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超詳解實用料理擺盤大全
作者:
《La Vie》編輯部
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
叢書系列:Cuisine
出版社:
麥浩斯資訊
出版日期:2015/5/21
ISBN:9789864080427
書籍編號:kk0400566
頁數:432
定價:
550
元
優惠價:
79
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435
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
暫停販售
暫無供應商:尋找供貨商中(也有可能出版社已結束)。
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超詳解實用料理擺盤大全 從觀念、技法到食器應用 掌握布局原則•食器應用特色分析•圖解擺盤美學思考 25位名廚親自示範•詳解200道擺盤樣式 全面掌握職人必修的實用擺盤技藝! ★透視各類型料理擺盤表現 一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。 ★提供詳細步驟與料理資訊 基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜! ★名廚指導擺盤先備觀念 名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學, 參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。 ★變化食器應用的絕佳品味 針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。
《La Vie》編輯部 姓名:《La Vie》編輯部 推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。 相關著作 《台灣文創名校108系 最強科系評鑑 全方位選讀指南》 《我們的歐洲理想旅店100》
PART1 總論 ● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔) ● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城) ● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin) PART2 擺盤技法拆解與分析 2-1 畫盤 擠、滴 /筆刷的畫盤 /醬汁瓶的畫盤 /抽象的畫盤表現 畫、刷、刮 /湯匙的畫盤 /手指的畫盤 /畫盤筆的畫盤 /筆刷的畫盤 /畫盤的變化 灑粉 /篩網的應用 2-2 配色 單一色系的運用 /深色系料理的配色應用 /淺色系的配色應用 /寒色的配色應用 /暖色的配色應用 多色系的運用 /水果豐富擺盤色彩 /醬汁與佐料的運用 /色調統合的方法 2-3 塑型 模具 /圓筒模具的塑型 /特殊造型模具的塑型 /湯品的模具應用 食材堆疊 /多層堆疊的擺盤表現 /不使用模具的捲法塑型 /食材做為食器的擺盤 /食材包裹的呈現 刀工的修飾 /刀工修飾的方法 /配菜的刀工修飾與塑型 /主菜的食材切割變化 2-4 比例與層次 混合食材的擺盤表現 /食材混放的擺盤點綴方法 /運用醬汁、佐料進行變化 /不同質感的食材搭配 具有立體效果的擺盤 /維持食材原貌的擺盤 /運用配菜製造立體感 /肉類的堆高放置方法 強調平面構圖的擺盤 /食材大小的擺放位置 /順應食器造型的布局 /視覺動線的經營 /平鋪擺放的肉類料理 /平鋪擺放的蔬果類料理 抽象留白 /集中擺放 /點與線的構圖 /大小錯落的擺盤布局 /大面積留白的盤景構圖 /不規則的盤景構圖 /運用醬汁、佐料平衡留白 /食材紋理的抽象表現 PART3 食器選配 活用色彩的食器搭配法 /深色食器的擺盤 /淺色食器的擺盤 /透明食器的擺盤 特色食器搭配法 /長盤的擺盤 /湯碗的擺盤 /高腳酒杯的擺盤 /鍋的擺盤 /有圖紋的食器 /特別造型食器 /食器運用的創意搭配 主菜與配菜分開置放的食器搭配法 /三件食器的混搭擺盤 /食材分開擺放的擺盤 不同材質的食器搭配法 /陶盤的擺盤 /木製食器的擺盤 /漆器的擺盤 /岩盤食器的擺盤 /玻璃食器的擺盤
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