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和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計
作者：
馬克．薛佛（Mark W. Schaefer）
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
日出出版
出版日期：2024/8/19
ISBN：9786267460801
書籍編號：kk0588158
頁數：240
定價：
650
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內容簡介
作者介紹
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和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計 商品簡介 當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！ 東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐…… 超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。 「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」 ──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎．專業審訂 甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。 ▌8大類．44種和風食材 介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。 #1 穀類・種子：芝麻、毛豆…… #2 花・草本植物・香料：艾草、山椒…… #3 調味料：醬油、鹽麴…… #4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉…… #5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天…… #6 茶：煎茶、抹茶…… #7 大豆製品：豆腐、豆腐皮…… #8 水果：枇杷、柿子…… ▌192個甜點組成元素製作步驟 盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。 ▌43道創意迸發的盤式甜點設計 看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。
目錄 推薦序 前言 指南・製作時的重點 #1 穀類．種子 黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame 紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches 蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba 芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma 玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé 黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires 毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc 番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes #2 花．草本植物・香料 櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises 菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine 艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun 紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées 山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt 生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées 山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat #3 調味料 味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan 醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues 味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises 日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange 酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs 鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji 米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké 黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants 和三盆──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains #4 米穀粉 白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes 道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros 上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes #5 天然植物凝膠 蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins 葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette 寒天──使用範例及用於甜點製作時的重點 / Kanten / Agar-agar #6 茶 煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité 抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée 焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises #7大豆製品 豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu 黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées 豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four 豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques #8 水果 柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat 日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu 大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta 枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa 梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité 李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange 柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain 甜點元素種類別索引
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