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料理之道：從神的規則到人的選擇，全球料理的五千年演化史(2024新版)
Cuisine and Empire: Cooking in World History
作者：
瑞秋．勞丹
譯者：
馮奕達
分類：
社會•人文•史地
／
歷史地理
叢書系列：revelation
出版社：
二十張出版
出版日期：2024/7/31
ISBN：9786267445372
書籍編號：kk0584824
頁數：608
定價：
750
元
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593
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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料理之道：從神的規則到人的選擇，全球料理的五千年演化史(2024新版) 內容簡介 料理既是一場味覺饗宴，也是一門政治與技術； 跨越山海與帝國疆界，料理如何隨著文明發展而演化？演化關鍵為何？ 料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」── 每一個新烹飪法的創造，都源於新的料理哲學， 而新的料理哲學，則來自新的思想和價值觀。 帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播 不同民族的飲食想像╳社會階級的變動 回溯世界主要菜系的傳播過程，剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係 建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維 本書以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到二十一世紀，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。 書中，作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別，各有相異的哲學理念，發源於不同的地理環境，也對應不同的食材與社會脈絡。例如，龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為：「我不跟哪個人吃飯，那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出：「一個民族的命運，取決於他們如何被餵養。」藉此，勞丹提醒，料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。 ●──全球料理的演化過程為何？ 烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年，穀物料理為主流飲食，嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則；人們相信，身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。 西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教，三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系，誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地，也在當地發展出不同版本，形成近代料理的根柢。 到了十八世紀，民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，「中階料理」隨之出現，在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇，打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。 ●──全球料理的演化關鍵，就是「料理哲學」的發展！ 透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統，勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中，她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵：每一個新烹飪法的創造，都源於新的料理哲學，而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說，每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次翻轉了料理的價值與內涵。 今天，人們無論吃哪種食物，大多與個人選擇相關；但在人類漫長的歷史中，料理曾有著等級劃分，規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史，帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。 得獎紀錄 ★2014年國際烹飪專業協會最佳食物史書籍獎（IACP Cookbook Award Best Book in Culinary History） 專文導讀 周惠民｜國立政治大學歷史系教授 專序推薦 蔡珠兒｜作家 專家讚譽 「勞丹終其一生都在農場、廚房與課堂上做研究，累積了豐富的實地經驗，這意味著她的論述既條理清晰又具權威性。在她書中的參考書目與注釋裡也可見識到她深厚的學識，而此書從研究範圍與原創性來看，都使一個長期在世界史中被忽視的主題獲得應有的重視，傑出地為嶄新的歷史書寫指明了方向。」──《紐約書評》（New York Review of Books） 「勞丹對特定料理風格傳播的描繪，堪稱文化史上的微型傑作。」──《泰晤士報文學增刊》（Times Literary Supplement） 「在我四十年的烹飪生涯中，有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現，並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的，正是瑞秋．勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞．伍德（Virginia B. Wood），《奧斯汀紀事報》（The Austin Chronicle）美食作家 「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。本書饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」──保羅．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者 「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者 「很少有作家能像瑞秋．勞丹那樣優雅而專業地處理本書龐大的主題。她迎接這項挑戰，帶來令人耳目一新的見解，並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安．威朗（Anne Willan），《食譜書大全：在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》（The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook） 「在本書中，瑞秋．勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞，以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾．海綴克（Daniel Headrick），《凌駕諸民族：技術、環境與西方帝國主義，1400年至今》（Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present）
作者簡介 瑞秋．勞丹（Rachel Laudan） 倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。 與另一半定居於夏威夷從事學術工作期間，展現文化多元混合特色的「當地菜」促使勞丹開始對菜餚背後的發展歷程產生興趣，為日後全球飲食史研究與書寫埋下種子。遷居墨西哥期間，勞丹以夏威夷料理為藍本，完成生涯鉅作《料理之道》，詳細解讀世界主要菜系的發展過程，以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。 另著有《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage，1997年榮獲珍•葛里森獎［Jane Grigson Award］），並合編有《牛津現代科學史指南》（Oxford Companion to the History of Modern Science）。 譯者簡介 馮奕達 政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《老派工作是潮的》（二十張出版）、《羅馬皇帝》、《價崩》、《忽必烈的獵豹》、《文明的腳步》、《我們的海》、《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》等十餘本書籍與論文若干。
目錄 推薦序｜我熟透，我放光／蔡珠兒 導 讀｜建構飲食史研究／周惠民 導 論 第一章 學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年 ．全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年 ．穀物、城市、國家與軍隊 ．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚 ．古代料理哲學 ．反思古代料理 第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年 ．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理 ．回應阿契美尼德料理的希臘料理 ．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理 ．從阿契美尼德料理到印度孔雀料理 ．取代君主國高級料理的羅馬共和料理 ．由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理 ．從小米料理到漢帝國料理 ．中美洲的玉米料理 ．全球料理分布形勢，西元二〇〇年 第三章 南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年 ．神權料理：從祭獻轉為普世宗教 ．阿育王敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年 ．比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年 ．比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年 ．中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年 ．佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年 第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年 ．酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年 ．給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年 ．從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年 ．鄂圖曼料理 ．蒙兀兒料理 第五章 歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年 ．拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年 ．從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年 ．從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年 ．走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年 ．全球料理分布形勢，一六五〇年前後 第六章 近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年 ．近代西方料理哲學源起 ．成為歐洲高級料理的法國菜 ．荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇 ．英格蘭民族的鄉紳料理 ．歐陸各帝國的平民料理 ．全球料理分布形勢，一八四〇年 第七章 近代料理：中階料理擴張，西元一八一〇年至一九二〇年 ．都市月薪階層的中階料理 ．都市工人階級的中階料理 ．農村窮人的庶民料理 ．法式高級料理走向全球 ．工業食品廠 ．不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理 ．全球料理分布形勢，一九一〇年前後 第八章 近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年 ．近代西方料理 VS 近代社會主義料理 ．遍地開花的民族國家料理 ．小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化 ．非主流料理 ．全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年 結論 一點想法 謝辭 注釋 參考書目
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