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中餐素食證照教室：素食丙級技術士技能檢定術科實作＆學科滿分題庫
作者：
劉瑋如、王鉦維
分類：
參考•考試•教科書
／
證照考試
叢書系列：Cook50
出版社：
朱雀文化
出版日期：2020/11/20
ISBN：9789869906197
書籍編號：kk0523288
頁數：456
定價：
480
元
優惠價：
79
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379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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目錄 目錄Contents 推薦序 自序 PART01術科測試應檢人須知 壹、一般說明 貳、應檢人自備工（用）具 參、應檢人服裝參考（不合規定者，不得進場應試） 肆、測試時間配當表 PART02術科測試試題說明 壹、共通原則說明 貳、參考烹調須知 參、測試題組總表 PART03術科測試評審標準 壹、評審標準 貳、衛生評分標準 參、評審表 （一）刀工作品成績評審表 （二）烹調作品成績評審表 （三）品評紀錄表 （四）衛生成績評審表 （五）評審總表 PART04烹調基本概念 壹、烹調法定義 貳、食材處理手法釋義 參、操作重點提醒 PART05食材與刀工規格認識 壹、食材介紹 （一）乾貨 （二）加工 （三）蔬果 （四）雞蛋、調味料 貳、刀工規格總表 （一）乾貨 （二）加工 （三）蔬果 （四）雞蛋 PART06刀器具認識及刀工示範 壹、刀具認識 貳、常用器具重點提醒 參、刀工操作示範 （一）水花片參考圖譜 （二）重點水花片12款 （三）重點盤飾12款 （四）主要刀工分解步驟 PART07術科試題操作 【壹、301大題】 301-1 榨菜炒筍絲／麒麟豆腐片／三絲淋素蛋餃 301-2 紅燒烤麩塊／炸蔬菜山藥條／蘿蔔三絲捲 301-3 乾煸杏鮑菇／酸辣筍絲羹／三色煎蛋 301-4 素燴杏菇捲／燜燒辣味茄條／炸海苔芋絲 301-5 鹽酥香菇塊／銀芽炒雙絲／茄汁豆包卷 301-6 三珍鑲冬瓜／炒竹筍梳片／炸素菜春捲 301-7 乾炒素小魚干／燴三色山藥片／辣炒蒟蒻絲 301-8 燴素什錦／三椒炒豆乾絲／咖哩馬鈴薯排 301-9 炒牛蒡絲／豆瓣鑲茄段／醋溜芋頭條 301-10 三色洋芋沙拉／豆薯炒蔬菜鬆／木耳蘿蔔絲球 301-11 家常煎豆腐／青椒炒杏菇條／芋頭地瓜絲糕 301-12 香菇柴把湯／素燒獅子頭／什錦煎餅 【貳、302大題】 302-1 紅燒杏菇塊／焦溜豆腐片／三絲冬瓜捲 302-2 麻辣素麵腸片／炸杏仁薯球／榨菜冬瓜夾 302-3 香菇蛋酥燜白菜／粉蒸地瓜塊／八寶米糕 302-4 金沙筍梳片／黑胡椒豆包排／糖醋素排骨 302-5 紅燒素黃雀包／三絲豆腐羹／西芹炒豆乾片 302-6 乾煸四季豆／三杯菊花洋菇／咖哩茄餅 302-7 烤麩麻油飯／什錦高麗菜捲／脆鱔香菇條 302-8 茄汁燒芋頭丸／素魚香茄段／黃豆醬滷苦瓜 302-9 梅粉地瓜條／什錦鑲豆腐／香菇炒馬鈴薯片 302-10 三絲淋蒸蛋／三色鮑菇捲／椒鹽牛蒡片 302-11 五絲豆包素魚／乾燒金菇柴把／竹筍香菇湯 302-12 沙茶香菇腰花／麵包地瓜餅／五彩拌西芹 PART08學科測試應檢人須知 壹、測試內容 貳、學科題庫 （一）中餐烹調素食丙級工作項目 工作項目 01：食物性質之認識與選購 工作項目 02：食物貯存 工作項目 03：食物製備 工作項目 04：排盤與裝飾 工作項目 05：器具設備之認識 工作項目 06：營養知識 工作項目 07：成本控制 工作項目 08：食品安全衛生知識 工作項目 09：食品安全衛生法規 （二）食品安全衛生及營養相關職類共同科目（不分級） 工作項目 01：食品安全衛生 工作項目 02：食品安全衛生相關法規 工作項目 03：營養及健康飲食 （三）共通科目（不分級） 工作項目 01：職業安全衛生 工作項目 02：工作倫理與職業道德 工作項目 03：環境保護 工作項目 04：節能減碳 附錄1 重點水花片12款示意圖 附錄2 相關網站查詢
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