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茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作
作者：
藍大誠-作；藍聖傑1-繪
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：taste
出版社：
境好出版
出版日期：2021/5/13
ISBN：9789860621587
書籍編號：kk0532597
頁數：288
定價：
560
元
優惠價：
88
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493
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作 內容簡介 不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學，享受「精緻品飲」！ 焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊；司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法 從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密 許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。 ★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★ ｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜ 只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。 ｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜ 就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！ ．茶農－設定質地、品種香氣 ．製茶者－設定成熟度 ．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向 ．司茶者－設定茶湯風味萃取目標 ．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現 ｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜ 紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。 ｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜ 焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。 ｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜ 除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。 ｜侍茶師教你茶搭餐，把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌｜ 茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。 茶搭台菜－談梅納反應、鑊氣 茶搭日本料理－談魚熟成技術 茶搭甜點－談多層次工序堆疊 茶搭清酒－談發酵堆疊
作者簡介 藍大誠 出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監；明明是賣茶，大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。 < 現任 > 茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人 冉冉茶事 茶風味總監 KOI 集團／中部五十嵐 茶專業顧問 SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證 < 資歷 > 古典音樂台「藍大誠的茶藝復興」主持人 臺中國家歌劇院 劇院茶屋 國立中興大學 業界講師 臺中科技大學 業界講師 FB：「茶米店」、「冉冉茶事」 繪者簡介 藍聖傑 插畫藝術家，曾以單親奶爸育兒點滴插畫出版《我是父心漢》。近年以父子系列插畫臉書百萬分享走紅，現為鏡文學旗下作家。 FB：「BLUE流」 官網：「藍聖傑BLUE」
目錄 Chapter1茶風味概念與品飲練習 運用五感品飲一款茶 茶風味創作與品飲需來自良好原物料 從食物標準來看品飲標準 茶湯入喉的「風味路徑」與「口腔拼圖」 風味路徑定位－前中後段感受的時間 口腔拼圖定量－香氣落點與密度廣度 「成熟」與「熟成」香氣對應口腔位置 茶湯也有「形狀」？感受質地的品飲練習 從成熟度與部位看茶湯質地與香氣 原物料、成熟工序、後天熟成交織而成的香氣種類 Chapter2茶的風味藍圖與轉譯串接 風味創作是由理性與感性交織而成 擬定茶的風味藍圖 平衡的風味最迷人 環節角色們如何串接 ．茶農－設定質地、品種香氣 ．製茶者－設定成熟度 ．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向 ．司茶者－設定茶湯風味萃取目標 ．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現 不同飲品、食材、料理的共通性 如何餐搭Paring Chapter3從「日本綠茶」認識原物料的重要性、職人精神 品飲觀念建立篇：日本茶是本質最純粹的表現 品飲觀念建立篇：抹茶帶給我的味覺驚艷 認識茶本質篇：抹茶．宇治の昔 抹茶製程篇：茶農、製茶端、精製設定 看茶泡茶篇：司茶萃取－抹茶 【延伸思考】製茶、保存、熟成的環境溫濕度 認識茶本質篇：煎茶．宇治山 煎茶製程篇：茶農、製茶端、精製設定 看茶泡茶篇：司茶萃取－煎茶 【延伸思考】水與茶，不同本質的結合 認識茶本質篇：玉露．翠玉 煎茶製程篇：茶農、製茶端、精製設定 看茶泡茶篇：司茶萃取－玉露 【延伸思考】任何茶都適合陳年嗎？ Chapter4從「紅茶」認識拼配、發酵與熟成工藝 認識莊園紅茶篇：印度大吉嶺的莊園茶管理 認識茶本質篇：普特邦莊園．月漾 春摘 紅茶製程篇：茶農、製茶端 看茶泡茶篇：司茶萃取─月漾 春摘 【延伸工序】莊園茶精製 認識莊園紅茶篇：塔桑莊園．喜馬拉雅謎境 春摘 紅茶製程篇：茶農、製茶端 看茶泡茶篇：司茶萃取─謎境 春摘 【延伸思考】跳脫茶色與名字既定印象 認識茶本質篇：金萱紅茶．夏至 紅茶製程篇：茶農、製茶端 看茶泡茶篇：司茶萃取─夏至 延伸創作篇：可遇不可求的蜜夏至 看茶泡茶篇：司茶萃取─蜜夏至 【延伸思考】從「成熟」角度看蜜香 認識茶本質篇：日月潭紅茶．紅玉 紅茶製程篇：茶農、製茶端 看茶泡茶篇：司茶萃取─紅玉 【延伸工序】紅茶精製與熟成 Chapter5從「烏龍茶」認識風味創作、萃取變化 認識茶原料篇：凸顯茶本質的風味設計思考 認識茶本質篇：玉山清香烏龍．2020若芽 烏龍茶製程篇：茶農、製茶端 茶款創作篇：擬定烘焙企劃．2020若芽 茶款創作篇：精製實作－清香型、二分火、四分火 看茶泡茶篇：司茶萃取－2020若芽 【延伸思考】焙茶師的風味理念 認識茶本質篇：冬片．年份茶 VINTAGE TEA概念 認識茶本質篇：茶農、製茶端 茶款創作篇：擬定烘焙企劃─冬片 茶款創作篇：精製實作 延伸創作篇：冬片．紅水火候 看茶泡茶篇：司茶萃取─冬片紅水火 認識茶本質篇：玉山熟香烏龍．白露 茶款創作篇：設定風味目標─白露 茶款創作篇：擬定烘焙企劃─白露 看茶泡茶篇：司茶萃取─白露 【延伸思考】茶葉保存不抽真空的原因 附錄：將茶風味實際帶到餐桌 茶搭台菜－談梅納反應、鑊氣 【Pairing】花雕遇見櫻桃鴨ｘ紅水冬片 【Pairing】醬爆三鮮ｘ若芽．四分火 茶搭日本料理－談魚熟成技術 【Pairing】炭烤熟成午仔魚一夜干x金萱紅茶．夏至 【Pairing】熟成鮭魚菲力ｘ日月潭紅茶．紅玉 茶搭甜點－談多層次工序堆疊 【Pairing】焦糖香草布丁×宇治の昔 【Pairing】檸檬瑪德蓮×玉山蜜香紅茶．蜜夏至 茶搭清酒－談發酵堆疊 【Pairing】三諸杉Dio Abita x若芽．清香型 【Pairing】山形正宗 赤磐雄町x白露．熟香烏龍
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