關知識和技巧 本書旨在盡可能以簡單易懂的方式，介紹任何人都能在家沖煮出好喝咖啡的技巧。 第一步要學習的是咖啡萃取參數。咖啡萃取參數中有四個要素：咖啡豆研磨度、粉水比、水溫、注水。 咖啡豆研磨度影響了咖啡的風味，粗研磨時不易溶出咖啡成分，使得風味清淡，細研磨時容易溶出成分，就會讓風味濃烈。 粉水比是最容易掌握的要素，只要遵守比例、準確秤量，咖啡味道就不會難以入口。 水溫和豆子烘焙度相關聯，不同烘焙度適合的水溫也就不同，淺焙豆使用的水溫稍高，深焙豆則需使用較低的水溫來沖煮。 注水的水柱大小、高度、角度等都有最佳方式，配合會影響流速的各種濾杯，讓風味產生萬千變化。 接著，以基本萃取參數為基準，藉由沖煮法、選豆以及使用器材等要素的組合，就能無限地改變風味，這是咖啡的有趣之處，亦是手沖咖啡的樂趣所在。 此外，配豆原則、味覺鍛鍊、風味描述以及甜點搭配等，還有許多有趣的內容。請試著運用本書中介紹的各種萃取參數、技巧和器材等，遇見那杯對自己來說真正美味的一杯好喝的咖啡吧！ ◎讀者好評推薦 1.原本覺得手沖咖啡很困難，但作者詳盡的說明，讓人容易閱讀，也很好理解。 2.內容讓人覺得有教育意義，是喜歡手沖咖啡味道的人，一定要看的書。 3.讓我了解了許多手沖咖啡的方法及操作重點，很實用。 4.很多人都想喝美味的咖啡。然而，許多人並不知道如何自己製作美味的咖啡，所以會依賴咖啡機。我也是這樣，所以我看了幾本關於如何煮咖啡的書，選擇了這本。在這本書中，咖啡大賽冠軍將以簡單易懂的方式教你如何製作美味的咖啡。基本上，它採用的是濾紙手沖法，所以任何人都可以輕鬆完成。書中有許多照片和插圖，對水溫、倒水量、倒水間隔(秒)都非常具體，所以可以立即嘗試。也介紹了各種咖啡設備，很有幫助。想出喝更美味咖啡的方法變得很有趣。
作者簡介 JHDC日本手沖咖啡大賽＆JBrC日本咖啡沖煮大賽冠軍 咖啡烘焙師、咖啡沖煮師 Bespoke Coffee Roasters的經營者 畠山大輝 在人力派遣公司任職時曾有過勞工作的經驗，因而一度成為尼特族。之後受到雙親的影響，養成了沖煮咖啡飲用的習慣。他於2014年開始在咖啡烘焙廠打工，同時從事擦鞋等兼職工作，存下足以購買烘豆機的資金。2017年時他買下了烘豆機，就此展開咖啡烘焙試驗。同年，他在全亞洲最大的精品咖啡大會SCAJ 2017中，奪得了JBrC日本咖啡沖煮大賽(Japan Brewers Cup)第3名、JCTC日本咖啡杯測師大賽(Japan Cup Tasters Championship)第2名，以及JHDC日本手沖咖啡大賽(Japan Hand Drip Championship)第8名。後來則在SCAJ 2019年的JBrC和JHDC兩大賽事中，達成史上首次同年度奪得雙冠。他於2020年開設YouTube頻道「Hatakeyama Daiki」。2021年在世界第一黑咖啡大賽「WBrC米蘭世界盃咖啡沖煮大賽(World Brewers Cup 2021 in Milan)」中奪得亞軍，在自選沖煮項目(open service)提供的特調配方咖啡榮獲世界最高得分。之後，他除了在各地舉辦研習會及培訓外，為了推廣咖啡的品嚐方法，也積極加強結合料理、甜點、茶葉等的異業合作。2023年時他在家鄉埼玉縣春日部市鄰近的宮代町，開設了咖啡烘焙所「Bespoke Coffee Roasters」。作為一位不隸屬於企業或團體的獨行俠冠軍，各界期待著他更進一步的活躍發展。本書為其首部著作。
目錄 PART 1 冠軍咖啡師使用的基本萃取參數 任何人都能沖出美味好咖啡的基本萃取參數 使用濾紙的濾紙式手沖咖啡 14 濾紙式手沖咖啡的基本沖煮法 手沖壺是尤為重要的器材 26 選擇拿起來不重的手沖壺 28 利用濾杯的形狀和材質改變風味 30 咖啡秤是精準沖煮的必備器材 32 濾紙盡量用熱水淋過2次 34 先將咖啡粉整平再進行悶蒸 35 注水量為中心多外圍少 36 運用注水的次數和時間調整風味 37 充分搖晃下壺中的咖啡液品聞香氣 38 PART2 能更加美味的沖煮調整技巧 探究咖啡的美味成分與成分溶出的分界線 透過萃取出成分的方式沖出個人喜好的風味 42 最初出現的是鹹味，接著是酸味 44 存在一個最佳美味的理想萃取完成點 46 咖啡的風味由「研磨度」來決定 咖啡豆在磨成粉後，其風味會急速流失 50 細研磨的風味濃烈，粗研磨的風味清淡 52 初學者可先用便宜的手搖磨豆機 54 平價刀片式磨豆機的使用技巧 56 有預算的話推薦「小富士」磨豆機 59 請店家協助磨豆也是個選項 60 控制「比例」、「溫度」以及「時間」 使用咖啡秤測量份量和時間 62 1公克的咖啡豆對應多少水量？ 64 淺焙豆的水溫使用85℃ 66 中焙豆的水溫使用83℃至88℃ 67 深焙豆的水溫使用78℃至83℃ 68 在固定的研磨度和水溫下嘗試改變「時間」 70 運用「注水方式」展現出咖啡豆的實力 咖啡豆的成分轉移至熱水中 74 粉層的中心點應充分注水 76 注水的同時須留意水柱大小 78 注水高度亦是重點 80 注水角度應盡可能垂直 82 COLUMN 我在世界大賽中使用兩段式水溫的萃取參數 84 COLUMN 只用15秒完成注水的超高速手沖法 92 運用濾杯改變風味走向 精品咖啡的世界流行「錐形」濾杯 96 「梯形」濾杯較不易產生萃取落差 98 「平底」濾杯比較偏向進階咖啡玩家 100 日常使用的濾杯推薦塑膠製 101 濾紙選擇漂白型 103 去除細粉沖出一杯乾淨的咖啡 細粉容易造成「過度萃取」 106 個人喜好傾向哪一邊的風味？ 107 硬水？軟水？「水」的細微運用 日本關東的水質硬度偏高 110 硬度低的水較不易沖出風味 111 今後在日本也應留意水質硬度 112 善用市售礦泉水 114 自行微調水質成分 114 PART 3 專業的咖啡品飲技巧 冠軍咖啡師親自傳授：鍛鍊味覺和嗅覺的四個習慣 每天吃當季水果 118 不使用人工調味料 119 磨銳感官專注飲食 120 以杯測練習來鍛鍊味覺和嗅覺 121 品嚐料理或葡萄酒時也能獲得莫大感動 122 該用什麼「詞彙」來描述咖啡風味？ 正面描述和負面描述用的詞彙 124 嘗試以中文進一步擴大表達範圍 126 將感受到的風味用食物或花朵等比喻 以「咖啡風味輪」作為判別基礎 128 用心品嚐出鹹味、酸味、甜味、口感、苦味、雜味 準備6個玻璃杯分別進行萃取 132 實際品測感受出每一杯的風味差異 133 將不同杯的咖啡液混合後進行品測 136 COLUMN 咖啡和甜點的搭配 138 評價味道和香氣進行咖啡杯測 杯測的風味落差小於手沖 146 仔細確認加水前後的香氣和味道 148 COLUMN 從三杯中找出相異的一杯 154 PART 4 令人深深著迷的配豆魔法 配豆的目的和方法 配方豆可成為店鋪招牌商品 158 將杯測的作法運用在配豆方式上 160 用生豆配？或用熟豆配？ 162 運用自由創意拓展配方豆的風味 展現概念的藝術創作配豆 164 咖啡豆的美味保鮮法 烘焙後1週至2個月的期間風味較佳 174 放入鋁箔咖啡豆袋內冷凍保存 175 放在密封罐或儲存罐容易加速氧化 177 PART 5 了解烘豆，咖啡喝起來更美味 烘焙度是找出喜好咖啡豆的捷徑 喜歡淺焙、中焙、深焙中的哪一種風味？ 180 不同的生豆處理法也會造就出不同風味 181 各具風味特徵的四大咖啡豆品種 184 展現咖啡豆美味的專業烘焙技術 引發生豆產生化學變化的三大目的 185 淺焙、中焙、深焙的狀態解說 186 產生酸味、香氣、苦味的兩大反應 188 負面風味可利用溫度控制加以抑制 189 烘豆也能調控咖啡豆的「易萃取度」 190 利用豆表和豆心之間的溫差「打造風味」 192 PART 6 各種沖煮器材的建議萃取參數 各種沖煮器材的沖煮法重點 滴濾式較快速，浸泡式較緩慢196 各種沖煮器材的萃取參數%1 HARIO V60錐形濾杯 198 各種沖煮器材的萃取參數%2 Melitta Aroma梯形濾杯 202 各種沖煮器材的萃取參數%3 HARIO Switch聰明濾杯 206 各種沖煮器材的萃取參數%4 Kalita wave蛋糕濾杯 210 各種沖煮器材的萃取參數%5 ORIGAMI摺紙濾杯 214 各種沖煮器材的萃取參數%6 bodum KENYA法式濾壓壺 218 各種沖煮器材的萃取參數%7 AeroPress愛樂壓 222 附錄 冠軍咖啡師推薦的器材 FUJI ROYAL R-220小富士磨豆機 230 COMANDANTE C40手搖磨豆機／Kinu M47 Classic手搖磨豆機 232 bonaVITA Gooseneck細口溫控手沖壺／CAFEC Tsubame Pro手沖壺 234 CAFEC Tritan 咖啡下壺／Acaia Pearl咖啡秤 236 KRUVE Sifter篩粉器／SAZA COFFEE篩粉器 238
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