新絲路網路書店-手工義大利麵聖經：義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜．料理‧生活百科/烹調料理食譜

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手工義大利麵聖經：義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜

內容簡介
　　詹姆斯．比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作
　　榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書

　　本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程，收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法，超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜

　　鍾情義大利麵，長年旅居義大利的飲食文化作家，楊馥如——翻譯、審訂
　　義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地，是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環，甚至是人人都難以抗拒的美味料理，而製作義大利麵，基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活，僅靠兩種材料：麵粉與水，或是麵粉與蛋，就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵，而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具，這就是手工義大利麵的迷人之處。

　　＊＊美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始＊＊
　　作者從義大利麵團常用的麵粉說起，到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹，讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉，製作11種不同的麵團，這些麵團各有不同特性、風味及口感，想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團，是美味義大利麵的基底。

　　＊＊擀麵、模具製麵，及各種特殊麵型＊＊
　　切下一塊做好的麵團，先用擀麵棍把它擀開，再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機，製成可存放的乾燥義大利麵，或是在壓薄的麵皮後，自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類，於24小時內享用。要注意的眉角各有不同，能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示，到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上，表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等，45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。

　　＊＊運用四種感官的專業級煮麵法＊＊
　　煮義大利麵的重點，是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合，不管是紅醬、肉醬，還是簡單的奶油加煮麵水的組合，烹煮過程中，你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況，用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音，用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中，醬汁應該滲入麵條裡，如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看，仍然會嚐到醬汁的味道。

　　＊＊義大利麵必備的靈魂醬汁＊＊
　　紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬，僅四種醬汁，就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯，這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說，有多少次我們僅把大蒜切碎，丟進油鍋裡，倒進一罐番茄罐頭，加鹽燉煮。因為嘴饞，隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼才算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？

　　＊＊超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜＊＊
先從作者的招牌菜開始說起，再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」，進階到義大利北、中、南各區的道地料理，最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化，作者走訪義大利各區，回到最愛的義大利麵起源地，用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事，以及全心投入的職人精神。

　　此外，還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A，蜜西•羅賓斯將過去15年中，做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字，滿溢於書頁，除了是一本寫給義大利的最美情書，也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。

　　跟隨你的好奇心，沉浸於這本書，從製作麵團、擀麵手法，到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數，再深入經典醬汁、橄欖油的選擇，以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲，最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗，你也可以隨心所欲親手製作，走進義大利麵世界的心領神會。

國外盛讚推薦

　　「蜜西．羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師，都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁，準備隨時派上用場。」——強納森．瓦克斯曼（Jonathan Waxman），大廚及《巴布托食譜》（The Barbuto Cookbook）作者

　　「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌，歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式，提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾，並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是，它會教你相信自己的每一種感官，藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜．卡德隆（Athena Calderone），著有榮獲詹姆斯．比爾德獎的著作《烹飪之美》（Cook Beautifu）

　　「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味，以技巧為主的料理，這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事，以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀．基許（Kristen Kish），大廚、電視名人，著有《克莉絲汀．基許的私房食譜》（Kristen Kish Cooking）

　　「在義大利，義大利麵不僅僅是食物，它是一種信仰。我長大的過程中，每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候，我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子，以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝，透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節，讓任何人都能上手。真是太棒了！」——馬西默．波圖拉（Massimo Bottura），法蘭切斯卡納餐館（Osteria Francescana）大廚兼老闆，位於義大利摩德納

國內專業推薦

　　米其林一星餐廳  INITA主廚兼創辦人  萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
　　PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
　　Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
　　《拿坡里的廚房日常》作者Adele Liu

作者簡介

蜜西．羅賓斯（MISSY ROBBINS）

　　屢獲詹姆斯．比爾德獎的大廚兼餐廳老闆，擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP，以及餐飲公司Grovehouse 的聯合創始人。在她幾十年的職涯中，曾獲許多報刊雜誌報導，包括：《浮華世界》（Vanity Fair）、《InStyle》和《紐約時報》（New York Times）。她住在布魯克林，並在那裡製作義大利麵和烹飪。

塔莉雅．拜歐琪（TALIA BAIOCCHI）

　　《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯，也是《雪利酒和餐前酒》（Sherry and Spritz）的作者及美食作家，現居布魯克林。

譯者簡介

楊馥如

　　熱愛美食的大腦科學家，對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元，難以定義自己。目前旅居義大利，享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。

　　臉書追蹤：FuJu Yang

林婉婷

　　英國巴斯大學口筆譯碩士，譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。

目錄
隨心所欲 Quanto Basta  xi
前言 1
如何製作義大利麵 7
關於麵粉 10
器具 12
新鮮義大利麵 17
雞蛋麵團_18
杜蘭小麥粉麵團_19
菠菜麵團_22
利可達軟酪麵團_24
裸丸子麵團_25
全麥麵團_26
栗子麵團_27
咖啡麵團_28
鷹嘴豆麵團_29
蕎麥麵團_30
可可麵團_31

擀麵
模具製麵
機器出麵

麵型
刀切麵 Hand Cut 48
細緞帶麵 Fettuccine_49
坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50
涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51
寬帶麵 Pappardelle_54
蕎麥麵 Pizzoccheri_55
鞋帶麵 Strangozzi_56
傳統刀切麵 Tagliatelle_57
刀切細麵 Tagliolini_60
皮耶蒙特刀切麵 Tajarin_61

手整麵 Hand Shaped 62
麥稈麵 Fileja_63
蘆稈麵 Busiate_64
裸丸子 Gnudi_65
貝殼麵 Malloreddus_67
小耳朵麵 Orecchiette_68
特飛麵 Trofie_70
粗圓麵 Pici_71
利可達軟酪麵疙瘩 Ricotta Gnocchi_74
蝴蝶麵 Stricchetti_75

餡餃 Filled 76
巴蘭佐尼餃 Balanzoni_77
小方餃 Agnolotti_80
皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin_84
砲管卷 Cannelloni_86
小帽子餃 Cappelletti_87
糖果餃 Caramelle_88
高山卡頌餃 Casunziei_89
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons_92
薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones_94
半月餃 Mezzelune_95
狼眼圓餃 Occhi_98
肥肚乳酪餃 Pansotti_100
四方餃 Ravioli_104
義大利餃 Tortelli_106
肚臍餃 Tortellini_110

特殊造型的麵款 Outliers 112
印花麵 Corzetti_113
德奧麵包丸 Canederli_114
威尼托吸管麵 Bigoli_115
吉他琴弦麵 Spaghetti alla Chitarra_119

機器製麵 Extruded 120
中空麵 Bucatini_121
麻花捲麵 Casarecce_121
扁舌麵 Linguine_122
公主麵 Mafaldine_122
水管麵 Rigatoni_123
直麵 Spaghetti_123
筆管麵 Penne_124
粗吸管麵 Ziti_124

如何煮義大利麵 127
專業級煮麵法_128
烹飪守則_132
打造義大利麵百寶箱_135
常見問題_138

經典美式義大利麵 Italian American Classics 143
簡易紅醬 Simple Red Sauce_147
30瓣香蒜醬 30‒Clove Sauce_148
惡魔醬 Diavola Sauce_149
細緞帶麵佐阿弗雷多奶醬 Fettuccine Alfredo_150
紅醬四方餃 Ravioli Red Sauce_153
陳年普羅沃內乾酪與馬背乳酪焗烤粗吸管麵 Baked Ziti with Aged Provolone and Caciocavallo_154
伏特加筆管麵 Penne alla Vodka_155
肉丸義大利麵 Spaghetti Meatballs_156
龍蝦扁舌麵佐惡魔醬 Lobster Fra Diavolo with Linguine_159
砲管卷 Cannelloni_161
大豆煮麵 Pasta e Fagioli_162
蛤蠣義大利麵 Spaghetti Vongole_165
千層麵 Lasagna_168

地方經典料理 Regional Classics 171
北部料理North_175
熱那亞青醬特飛麵 Trofie al Pesto Genovese
特飛麵搭配松子青醬 Pasta with Pine Nut Pesto_178
肥肚乳酪餃佐核桃醬 Pansotti con Salsa di Noci
藥草植物包餡乳酪餃搭配核桃醬 Herb‒Filled Pasta with Walnut Sauce_180
皮耶蒙特刀切麵佐松露 Tajarin al Tartufo
手切細麵搭配白松露 Pasta with White Truffles_182
瓦爾泰利納蕎麥麵 Pizzoccheri alla Valtellinese
蕎麥寬麵搭配馬鈴薯、高麗菜和焦香奶油 Buckwheat Pasta with Potatoes, Cabbage, and Brown Butter_183
南瓜義大利餃 Tortelli di Zucca
南瓜包餡麵餃搭配鼠尾草焦香奶油 Squash‒Filled Pasta with Sage Brown Butter_186
德奧麵包丸 Canederli
燻肉和裸麥麵包丸子 Speck and Rye Bread Dumplings_188
乳酪麵條佐高湯 Passatelli in Brodo
麵包與帕馬森乳酪製成的粗麵條搭配高湯 Bread and Parmigiano Dumplings in Brodo_189
威尼托吸管麵佐鯷魚醬 Bigoli in Salsa
吸管麵搭配鯷魚醬汁 Pasta in Anchovy Sauce_191
安佩卓半月餃 Casunziei all’Ampezzana
甜菜根包餡麵餃搭配焦香奶油、罌粟籽和煙燻利可達軟酪 Beet‒Filled Pasta with Brown Butter, Poppy Seeds, and Smoked Ricotta_194
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons
又甜又鹹的餡餃搭配焦香奶油和肉桂 Sweet and Savory Pasta with Brown Butter and Cinnamon_197
肚臍餃佐高湯 Tortellini in Brodo
豬肉餡餃搭配高湯 Pork‒Filled Pasta in Brodo_198
波隆那傳統刀切麵 Tagliatelle alla Bolognese
寬扁麵搭配波隆那肉醬 Pasta with Bolognese Ragù_202
巴蘭佐尼餃佐奶油與鼠尾草 Balanzoni Burro e Salvia
波隆那熟肉腸和利可達軟酪包餡麵餃搭配焦香奶油和鼠尾草 Mortadella and Ricotta–Filled Pasta with Brown Butter and Sage_205
皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin
牛腩與焦化洋蔥包餡餃 Brisket and Caramelized Onion–Filled Pasta_209
香草印花麵 Corzetti alle Erbe
印花麵搭配香草植物和松子 Pasta with Herbs and Pine Nuts_ 213

中部料理 Central 215
煤炭工人麵 Spaghetti alla Carbonara
義大利麵搭配雞蛋、醃豬頰肉和綿羊乳酪 Pasta with Eggs, Guanciale, and Pecorino_218
泰拉莫鈴鼓麵 Timballo alla Teramana
阿布魯佐大區的千層麵搭配乳酪、菠菜、牛肉 Abruzzese Lasagna with Cheese, Spinach, and Beef_220
吉他琴弦麵佐肉丸 Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
義大利麵搭配阿布魯佐肉丸和羊肉醬汁 Pasta with Abruzzese Meatballs and Lamb Sugo_224
寬帶麵佐兔肉醬 Pappardelle al Ragù di Coniglio
義大利麵搭配慢燉兔肉醬 Pasta with Braised Rabbit Ragù_226
西耶納手搓粗圓麵佐鴨肉醬 Pici al Ragù d’Anatra
義大利麵搭配鴨肉醬汁 Pasta with Duck Ragù_228
諾爾恰鞋帶麵 Strangozzi alla Norciana
義大利麵搭配黑松露和鯷魚醬 Pasta with Black Truffles and Anchovy_232
黑胡椒乳酪麵 Cacio e Pepe
義大利麵搭配綿羊乳酪和黑胡椒 Pasta with Pecorino and Black Pepper_233
阿馬特里切醃豬頰肉番茄中空麵 Bucatini all’ Amatriciana
中空麵搭配番茄、醃豬頰肉，以及綿羊乳酪 Pasta with Tomato, Guanciale, and Pecorino_234
佛羅倫斯式裸丸子Gnudi alla Fiorentina
以菠菜和利可達軟酪填餡的餃子搭配褐化奶油與鼠尾草 Spinach and Ricotta Dumplings with Brown Butter and Sage_238
坎坡細麵佐傳統醬汁 Maccheroncini di Campofilone al Sugo Tradizionale
細麵搭配牛小排肉絲和番茄醬汁Pasta with Short Ribs and Tomato Sugo_240

南部料理South 243
努奧羅薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones alla Nuorese
乳酪和馬鈴薯包餡麵餃搭配番茄醬汁 Cheese and Potato–Filled Pasta in Tomato Sauce_246
特拉帕尼紅青醬蘆稈麵 Busiate alla Pesto Trapanese
蘆稈麵搭配番茄及杏仁醬 Pasta with Tomato and Almond Pesto_248
沙丁魚中空麵 Bucatini con le Sarde
中空麵搭配沙丁魚、葡萄乾和茴香 Pasta with Sardines, Currants, Pine Nuts, and Fennel_249
海膽義大利麵 Spaghetti ai Ricci di Mare
直麵搭配海膽 Pasta with Sea Urchin_252
球花甘藍小耳朵麵 Orecchiette con Cime di Rapa
小耳朵麵搭配球花甘藍、鯷魚、大蒜和辣椒片 Pasta with Broccoli Rabe, Anchovies, Garlic, and Chile Flakes_253
煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca
直麵搭配番茄、橄欖、酸豆和鯷魚 Pasta with Tomatoes, Olives, Capers, and Anchovies_256
坎皮達諾醬貝殼麵 Malloreddus alla Campidanese
薩丁尼亞麵疙瘩搭配香腸、番紅花和番茄肉醬 Sardinian Gnocchi with Sausage, Saffron, and Tomato Ragù_258
劍魚、開心果和酸豆麻花捲麵 Casarecce con Pesce Spada, Pistacchi e Capperi
麻花捲麵搭配劍魚、開心果和酸豆 Pasta with Swordfish, Pistachios, and Capers_263
特拉帕尼庫司庫司／北非小米 Couscous alla Trapanese
庫司庫司／北非小米搭配鮮魚高湯 Couscous with Fish Brodo_264
辣香腸麥稈麵 Fileja alla’ Nduja
麥稈麵搭配辣香腸和番茄醬汁 Pasta with’ Nduja and Tomato Sauce_267
現代經典料理Modern Classics 269
香蒜四吃義大利麵 Spaghetti with Garlic Four Ways _273
檸香松子帕馬森乳酪義大利麵 Spaghetti with Lemon, Pine Nuts, and Parmigiano_274
綿羊乳酪包餡小方餃搭配番紅花、番茄乾和蜂蜜 Sheep’ s Milk Cheese–Filled Agnolotti with Saffron, Dried Tomato, and Honey_276
扁舌麵搭配鯷魚、櫻桃番茄和檸檬 Linguine with Anchovies, Corbara Tomatoes, and Lemon_280
馬鈴薯包餡小帽子餃搭配燻肉、辣根和藏茴香 Potato‒Filled Cappelletti with Speck, Horseradish, and Caraway_281
利可達軟酪麵疙瘩搭配花椰菜青醬、甜羅勒和開心果 Ricotta Gnocchi with Broccoli Pesto, Basil, and Pistachios_282
細緞帶麵搭配辣味羊肉香腸和番茄糊 Fettuccine with Spicy Lamb Sausage and Tomato Passata_286
惡魔醬水管麵 Rigatoni Diavola_289
馬鈴薯與法式酸奶油包餡圓扁餃搭配炸蒜酥與迷迭香 Potato and Crème Fraîche–Filled Ravioli with Garlic and Rosemary_290
利可達軟酪和義大利深綠甘藍包餡小帽子餃搭配茴香花粉 Ricotta and Tuscan Kale–Filled Cappelletti with Fennel Pollen_294
帕馬森乳酪奶蛋醬包餡肚臍餃佐高湯 Parmigiano Fonduta–Filled Tortellini in Brodo_298
吉他琴弦麵搭配野韭菜、檸檬和熟成利可達 Spaghetti alla Chitarra with Ramps, Lemon, and Ricotta
Salata_300
圓扁餃搭配塔雷吉歐融化乳酪、豌豆和燻肉 Ravioli with Taleggio Fonduta, Peas, and Speck_302
茄子餡半月餃搭配簡易醬汁和鹹味利可達軟酪 Eggplant‒Filled Mezzelune with Simple Sauce and Ricotta Salata_306
寬帶麵搭配牛肝菌菇和波隆那小牛肉 Pappardelle with Porcini and Veal Bolognese_309
帕馬生火腿與山羊乳酪小帽子餃搭配開心果 Prosciutto and Goat Cheese–Filled Cappelletti with Pistachios_312
糖果餃搭配焦化焦香奶油洋蔥、焦香奶油和巴薩米克葡萄陳醋 Caramelle with Caramelized Onion, Brown Butter, and Balsamic_316
公主麵搭配粉紅胡椒和帕馬森乳酪 Mafaldine with Pink Peppercorns and Parmigiano‒Reggiano_319
傳統刀切麵搭配小牛膝和綜合蔬菜炒料 Tagliatelle with Ossobuco and Soffritto_320
菠菜利可達軟酪麵餃搭配焦香奶油和熟成利可達 Spinach and Ricotta‒Filled Tortelli with Brown Butter and Ricotta Salata_322
菊芋餡小方餃搭配核桃、檸檬和百里香 Sunchoke‒Filled Agnolotti with Walnuts, Lemon, and Thyme_326
直麵搭配義式培根、黑胡椒和春蔥 Spaghetti with Pancetta, Black Pepper, and Spring Onions_329
鞋帶麵搭配豬肉醬、肉豆蔻和帕馬森乳酪 Strangozzi with Pork Sugo, Nutmeg, and Parmigiano_330
可可粗圓麵搭配慢燉野豬肉醬 Cocoa Pici with Braised Cinghiale_333
玉米餡小帽子餃搭配黑胡椒和綿羊乳酪 Corn‒Filled Cappelletti with Black Pepper and Pecorino_335
鷹嘴豆寬帶麵搭配鷹嘴豆、迷迭香和大蒜 Chickpea Pappardelle with Chickpeas, Rosemary, and Garlic_338
綿羊乳利可達軟酪餡狼眼圓餃搭配檸檬和烏魚子 Sheep’ s Milk Ricotta–Filled Occhi with Lemon and Bottarga_340
咖啡刀切細麵搭配煙燻利可達軟酪和辣椒 Espresso Tagliolini with Smoked Ricotta and Chiles_342
印花麵搭配黃金番茄、綿羊乳酪和香草植物 Corzetti with Sungold Tomatoes, Pecorino, and Herbs_343
吉他琴弦麵搭配龍蝦和新鮮辣椒 Spaghetti alla Chitarra with Lobster and Fresh Chiles_346
直麵搭配鯷魚露、大蒜和麵包粉 Spaghetti with Colatura, Garlic, and Bread Crumbs_348
印花麵搭配黃蘑菇和陳年山羊乳酪 Corzetti with Chanterelles and Aged Goat Cheese_350
涓絲手帕麵搭配風乾小番茄和香草麵包粉 Mandilli di Seta with Dried Cherry Tomatoes and Herbed Bread Crumbs_351
蝴蝶麵搭配豌豆泥和帕馬生火腿 Stricchetti with Smashed Peas and Prosciutto_354
傳統刀切麵搭配松茸、檸檬和薄荷 Tagliatelle with Matsutake Mushrooms, Lemon, and Mint_357
配菜Contorni 361
炙烤紅菊苣搭配核桃和葡萄糖漿 Charred Treviso with Walnuts and Saba_364
苦味萵苣與香草植物佐招牌油醋汁 Bitter Lettuces and Herbs with House Vinaigrette_366
苦苣搭配鯷魚油醋汁、熟成利可達和炸蒜酥 Escarole with Anchovy Vinaigrette, Ricotta Salata, and Crispy Garlic_367
甜豆搭配黑胡椒、檸檬和豬背脂 Snap Peas with Black Pepper, Lemon, and Lardo_369
球花甘藍搭配帕馬森乳酪和卡拉布利亞辣椒油 Broccoli Rabe with Parmigiano and Calabrian Chile Oil_370
橄欖油浸櫛瓜搭配烤麵包和奧勒岡葉 Olive Oil–Poached Zucchini with Grilled Bread and Oregano_371
烤茄子搭配橄欖和風乾番茄油醋汁 Roasted Eggplant with Olives and Sun‒Dried Tomato Vinaigrette_374
茴香搭配芹菜、核桃和帕馬森乳酪 Fennel with Celery, Walnuts, and Parmigiano_375
牛肝菌菇搭配迷迭香和大蒜 Porcini with Rosemary and Garlic_377
蘆筍搭配薄荷青醬和杏仁 Asparagus with Mint Pesto and Almonds_378
油醋綜合生菜 Pinzimonio_379
炙烤醃漬嫩朝鮮薊搭配月桂葉和柳橙 Grilled and Marinated Baby Artichokes with Bay Leaf and Orange_380
炙烤夏季豆類和香蒜油醋汁 Grilled Summer Beans and Garlic Vinaigrette_383
燉皺葉高麗菜搭配洋蔥和肉豆蔻 Braised Savoy Cabbage with Onions and Nutmeg_384
烤日本南瓜搭配熱蜂蜜和麵包粉 Roasted Kabocha Squash with Hot Honey and Bread Crumbs_385

致謝 391
索引 392