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分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命
Casseroles et eprouvettes
作者：
提斯
譯者：
孫正明
分類：
科學•自然
／
科學人文
叢書系列：貓頭鷹書房
出版社：
貓頭鷹
出版日期：2010/1/26
ISBN：9789862620137
書籍編號：kk0259835
頁數：192
定價：
200
元
優惠價：
79
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158
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命 好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理， 想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」── 美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！ 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。 本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為： 一、提升滋味的訣竅 透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。 二、探討烹飪基礎 倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。 《分子廚藝(二部曲)：食物的創新》將於六月隆重推出，書中將深入探究美食典型，並思考如何創造具未來感的新派美食。 ◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀•米其林指南最高讚賞 ◎高雄餐旅學院•《美食考》作者蔡倩玟專文推薦 ◎亞都麗緻巴黎廳法籍大廚、美食評論家莊祖宜、葉怡蘭、謝忠道、周芬娜、韓良露熱情推薦 ◎國立科學教育館朱楠賢館長、台大化學系楊美惠教授、台大食品科學所呂廷璋副教授誠摯推薦 國立台灣科學教育館•朱楠賢館長：在老師傅的眼中，很多廚藝是只能意會，不能言傳，更遑論用科學方法來進行說明；本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象，引人入勝，是科學普及的最佳書籍之一。 飲食旅遊作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人•葉怡蘭：此書以理性的科學分析角度，從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕，深入探究讓料理更美味的可能性。 如果你曾以為，所謂分子廚藝，就光只是高來高去的賣弄玄奇，那麼，讀完此書後，你將會有全然不同的理解和體會。 資深文化人、自由作家•周芬娜：廚藝是一種以科學為主，藝術為輔的生活實踐。很高興有人著書立說，有系統的加以闡揚。每個人閱讀後，必能煮出完美的水煮蛋，煎出嫩不帶血的牛排，燒出爽脆入味的紅燒豬腳。 資深文化人、美食作家•王宣一：「分子美食」到底稱不稱得上是美食呢？當做菜做到一個地步，很難不往食材的結構方面研究發展，至於做出來的菜是美食是藝術還是科學實驗？看看這本書怎麼分析這種「吃泡泡的美食」，應該也是有趣的一種閱讀吧。 台大食品科技研究所•呂廷璋副教授：現代食品科學與美食廚藝近年均有驚人的發展，但兩者卻漸行漸遠互不聞問，高興《分子廚藝》的出版，讓兩者回歸到一個協調的平衡點，相信本書會使食品科學家、廚師、美食家與關心日常飲食的每一個人對食物有一個新的視野。
提斯（Hervé This） 分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。 此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 ( Pierre Gagnaire ) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
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