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職場安全與衛生：餐旅篇(第二版)
作者：
鄒慧芬
分類：
參考•考試•教科書
／
高職•二專•四技教科書
出版社：
新文京(免稅)
出版日期：2015/9/10
ISBN：9789864300747
書籍編號：kk0411909
頁數：192
定價：
290
元
優惠價：
95
折
276
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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職場安全與衛生：餐旅篇(第二版) 餐旅業的職場安全衛生是一門涵蓋管理、化學及生物三大基礎學科的應用性學問。為使讀者們於此浩瀚之領域上能順利學習，編著者彙集國內外相關文獻與資料，以深入淺出之方式做整體性之編排，適合做為餐旅相關科系「職場衛生安全」課程教科書，亦可做為餐飲服務業之參考資料。 全書分為8章：第1章為概論，說明餐飲安全與衛生的定義及其重要性；第2章引導讀者認識與食品相關的基礎微生物知識；第2章闡明食物中毒的原因、處理要點及預防；第四章講述洗淨、消毒與殺菌的定義、方法與注意事項；第5章介紹餐廳設備的安全與衛生管理；第6章探討餐飲從業人員的安全與衛生管理；第7章說明餐廳與廚房的安全管理；第8章 HACCP管理制度的基本概念、原則與目前國內外的推動狀況。 各章章末均加入法規彙編與課後討論，方便對照查閱並增強對學習重點的提示，讓讀者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有系統地準備各項考試。 第二版主要針對國內近年修正的法規內容，進行增補及修訂，並將原本集中附錄於書末的法規重新整合，編於各章章末，使讀者能更方便即時閱覽及參考。 另外，對於近年所發生食安問題、中毒事件等，亦加入對照說明，希望能幫助讀者更順暢了解內容。
鄒慧芬
Chapter 1 概論 第一節 餐飲安全定義 第二節 餐飲衛生定義 第三節 餐飲安全與衛生的重要性 第四節 餐飲安全與衛生相關法規 法規彙編 課後討論 Chapter 2 基礎微生物的認識 第一節 食品微生物概說 第二節 細菌 第三節 酵母菌 第四節 黴菌 第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防 法規彙編 課後討論 Chapter 3 食物中毒 第一節 食物中毒的定義 第二節 食物中毒原因 第三節 食品中毒案件處理要點 第四節 預防食物中毒要點 第五節 安全的食物貯存 第六節 餐飲製備過程衛生注意事項 第七節 餐飲服務衛生注意事項 第八節 公共飲食場所設施衛生標準 法規彙編 課後討論 Chapter 4 洗淨、消毒、殺菌 第一節 洗淨、消毒、殺菌的定義 第二節 洗淨、消毒、殺菌的方法 第三節 洗淨、消毒、殺菌的注意事項 法規彙編 課後討論 Chapter 5 餐廳設備的安全與衛生管理 第一節 合乎安全與衛生的設計及法律相關規定 第二節 餐廳內部架構設計－地板、牆、天花板 第三節 設備－洗碗機、砧板、冷凍冷藏庫 第四節 設備之安置管理 第五節 其他 法規彙編 課後討論 Chapter 6 餐飲從業人員的安全與衛生管理 第一節 員工安全訓練 第二節 員工衛生訓練 第三節 建立安全與衛生規範及標準—員工手冊 第四節 餐旅業員工職業壓力 法規彙編 課後討論 Chapter 7 餐廳與廚房的安全管理 第一節 人事管理上的安全企劃 第二節 保全系統的建立 第三節 顧客及員工安全的保護 法規彙編 課後討論 Chapter 8 HACCP 第一節 HACCP管理制度基本概念 第二節 HACCP危害種類及預防 第三節 HACCP之七大原則 第四節 目前世界各國推行HACCP之概況 第五節 目前國內推動食品HACCP現況 法規彙編 課後討論 參考書目
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