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金子美明 法式甜點經典配方：將夢想化為現實的甜點名店「Paris S’éveille」，品味大師級的嘔心瀝血之作！(大器精裝版)
作者：
金子美明
譯者：
郭欣惠
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2018/7/20
ISBN：9789864012572
書籍編號：kk0469968
頁數：280
定價：
1200
元
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948
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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書名：金子美明 法式甜點經典配方：將夢想化為現實的甜點名店「Paris S’eveille」，品味大師級的嘔心瀝血之作！(大器精裝版) 原文書名：金子美明の菓子 パリセヴェイユ 內容簡介 東京自由之丘甜點名店「Paris S’éveille」 金子美明將夢想化為現實的殿堂 大師級的嘔心瀝血之作 2003年初夏，在東京自由之丘開了一家名為「Paris S’éveille」的店。讓人忍不住佇足欣賞的歐式裝潢和充滿異國風情的店名，散發神秘又高雅的高級質感。以巴黎為啟蒙的原點，以挑戰傳統卻又不偏離初衷的創新甜點，奠定了這家店在甜點界的地位。 「創新」一點也不容易。即便走在以前人腳步為基石的發想之路上，要能進一步超越、組合出更吸引人的嶄新甜點，也不是光靠想像就能辦到。儘管如此，金子美明也沒有輕易向現實妥協。以化學與科學的知識為基礎，再加上歷經長久時間習得的珍貴技術，以及辛苦鑽研出的訣竅抑或是突如其來的靈光一現……做工繁複、精緻萬分的甜點就是這樣誕生的。 每道甜點背後必有其故事。也許是一段值得紀念的人際關係，或是從藝術作品上得到啟發，又或是單純想改良長久以來的配方來驚艷四方。本書以金子師傅的得意之作為代表，帶出一系列在Paris S’éveille店裡大受歡迎的各種法式甜點，每一口都是令人此生難忘的好味道。 日本亞馬遜讀者好評推薦！ 「適合資深專家的好書」 在Paris S’éveille販售的商品以及充滿金子主廚風格的美麗甜點都有收錄。 細心製作的過程，讓人感受到金子主廚對法式甜點的堅持，真是一本好書。 不論哪一種都是富含細節的甜點，如果您是技巧已經純熟到有點膩的人、或是遇到瓶頸想要有所突破的人，我十分推薦這本書──soleil 「很感激作者願意大方公開數道食譜」 這本毫無疑問是我會永久收藏的書。 苦等了好久，終於等到了這本夢幻之作！感謝出版社∼──とと姉 本書特色 � 金子主廚最新力作，結合華麗設計的53道精緻甜點 � 詳細步驟說明搭配清晰圖解，完美再現大師技藝 � 跟著作者的記憶回顧巴黎之美，彷如置身令人嚮往的甜點之都 � 高級紙張、精美包裝，和Paris S’éveille最相稱的製書技術，絕對值得收藏
作者簡介 金子美明 Yoshiaki Kaneko 1964年生於千葉縣。1980年進入「雷諾特」（東京池袋。目前歇業）。曾任職於「PATISSERIE Pont des arts」（名古屋）等店，以設計師為志，進入松永真設計事務所。從事7年平面設計的工作。1994年再次回到甜點業界。進入「Restaurant PACHON」（東京代官山）、1998年起擔任「Le Petit Bedon」（東京代官山。目前歇業）的甜點主廚。1999年赴法國，在「Sucré Cacao」「 LADURÉE」（以上在巴黎）「LE DANIE」（雷恩）「ARNAUD LARHER」「Alain Ducasse Hotel Plaza Athenee」（以上在巴黎）「PatrickRoger」（索城）等店服務累積經驗。2003年回日本，擔任「Paris S’éveille」的甜點主廚。2009年起成為行政總廚。2013年在法國凡爾賽開設「au chant du coq」。 Paris S’éveille 東京都目黑區自由之丘2-14-5 電話／03-5731-3230 營業時間／10：00 ∼ 20：00（全年無休）
目錄 005 前言 010 製作須知 法式小點和甜點 Les petits gâteaux et les entremets 1遇見雷諾特 La rencontre avec Lenôtre 014 巴葛蒂爾 Bagatelle 019 杏桃蛋白脆餅 Succès nougat abricot 024 天堂 Paradis 030 紅酒薩瓦蘭 Savarin vin rouge 2對巴黎的憧憬 Paris m’inspire 038 頂尖 Suprême 043 阿諾先生 Monsieur Arnaud 048 黑森林蛋糕 Forêt-Noire 054 劇院 Théâtre 060 吉維尼 Giverny 066 龐巴度 Pompadour 069 榛果巧克力塔 Tarte chocolat praliné noisette 072 巴黎星期天 Un dimanche à Paris 3在巴黎的「美好年代」 La belle époque de la pâtisserie parisienne 080 春日塔 Tarte printanière 086 小丑 Arlequin 091 熱帶風情杯 Vacherin exotique 096 紅木 Bois rouge 101 古巴 Cuba 106 黑醋栗塔 Tarte pêche cassis 111 無花果塔 Tarte aux figues 114 栗子百香果 Marron Passion 4減法設計之美 L’esthétique épurée 122 香草蛋糕 Gâteau vanille 127 普羅旺斯馬卡龍 Macaron provençal 131 黑香豆咖啡巧克力蛋糕 Chocolat café tonka 134 布列塔尼閃電泡芙 Éclair breton 137 酒神巴克斯 Bacchus 141 卡布奇諾 Cappuccino 5日常生活好物 L’excellence tous les jours 148 軟帽 Bonnet 154 巴洛克樹幹蛋糕 Bûche baroque 158 國王餅 Galette des rois 164 蘋果杏桃國王餅 Galette des rois pomme abricot 6追求普遍性 A la recherche de la pâtisserie intemporelle 170 夏日聖安娜 Saint-Honoré d’été 176 黑森林閃電泡芙 Éclair Forêt-Noire 181 蒙布朗閃電泡芙 Éclair Mont-Blanc 186 香柚蘋果塔 Tarte pomme yuzu 190 春日閃電泡芙 Éclair printanier 192 草莓誘惑 Tentation fraise 195 蜜桃馬鞭草鏡面蛋糕 Miroir pêche verveine 附餐甜品 Les desserts à l’assiette 7餐廳之樂 Le plaisir sucré au restaurant 202 白花椰／椰子／柳橙 Chou-fleur / Noix de coco / Orange 204 自製葡萄乾 Raisins mi-secs faits maison 206 紅蘿蔔／柳橙／薑 Carotte / Orange / Gingembre 210 蕃茄／草莓／紅椒 Tomate / Fraise / Poivron rouge 214 魁蒿／檸檬 Yomogi / Citron 216 無花果／朱槿 Figue / Hibiscus 218 蘋果／栗子／榛果 Pomme / Marron / Noisette 222 米／檸檬／百合根 Riz / Citron / Bulbe de lys 225 馬鈴薯／香蕉／蘭姆酒 Pomme de terre / Banane / Rhum 228 啤酒／榛果油／捲餅 Bière / Huile de noisette / Gavotte 230 煙燻櫻花木屑／啤酒 Fumé au sakura / Bière 233 法國吐司 Pain perdu 236 杏桃／薰衣草／檸檬 Abricot / Lavande / Citron 240 蜜桃／水 Pêche / Eau 242 酪梨／杏桃 Avocat / Abricot 244 蘋果披薩 Pizza aux pommes 基礎配料與動作 Les préparations de base 248 奶油、蛋白霜、糖漿 252 巧克力 255 堅果類 258 果膠 259 鏡面巧克力、絲絨巧克力 263 水果、裝飾件 265 基本動作 269 累積細部基本功 270 Paris S’éveille的日常作息 272 Paris S’éveille工作團隊 275 給教導我創作樂趣的人們
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