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香氣的科學
作者：
平山令明
譯者：
黃怡筠
分類：
科學•自然
／
一般•科普
叢書系列：知的
出版社：
晨星出版
出版日期：2020/12/12
ISBN：9789865529710
書籍編號：kk0524568
頁數：280
定價：
450
元
優惠價：
82
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369
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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香氣的科學 內容簡介 ---掌握香氣分子的化學知識，看透香氣世界的運作！--- 什麼是香氣？自然界存在哪些香氣？ 香氣如何影響人體？人類如何調製出新的香氣？ 好的氣味，稱作「香氣」，自古以來與人類的精神生活密不可分。 日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，除了可以插花或乾燥花的形式直接使用，也有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺，不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。因此 本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子，揭開其真面貌以及解說其效能。 此外，雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉，但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子，也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。因此，本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法，幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程，並且感受其中神奇之處。 本書特色 用最新的科學方式解開神秘的氣味之謎。 ◆人類與香氣的五千年歷史 ◆感受香氣的人體感官機制 ◆產生香氣的分子化學條件 ◆各類型香氣分子的效能與安定性 ◆來自大自然的香氣分子質地分析 ◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法
目錄 前言 第一章 粧點生活的香氣 1-1 存在我們周遭的各種香氣 1-2 香氣的神奇力量 1-3 人類與香氣的五千年歷史 第二章 大自然提供的各種香氣 2-1 從植物提煉香氣 源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」 「萃取法」保護不耐熱的香氣 最原始的香氣提煉法「壓榨法」 不同部位，香氣也不一樣 2-2 取自動物的珍貴香氣 第三章 身體感受香氣的機制 3-1 植入在細胞中的香氣感受器 3-2 身體感受香氣的機制 3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？ 第四章 香氣的描述方法 4-1 描述香氣的語言 4-2 氣味質地的表現 4-3 香氣結合色彩 4-4 香水的分類 第五章 解開香氣分子之謎 5-1 分離出香氣成份 5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀 5-3 學習化學構造 第六章 香氣的分子化學 6-1 產生香氣的分子條件 6-2 分子構造決定香氣 香氣分子的兩個集團 官能基與香氣的關係 不同的幾何異構物產生的不同香氣 不同的位置異構物產生的不同香氣 不同的光學異構物（optical isomer）產生的不同香氣 化學構造的小幅改變連帶改變了香氣 第七章 香氣的測量 7-1 香氣物質的量與香氣的強度 7-2 香氣的測定 測量香氣物質的困難性 測量香氣的強度 7-3 以機器設備測量氣味 第八章 來自大自然的香氣分子 8-1 來自植物的香氣分子 柑橘類的香氣（柑橘類〔citrus〕的分子） 花香（花香類分子） 芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂類〔Balsamic〕的分子） 讓人聯想到藥草的香氣（香草〔Herbal〕類的分子） 薄荷調的香氣（薄荷類的分子） 木香味（木質調的分子） 香辛料調的香氣（香料調的分子） 動物般的氣味（動物香調的分子） 成熟水果的香氣（果香調的分子） 8-2 來自動物的香氣分子 第九章 從天然香料到合成香料 9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（nitrobenzene） 9-2 合成天然香氣的分子 薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（linalool） 薄荷的香氣──薄荷醇（menthol） 9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子 麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone） 合成「真品」麝香 9-4 人工香料分子的合成 鈴蘭的香氣──安定性的改良 薔薇的香氣──持續性的提升 茉莉花的香氣──微量成份 木質調香氣的展現 第十章 香氣分子的效果與安定性 10-1 香氣分子的效用 香氣可以控制血壓或食慾嗎？ 利用香氣消除壓力 香氣與失智症 老化與氣味的感覺 10-2 香氣分子的安定性 以為來自大自然就比較安全的誤解 香氣分子的毒性 香氣分子引發的過敏 光毒性 其他毒性 有關毒性的法規 第十一章 舒適香氣的祕密 11-1 多種香氣的組合 11-2 觀察香水的香氣分子組成 結語 補充說明 學習化學構造 卷末資料 植物中含有的香氣分子 索引
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