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用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」*****：基本麵團、材料的231個Q&A
作者：
中山弘典、木村万紀子
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy Cook
出版社：
大境文化
出版日期：2010/8/4
ISBN：9789570410822
書籍編號：kk0273141
頁數：320
定價：
460
元
優惠價：
79
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363
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
作者介紹
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用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A 以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。 許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如： Q：為什麼需要預熱烤箱？ Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？ Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？ Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？ Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？ Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？ Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？ Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？ Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？ 為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。 本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。 基本麵團、材料的231個Q&A 在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。 希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。 本書特色： 〈製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼？〉 ◆第1章 全蛋打發法海綿蛋糕 P𦷜te 恷 G眤noise ◆第2章 分蛋打發法海綿蛋糕 P𦷜te 恷 Biscuit ◆第3章 奶油麵糊 P𦷜te 恷 Cake ◆第4章 塔麵團 P𦷜te Sucr眤e ◆第5章 派麵團 Feuilletage ◆第6章 泡芙麵團 P𦷜te 恷 choux ◆第7章 巧克力 Chocolat ◆第8章 奶油餡 Cr�me：香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡 〈認識糕點製作的素材〉 ◆第1章 雞蛋 𥕦uf ◆第2章 麵粉 Farine ◆第3章 砂糖 Sucre ◆第4章 牛奶、鮮奶油 Lait, Cr�me Fra峁che ◆第5章 奶油 Beurre ◆第6章 膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑 Poudre 恷 lever, G眤lifiant, Aromate, Colorant ◆未曾聽說的糕點故事 Q&A：蛋白杏仁圓餅底部的皺摺、瑪德蕾的膨脹、Type 45是什麼意思、蒙布朗的顏色之分…等16種
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