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料理之道:從神的規則到人的選擇,全球料理的五千年演化史(2024新版)
Cuisine and Empire: Cooking in World History
作者:
瑞秋.勞丹
譯者:
馮奕達
分類:
社會•人文•史地
/
歷史地理
叢書系列:revelation
出版社:
二十張出版
出版日期:2024/7/31
ISBN:9786267445372
書籍編號:kk0584824
頁數:608
定價:
750
元
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料理之道:從神的規則到人的選擇,全球料理的五千年演化史(2024新版) 內容簡介 料理既是一場味覺饗宴,也是一門政治與技術; 跨越山海與帝國疆界,料理如何隨著文明發展而演化?演化關鍵為何? 料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」── 每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學, 而新的料理哲學,則來自新的思想和價值觀。 帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播 不同民族的飲食想像╳社會階級的變動 回溯世界主要菜系的傳播過程,剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係 建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維 本書以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到二十一世紀,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。 書中,作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別,各有相異的哲學理念,發源於不同的地理環境,也對應不同的食材與社會脈絡。例如,龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為:「我不跟哪個人吃飯,那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出:「一個民族的命運,取決於他們如何被餵養。」藉此,勞丹提醒,料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。 ●──全球料理的演化過程為何? 烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年,穀物料理為主流飲食,嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則;人們相信,身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。 西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教,三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系,誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地,也在當地發展出不同版本,形成近代料理的根柢。 到了十八世紀,民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,「中階料理」隨之出現,在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇,打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。 ●──全球料理的演化關鍵,就是「料理哲學」的發展! 透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統,勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中,她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵:每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說,每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次翻轉了料理的價值與內涵。 今天,人們無論吃哪種食物,大多與個人選擇相關;但在人類漫長的歷史中,料理曾有著等級劃分,規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史,帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。 得獎紀錄 ★2014年國際烹飪專業協會最佳食物史書籍獎(IACP Cookbook Award Best Book in Culinary History) 專文導讀 周惠民|國立政治大學歷史系教授 專序推薦 蔡珠兒|作家 專家讚譽 「勞丹終其一生都在農場、廚房與課堂上做研究,累積了豐富的實地經驗,這意味著她的論述既條理清晰又具權威性。在她書中的參考書目與注釋裡也可見識到她深厚的學識,而此書從研究範圍與原創性來看,都使一個長期在世界史中被忽視的主題獲得應有的重視,傑出地為嶄新的歷史書寫指明了方向。」──《紐約書評》(New York Review of Books) 「勞丹對特定料理風格傳播的描繪,堪稱文化史上的微型傑作。」──《泰晤士報文學增刊》(Times Literary Supplement) 「在我四十年的烹飪生涯中,有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現,並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的,正是瑞秋.勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞.伍德(Virginia B. Wood),《奧斯汀紀事報》(The Austin Chronicle)美食作家 「瑞秋.勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史,一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅,另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史,放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法,不僅能展現口味有多麼經久不衰,更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。本書饒有興味、別具一格,結合了各種料理思想,也呈現了『吃』的物質性。」──保羅.弗里德曼(Paul Freedman),《食物:味覺的歷史》(Food: The History of Taste)作者 「在這本不落窠臼的著作中,瑞秋.勞丹另闢蹊徑,探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦,而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家,在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時,都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜.杜葛(Naomi Duguid),《緬甸:香料河流》(Burma: Rivers of Flavor)作者 「很少有作家能像瑞秋.勞丹那樣優雅而專業地處理本書龐大的主題。她迎接這項挑戰,帶來令人耳目一新的見解,並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安.威朗(Anne Willan),《食譜書大全:在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》(The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook) 「在本書中,瑞秋.勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞,以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾.海綴克(Daniel Headrick),《凌駕諸民族:技術、環境與西方帝國主義,1400年至今》(Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present)
作者簡介 瑞秋.勞丹(Rachel Laudan) 倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。 與另一半定居於夏威夷從事學術工作期間,展現文化多元混合特色的「當地菜」促使勞丹開始對菜餚背後的發展歷程產生興趣,為日後全球飲食史研究與書寫埋下種子。遷居墨西哥期間,勞丹以夏威夷料理為藍本,完成生涯鉅作《料理之道》,詳細解讀世界主要菜系的發展過程,以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。 另著有《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage,1997年榮獲珍•葛里森獎[Jane Grigson Award]),並合編有《牛津現代科學史指南》(Oxford Companion to the History of Modern Science)。 譯者簡介 馮奕達 政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《老派工作是潮的》(二十張出版)、《羅馬皇帝》、《價崩》、《忽必烈的獵豹》、《文明的腳步》、《我們的海》、《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》等十餘本書籍與論文若干。
目錄 推薦序|我熟透,我放光/蔡珠兒 導 讀|建構飲食史研究/周惠民 導 論 第一章 學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年 .全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年 .穀物、城市、國家與軍隊 .高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚 .古代料理哲學 .反思古代料理 第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年 .從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理 .回應阿契美尼德料理的希臘料理 .從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理 .從阿契美尼德料理到印度孔雀料理 .取代君主國高級料理的羅馬共和料理 .由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理 .從小米料理到漢帝國料理 .中美洲的玉米料理 .全球料理分布形勢,西元二〇〇年 第三章 南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年 .神權料理:從祭獻轉為普世宗教 .阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年 .比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年 .比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年 .中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年 .佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年 第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年 .酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年 .給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年 .從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年 .鄂圖曼料理 .蒙兀兒料理 第五章 歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年 .拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年 .從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年 .從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年 .走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年 .全球料理分布形勢,一六五〇年前後 第六章 近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年 .近代西方料理哲學源起 .成為歐洲高級料理的法國菜 .荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇 .英格蘭民族的鄉紳料理 .歐陸各帝國的平民料理 .全球料理分布形勢,一八四〇年 第七章 近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年 .都市月薪階層的中階料理 .都市工人階級的中階料理 .農村窮人的庶民料理 .法式高級料理走向全球 .工業食品廠 .不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理 .全球料理分布形勢,一九一〇年前後 第八章 近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年 .近代西方料理 VS 近代社會主義料理 .遍地開花的民族國家料理 .小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化 .非主流料理 .全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年 結論 一點想法 謝辭 注釋 參考書目
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