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奶油餡的成功秘密：SECRET OF CREAM
作者：
李珉澈, 金ISEUL
譯者：
丁睿俐
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/7/30
ISBN：9786267359556
書籍編號：kk0603361
頁數：260
定價：
650
元
優惠價：
79
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514
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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作者介紹
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奶油餡的成功秘密：SECRET OF CREAM 內容簡介 奶油餡是甜點的靈魂核心，豐富的風味和口感， 展現出法式甜點的精緻和多樣性。 了解組成結構、認識餡料特性、學會製作要點、避開失敗誤區， 關於奶油餡的諸多煩惱與疑問，答案就在這裡！ 唯一聚焦「奶油餡」的專業工具書 本書是由來自專業甜點背景的兩位糕點師共同撰寫，不僅解答了各種奶油餡的相關疑難雜症，更是以簡單易懂的方式，傳授唯有透過時間和經驗才能獲得的職人祕訣。 書中針對糕點烘焙領域中使用的基本各式奶油餡進行了完整探討，深入淺出地解析「奶油餡」的製作原理，從基礎奶油餡到高階應用奶油餡一應俱全，特別強調奶油餡的基本功，提供了能夠「順利地」製作出奶油餡的有效方法，非常適合甜點學習者與烘焙相關人士參考。 主要內容包括：基礎奶油餡，如香緹鮮奶油、英式蛋奶醬、甘納許……；進階奶油餡，如慕斯琳奶油餡、希布斯特奶油餡、卡士達杏仁奶油餡……等等。每款奶油餡均有詳細製作步驟照片、常見問題Q&A、保存方式等實用資訊，並有多款應用甜點的製作範例。不僅對於初學者研究學習非常合適，也能做為甜點師與業界工作者的進修教材或教學參考書。真心推薦給剛開始學習糕點烘焙的人、想要成為糕點專家的人，以及所有希望能了解並製作出鬆軟柔滑的奶油餡的人。 沒有任何一種奶油餡是簡單好做的。從失敗到完美，《奶油餡的成功祕密》是你唯一的解答。 本書特色 ☑以「奶油餡」為核心，深入講解製作邏輯與變化技巧 ☑適合甜點初學者至專業人士 ☑每款奶油餡皆有詳細配方、照片與技術重點說明 ☑提供專業甜點師經驗傳授，幫助讀者減少失敗、提升技能
作者簡介 李珉澈이민철 25歲時，懷著「我要親手開拓人生」的決心，投身於充滿無限可能的糕點烘焙業。參與法國雷諾特烘焙廚藝專業學校在韓開設的課程時，有幸遇到一位良師，累積了糕點烘焙的基本功。之後前往法國深造，在拓展視野與見識的同時，也更加熱愛這份工作，並且憑藉出色的實力、細膩的感受力和引領潮流的時尚感，獲得一致認可。自2008年起迄今，持續擔任雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程講師，毫不藏私地將自己的祕訣傳授給許多嚮往成為糕點師的學員。已為雷諾特烘焙廚藝專業學校效力13年的이민철廚師，如今依然夢想著能為自己和家人尋找更令人心動的美好事物。 [經歷] 2004年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業 2005年 SIBA小型糖藝銅獎 2004-2006年 任職於La Crème 2007-2008年 任職於Gérard Mulot、Le Bristol Paris、Legrenier à Pain 2008年 斐杭狄高等廚藝學校(École Ferrandi)糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果課程結業 持有法國糕點烘焙、冰淇淋、巧克力、糖果資格證書(CAP) 2013年 SIBA大型巧克力工藝銅獎 2008年至今 雷諾特烘焙廚藝專業學校專任講師 IG：www.instagram.com/leEminchul 金 ISEUL김이슬 學習服裝設計的期間，在一次說走就走的東京旅行中，偶然有機會在一家可麗餅店打工，從此對糕點烘焙產生了濃厚的興趣。認為只要按照食譜認真製作即可完成美味成果，這種在糕點烘焙時得到真實回饋的感覺令人心喜；為了實現小而美的事物而投入心血，也是一件很吸引人的事，為此決心成為一名糕點師。完成了藍帶廚藝學校淑明學院及雷諾特烘焙廚藝專業學校的糕點烘焙課程後，在韓國和法國的各個工作現場累積了豐富經驗。喜歡與他人分享所學和經歷，並且充滿著培養人才的使命感，因此曾在雷諾特烘焙廚藝專業學校擔任糕點烘焙講師。目前經營Crémage糕點烘焙工作室(Crémage Pastry Studio)，與熱愛糕點烘焙的人士切磋交流，並致力於糕點師培訓。 [經歷] 2012年 藍帶廚藝學校淑明學院糕點烘焙課程結業 2013-2015年 任職於首爾君悅酒店、EJ烘焙工作室 2016年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙課程結業 2016-2020年 雷諾特烘焙廚藝專業學校糕點烘焙講師 2016、2018年 任職於Lenôtre Paris、Le Pré Catelan 目前經營Crémage糕點烘焙工作室 IG：www.instagram.com/cremage_official
目錄 作者序•004 BASIC CREAM 香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010 製作香緹鮮奶油•012 鮮奶油的打發程度及差異•014 關於香緹鮮奶油•016 代表產品 香草杏桃巴巴•018 應用產品 雪花香緹•021 水蜜桃帕芙洛娃•024 卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026 製作卡士達奶油餡•028 關於卡士達奶油餡•030 代表產品作者序•004 BASIC CREAM 香緹鮮奶油 Crème Chantilly•010 製作香緹鮮奶油•012 鮮奶油的打發程度及差異•014 關於香緹鮮奶油•016 代表產品 香草杏桃巴巴•018 應用產品 雪花香緹•021 水蜜桃帕芙洛娃•024 卡士達奶油餡 Crème Pâtissière•026 製作卡士達奶油餡•028 關於卡士達奶油餡•030 代表產品 咖啡修女泡芙•032 應用產品 瓦片閃電泡芙•035 法式香草布丁塔•038 英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040 製作英式蛋奶醬•042 關於英式蛋奶醬•044 代表產品 威士忌巧克力熔岩蛋糕•046 應用產品 卡布奇諾水晶球•048 焦糖法式烤布蕾•052 法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054 Crème au Beurre à la Meringue Italienne 製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056 關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058 代表產品 咖啡摩卡蛋糕•060 應用產品 海鹽焦糖奶油蛋糕•062 覆盆子夾心蛋糕•064 法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066 Crème au Beurre à la Pâte à Bombe 製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068 關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070 代表產品 巴黎布雷斯特泡芙•072 應用產品 綠茶雪茄•076 開心果奶油霜蛋糕•078 法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080 Crème au Beurre à la Crème Anglaise 製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082 關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084 代表產品 歐培拉蛋糕•086 應用產品 莓香紅茶馬卡龍•090 焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092 杏仁奶油餡Crème d’Amande•094 製作杏仁奶油餡•096 關於杏仁奶油餡•098 代表產品 國王派•100 應用產品 栗子派•103 葡萄柚塔•106 甘納許 Crème Ganache•110 製作甘納許•112 調溫巧克力•114 關於甘納許•116 代表產品 脆皮巧克力蛋糕•118 應用產品 東加豆巧克力蛋糕•120 甜栗歐培拉蛋糕•123 ADVANCED CREAM 卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128 製作卡士達鮮奶油餡•130 關於卡士達鮮奶油餡•132 代表產品 水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134 應用產品 香草榛果塔•137 法式櫻桃千層酥•140 熱帶水果椰香小蛋糕•143 慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146 製作慕斯琳奶油餡•148 關於慕斯琳奶油餡•150 代表產品 法式草莓蛋糕•152 應用產品 法式蘋果千層酥•155 太陽蛋造型小蛋糕•158 卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162 製作卡士達杏仁奶油餡•164 關於卡士達杏仁奶油餡•166 代表產品 香草西洋梨塔•168 應用產品 蒙布朗莓果塔•171 巴斯克蛋糕•174 英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176 製作英式克林姆奶醬•178 關於英式克林姆奶醬•180 代表產品 焦糖巧克力慕斯蛋糕•182 應用產品 東方風情巧克力塔•186 柚香榛果奶凍•190 慕斯餡Crème Mousse•194 製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196 吉利丁•202 果膠•203 關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204 代表產品 莓果夏洛特•206 應用產品 巧克力慕斯訂婚蛋糕•209 櫻桃酒漬草莓杯•212 杏桃慕斯奶油蛋糕•214 玄米抹茶奶凍•216 希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220 製作希布斯特奶油餡•222 關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224 應用產品 橙香胡桃希布斯特奶油塔•226 檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230 製作檸檬蛋黃醬•232 關於檸檬蛋黃醬•234 代表產品 檸檬塔•236 SUPPLEMENT 一目了然的奶油餡圖表•240 奶油餡應用法•242 咖啡修女泡芙•032 應用產品 瓦片閃電泡芙•035 法式香草布丁塔•038 英式蛋奶醬 Crème Anglaise•040 製作英式蛋奶醬•042 關於英式蛋奶醬•044 代表產品 威士忌巧克力熔岩蛋糕•046 應用產品 卡布奇諾水晶球•048 焦糖法式烤布蕾•052 法式奶油霜-義式蛋白霜基底•054 Crème au Beurre à la Meringue Italienne 製作法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •056 關於法式奶油霜-義式蛋白霜基底 •058 代表產品 咖啡摩卡蛋糕•060 應用產品 海鹽焦糖奶油蛋糕•062 覆盆子夾心蛋糕•064 法式奶油霜-炸彈麵糊基底•066 Crème au Beurre à la Pâte à Bombe 製作法式奶油霜-炸彈麵糊基底•068 關於法式奶油霜-炸彈麵糊基底•070 代表產品 巴黎布雷斯特泡芙•072 應用產品 綠茶雪茄•076 開心果奶油霜蛋糕•078 法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•080 Crème au Beurre à la Crème Anglaise 製作法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•082 關於法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•084 代表產品 歐培拉蛋糕•086 應用產品 莓香紅茶馬卡龍•090 焦糖杏仁達克瓦茲蛋糕•092 杏仁奶油餡Crème d’Amande•094 製作杏仁奶油餡•096 關於杏仁奶油餡•098 代表產品 國王派•100 應用產品 栗子派•103 葡萄柚塔•106 甘納許 Crème Ganache•110 製作甘納許•112 調溫巧克力•114 關於甘納許•116 代表產品 脆皮巧克力蛋糕•118 應用產品 東加豆巧克力蛋糕•120 甜栗歐培拉蛋糕•123 ADVANCED CREAM 卡士達鮮奶油餡 Crème Diplomate•128 製作卡士達鮮奶油餡•130 關於卡士達鮮奶油餡•132 代表產品 水蜜桃聖多諾黑泡芙塔•134 應用產品 香草榛果塔•137 法式櫻桃千層酥•140 熱帶水果椰香小蛋糕•143 慕斯琳奶油餡Crème Mousseline•146 製作慕斯琳奶油餡•148 關於慕斯琳奶油餡•150 代表產品 法式草莓蛋糕•152 應用產品 法式蘋果千層酥•155 太陽蛋造型小蛋糕•158 卡士達杏仁奶油餡Crème Frangipane•162 製作卡士達杏仁奶油餡•164 關於卡士達杏仁奶油餡•166 代表產品 香草西洋梨塔•168 應用產品 蒙布朗莓果塔•171 巴斯克蛋糕•174 英式克林姆奶醬 Crème Crémeux•176 製作英式克林姆奶醬•178 關於英式克林姆奶醬•180 代表產品 焦糖巧克力慕斯蛋糕•182 應用產品 東方風情巧克力塔•186 柚香榛果奶凍•190 慕斯餡Crème Mousse•194 製作慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•196 吉利丁•202 果膠•203 關於慕斯奶油餡、巴伐利亞奶油餡、冰淇淋奶油餡•204 代表產品 莓果夏洛特•206 應用產品 巧克力慕斯訂婚蛋糕•209 櫻桃酒漬草莓杯•212 杏桃慕斯奶油蛋糕•214 玄米抹茶奶凍•216 希布斯特奶油餡 Crème Chiboust•220 製作希布斯特奶油餡•222 關於希布斯特奶油餡／３種蛋白霜比較•224 應用產品 橙香胡桃希布斯特奶油塔•226 檸檬蛋黃醬 Crème au Citron•230 製作檸檬蛋黃醬•232 關於檸檬蛋黃醬•234 代表產品 檸檬塔•236 SUPPLEMENT 一目了然的奶油餡圖表•240 奶油餡應用法•242
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