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中菜烹飪教室：乙丙級中餐烹調技術士考照專書
作者：
張政智
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：COOK50020
出版社：
朱雀文化
出版日期：2001/3/1
ISBN：9570309296
書籍編號：sb0082310
頁數：256
定價：
480
元
優惠價：
79
折
379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
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<FONT COLOR="#AA0000">◆ 內容簡介</FONT> ◎中華民國於民國九十年十月七日起強制執行中餐烹調技術士證照制度，意思就是每一位要開店執業及在各級飯店任職的廚師，都需要一紙中餐烹調技術士執照。 ◎ 每道考題均有詳盡的製作過程，不論火候、調味、調醬、排盤上須注意處均有註解。 ◎ 術科考前重點提示、應考規定、試場規則記載完整，報名方法及報名表填寫方式均有範例說明。 ◎ 收錄195道最基礎的中國菜，即使不準備考試，也可供一般家庭主婦作為日常食譜的參考。 ◎ 本書優於坊間其他中餐考照書之處在於： 1.彙編中餐乙、丙級術科考題（其他書均只有丙級）。 2.800題丙級公開學科題庫、800題乙級學科考古題（乙級學科考古題為本書獨家）。 3.朱雀出版，品質保證（《西點麵包烘焙教室--乙丙級烘焙食品技術士考照專書》銷售成績領先同類圖書）。 1. 同時彙編中餐乙、丙級術科考題、學科題庫，應試生如考上丙級後，可再直接準備乙級，以縮短應考時間。 2. 彙整800題丙級公開學科題庫、800題乙級學科考古題，讓應試生熟知餐飲理論，面對檢定時能得心應手。 3. 製作過程詳盡，不論火候、調味、調醬、排盤上的注意事項均有註解，字詞淺顯易懂，讀者不必逐字推敲。 4. 應考規定、試場規則記載完整，報名方法及報名表填寫方式均有範例說明，讓應試生能順利通過檢定。 5. 衛生及營養學專業知識、學科題庫部份，特請專業人士指導註解，解答精確。 6. 共收錄195道中式料理，即使不準備考試，也可供一般家庭主婦作為日常食譜的參考。 <FONT COLOR="#AA0000">◆ 目錄</FONT> 目錄 推薦序 三立電視台總監/魚夫 推薦序 台北市陽明醫院護理督導/王麗玉 作者序 丙級術科考題 丙級術科測驗應檢須知 301A組 製作程序 A1茄汁豬排 A2三色雞丁 A3青豆蝦仁 A4家常豆腐 A5蛋餃 A6炸茄餅 301B組 製作程序 B1蔥燒大排 B2炸雞塊 B3五彩蝦仁 B4燴豆腐 B5鳳凰蛋捲 B6家常茄段 301C組 製作程序 C1洋蔥豬排 C2辣子雞丁 C3炸蝦托 C4三絲豆腐羹 C5三色蛋 C6魚香茄子 301D組 製作程序 D1煎豬排 D2醬爆雞丁 D3三色蝦仁 D4脆皮豆腐 D5紫菜蛋花湯 D6紅燒茄子 301E組 製作程序 E1炸豬排 E2宮保雞丁 E3炒蝦仁 E4蔭豉豆腐 E5蔥花煎蛋 E6涼拌茄子 302A組 製作程序 A1蒸蛋 A2豆豉蒸排骨 A3燴三鮮冬瓜 A4香腸炒芥蘭 A5油爆蝦 A6肉絲炒麵 302B組 製作程序 B1煎荷包蛋（兩面黃） B2糖醋排骨 B3蒸排骨冬瓜 B4香腸燴豆腐 B5鹽酥蝦 B6三鮮炒麵 302C組 製作程序 C1滷蛋 C2紅燒排骨 C3干貝冬瓜球 C4香腸蒸雞 C5鹽水蝦 C6蝦仁炒麵 302D組 製作程序 D1蛋花湯 D2豉椒炒排骨 D3火腿冬瓜茸 D4五彩炒香腸 D5蒜茸蒸蝦 D6什錦炒麵 302E組 製作程序 E1蒸蛋 E2椒鹽排骨 E3紅燒冬瓜塊 E4香腸炒青椒（蒜） E5油爆蝦 E6素料炒麵 303A組 製作程序 A1紅燒雞翅 A2榨菜炒肉絲 A3炒韭菜 A4豆瓣魚 A5油飯 A6玉米濃湯 303B組 製作程序 B1滷雞翅 B2榨菜肉絲湯 B3涼拌韭菜 B4清蒸魚 B5油飯 B6玉米炒蛋 303C組 製作程序 C1酥炸雞翅 C2榨菜肉片湯 C3韭菜炒蛋 C4紅燒魚 C5油飯 C6玉米炒肉末 303D組 製作程序 D1蠔油雞翅 D2榨菜炒胡蘿蔔 D3韭菜炒肉絲 D4炸魚 D5油飯 D6玉米燴蛋 303E組 製作程序 E1鹽水雞翅 E2榨菜炒肉絲 E3韭菜蛋花湯 E4糖醋魚 E5油飯 E6炒三色玉米 乙級術科考題 乙級術科測驗應檢須知 201A組 重點說明 A1蒸牛肉丸 A2松子鮮魚 A3一品雞排 A4燴魚翅 A5紅心芋泥 A6椒鹽草蝦 A7干貝燴芥菜 術科測驗製作報告表 201B組 重點說明 B1乾炸牛肉丸 B2松鼠鮮魚 B3油淋去骨雞 B4魚翅羹 B5蛋黃芋棗 B6乾燒草蝦 B7蟹肉燴芥菜 術科測驗製作報告表 201C組 重點說明 C1炒牛肉鬆 C2鮮魚兩吃 C3香橙燒雞排 C4桂花炒翅 C5八寶芋泥 C6蛋黃蝦 C7香菇燴芥菜 術科測驗製作報告表 201D組 重點說明 D1煎牛肉餅 D2鮮魚羹 D3百花釀雞腿 D4八珍扣翅 D5豆沙芋棗 D6枇杷蝦 D7芥菜鹹蛋湯 術科測驗製作報告表 201E組 重點說明 E1滑牛肉片 E2麒麟蒸魚 E3八寶封雞腿 E4三絲魚翅羹 E5西米芋泥露 E6紫菜蝦腿 E7蜊肉燴芥菜 術科測驗製作報告表 202A組 重點說明 A1杏片蝦球 A2粉蒸小排骨 A3沙茶牛肉片 A4蔥油雞 A5佛手白菜 A6宮保魷魚 A7炸韭菜春捲 術科測驗製作報告表 202B組 重點說明 B1椒鹽蝦球 B2京都排骨 B3黑胡椒牛柳 B4白斬雞 B5干層白菜 B6家常魷魚捲 B7炸肉絲春捲 術科測驗製作報告表 202C組 重點說明 C1蝦丸湯 C2豉汁小排骨 C3乾煸牛肉絲 C4油淋雞 C5什錦白菜捲 C6金鉤魷魚絲 C7炸牡蠣春捲 術科測驗製作報告表 202D組 重點說明 D1時蔬燴蝦丸 D2蔥串排骨 D3滑溜牛肉片 D4燻雞 D5扁魚白菜 D6芫爆魷魚 D7炸魚絲春捲 術科測驗製作報告表 202E組 重點說明 E1三絲蝦球 E2紅燒排骨 E3蠔油牛肉 E4家鄉屈雞 E5辣白菜 E6蔥油灼魷片 E7炸素菜春捲 術科測驗製作報告表 203A組 重點說明 A1洋蔥扒牛肉 A2紫蘇腰果 A3酥炸魚條 A4杏花酥雞翼 A5蟹肉炒鮮奶 A6麻油黃瓜片 A7花生餡麻糬 術科測驗製作報告表 203B組 重點說明 B1蔥爆牛肉絲 B2酥炸腰果 B3茄汁魚片 B4蠔油扒雞翼 B5蟹肉菜心 B6涼拌黃瓜條 B7紅豆餡麻糬 術科測驗製作報告表 203C組 重點說明 C1炒青椒牛肉絲 C2香酥腰果 C3玉米燴魚條 C4香菇扒雞翼 C5蟹肉白菜膽 C6麻辣黃瓜片 C7綠豆餡麻糬 術科測驗製作報告表 203D組 重點說明 D1炒酸菜牛肉絲 D2海苔腰果 D3咖哩魚片 D4南乳燒雞翼 D5炸蟹肉捲 D6酸辣黃瓜條 D7芝麻餡麻糬 術科測驗製作報告表 203E組 重點說明 E1咖哩牛肉片 E2椒鹽腰果 E3糟溜魚片 E4龍鳳串雞翼 E5炒蟹肉鬆 E6廣東泡菜 E7椰蓉餡麻糬 術科測驗製作報告表 關於檢定的準備工作 基礎刀工 基本烹飪火侯及方法 各類調味醬汁 中餐烹調技術士檢定報檢須知 報名時應具備的相關證件 報名測驗承辦單位通訊錄 監評範圍及扣分標準 考生應備服裝及廚房工具 術科檢定各組菜單及材料 丙級技術士檢定學科題庫 乙級技術士檢定考古題
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