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食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味
The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavour
作者：
珍妮‧林弗特(Jenny Linford)
譯者：
呂奕欣
分類：
軍政•法律
／
社會議題
叢書系列：臉譜書房
出版社：
臉譜
出版日期：2019/5/30
ISBN：9789862357422
書籍編號：kk0487802
頁數：344
定價：
420
元
優惠價：
79
折
332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
暫停販售
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內容簡介
作者介紹
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食與時：透過秒、分、時、日、週、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味 內容簡介 中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬…… 從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食， 探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！ ▍飲食行家齊聲推薦 松露玫瑰（烹飪書籍作者及譯者） Liz高琹文（Taster美食加創辦人） 焦桐（詩人／飲食文化專家） 韓良憶（飲食旅遊作家／電臺主持人） 本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。 想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。 作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流， 一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫， 研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。 在這些例子中，時間無疑扮演了不可或缺的角色。 「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長， 從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度， 探討數十種世界各地料理中的時間知識，如： →料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力， 才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間， 讓義大利麵在水中不致過於軟爛，保留住最佳彈性？ 牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了？ →日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下才能用， 否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼回事？ 五分鐘內食用的山葵泥，與放了一小時的山葵泥， 味道不同在哪裡？時間是怎麼造成兩者的天壤之別？ →一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間， 但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？ 因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？ →某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。 蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年； 威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年， 甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。 透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類， 本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化， 更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南， 帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。
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