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西式湯品
Focus on Soup
作者：
張德．鄭月虹
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：家庭系列；美食新樂園17
出版社：
台視文化
出版日期：2000/2/1
ISBN：9575653637
書籍編號：sb0057869
頁數：97
定價：
250
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分
享
內容簡介
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<b><FONT COLOR=#AA5555>● 內容簡介 ●</FONT></b> <FONT COLOR=004B8B> 湯──在西餐中，其重要性並不亞於主菜，不但可以是開胃前菜；還可以當作主菜及甜點。 本書從西式料理之靈魂──『高湯』，開始介紹，再依湯品的特性，細分『清湯』、『濃湯』、『各國名湯』及『水果湯』，同時詳述材料選購、烹煮守則、基本步驟及湯碗搭配，讓您輕鬆做出口味絕佳的西式湯品！ 在西餐的菜餚種類中，湯除了可做為開胃菜之外，尚可做為主菜、甜點之用。 在較早期的飲食歷中，因為當時客觀因素如：食材有限、烹飪技術落後、品味尚未開啟、經濟狀況久佳……等原因，使得擁有融合各種食物的味道、含有各類固形食材以及食用方便……等優點的湯品，成為當時人類生活中的主要菜餚；倘若再佐以麵包，就足以裏腹充飢了。 類似此種飲食習慣，至今仍為歐美某些地區的料理特色。 隨著客觀因素的改變，人們的飲食文化也隨之提升，湯類的實用性雖已不似往昔，但仍是日常生活中，食用頻率頗高的菜餚種類之一。 一般國人在用餐時，總是習慣於飯後亨用一碗熱呼呼的湯。對於食用西餐時，將湯的菜序置於主菜前，或是使用初聞戶見的奇怪食材組合，甚或湯品的溫度為冰冷的狀態，皆會感到詫異。倘若消費者能抱著姑且一試的想法，不但能品嚐新奇的異國風味，更能藉由料理一窺他國的民俗風情。 近年來，消費者的用餐習慣隨著健康飲食的風潮而有所改變。一道由新鮮蔬果烹煮的湯，搭配清涼爽口的沙拉，再佐以剛烘焙出爐的麵包，不但滿足了口腹之慾，更符合了營養健康與清淡飲食的訴求。 <b><FONT COLOR=#AA5555>● 目錄 ●</FONT></b> <FONT COLOR=0064D6> 作者序 進入湯的大千世界 湯的多變風情 烹調美味湯的基本守則 烹煮美味湯的基本步驟 湯品元素總點名 湯碗──湯品好夥伴 Chapter Ⅰ 高湯．Stock 在西式烹飪的領域中，最基本也是最重要的靈魂食材莫過於『高湯』！高湯用於烹煮湯品、燜燉食物、調味醬汁的重要性，就如同甘純的水與酒、茶之間的關係一般。只要能夠正確熬煮出一鍋高湯後，想烹煮出一道具專業水平的湯品，必是輕而易舉之事…… 製作高湯的基本材料 高湯烹煮守則 雞高湯 牛高湯 魚高湯 蔬菜高湯 Chapter Ⅱ 清湯．Clear Soups 『清湯』顧名思義，必定未加入任何稠化劑，且在烹煮過後，湯汁仍保持一定的『稀度』。雖然清湯的湯汁，不似濃湯般的濃厚，但在淺嚐後當可立即於舌根盡處得其餘味，並逐漸在口腔中由後而前的展現它那清而不淡、純而不厚、濕而不膩、潤而不油的風味。 澄清蔬菜牛湯 蛤蜊蘑菇魚清湯 蔬菜大麥湯 雞絲蜜李湯 鮮蝦番茄湯 牛尾湯 Chapter Ⅲ 濃湯．Thick Soups 在西餐各式湯品中，最受消費者所熟悉與喜愛的莫過於濃湯。無論是何種濃湯，皆應有著濃而不厚、稠而不黏、潤而不滯、滑而不沾等特色。 雞絨玉米湯．酥皮濃湯 蘆筍奶油湯 蘑菇奶油湯 南瓜菠菜湯 花生椰奶冷湯 黃瓜優格冷湯 香蒜洋芋湯 青豆萵苣湯 胡蘿蔔柳橙湯 龍蝦奶油湯 海鮮巧達湯 Chapter Ⅳ 各國名湯．Special Soups 世界各國都有著許多相當不同的生活文化，這樣的差異性，同樣地表現在飲食中。『各國名湯』就是要介紹各國特有的傳統飲食，每一道湯品中所使用的食材，皆是當地最具代表性的特產，且廣受消費者所熟知的。 西班牙蔬菜冷湯 意大利什錦湯 羅宋湯 地中海海鮮湯 墨西哥玉米奶油湯 匈牙利紅椒牛肉湯 法式洋蔥湯 蘇格蘭羊肉大麥湯 希臘檸檬雞湯 核桃湯 Chapter Ⅴ 水果湯．Fruit Soups 『水果湯』在西餐中原是較為罕見，僅限見於歐洲北部與中部一帶的料理。但是自從加州菜風靡以後，再加上消費者日益重視健康飲食，使用水果入菜已是現今西餐菜單上常見的品目。 草莓白酒冷湯 柳橙檸檬冷湯 香蕉牛奶冷湯 草莓藍莓泠湯 木瓜鮮奶油湯 哈密瓜柳橙湯 <b><FONT COLOR=#AA5555>● 作者簡介 ●</FONT></b> <FONT COLOR=0064D6> <b>張德</b> 美國拉斯維加斯大學（UNLV）旅館管理學系畢 美國加州烹飪廚藝學院（CCA）專業廚師畢業 任職 高職、專科、大學西餐烹飪教師 譯作 《主廚專用字典》、《專業西點烘焙入間》、《世紀甜點》、《辛香料百科》、《專業西餐》 著作 《西餐廚房》、《沙拉沙拉》、《燒烤BBQ》、《烘焙BAKING》、《家庭Buffet》、《西式蔬果百變》＆錄影帶《風尚西餐》 <b>鄭月虹</b> 中國文化大學家政系畢業 稻江家職餐飲科教師 智光商工餐飲科主任 莊敬商工餐飲科主任 著作 《沙拉沙拉》、《西餐烹調》、《飲料與調酒》
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