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食物與廚藝1：奶、蛋、肉、魚(二版)
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
作者：
哈洛德．馬基
譯者：
邱文寶, 林慧珍
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：better
出版社：
大家出版
出版日期：2025/4/9
ISBN：9786267561294
書籍編號：kk0596896
頁數：368
定價：
450
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元
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食物與廚藝1：奶、蛋、肉、魚(二版) 內容簡介 食物科學領域影響最深遠的經典 「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」 牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！ 以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將生物組織轉化為人類舌尖上的美味？梅納反應、蛋白質變性，乃至肉類風味的多重來源等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。 然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。 「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。 從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。 ● 所有哺乳動物都能為後代分泌乳汁，但為何只有少數哺乳動物的乳能為人類所用？ ● 蛋為何是「陽光折射出的生命」？為何能讓廚師做出結構最變化多端的料理？ ● 在分子的層面上，是哪些肌肉特性讓某些部位比其他部分更美味，讓人類欲罷不能？ ● 為什麼魚肉比陸地動物的肉還要嫩？為何牛排經過熟成後風味與口感會變得更好？ ● 魚肉最令人驚豔的香味，其實是種植物葉子榨汁後的氣味？ 無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你攪打蛋白、煎一塊牛排，或是品味一口熟成的奶酪，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。 從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗 專業推薦 Liz 高琹雯 ▍ Taster 美食加創辦人 Nobu Lee李信男 ▍ NOBUO餐廳主廚 江振誠 ▍ 國際名廚 何宣瑩 ▍ 好口福創辦人 何順凱 ▍ Chef & Co-founder of Taïrroir 林一峰 ▍ 執杯大叔 林一峰 洪愛珠 ▍ 作家 陳嵐舒 ▍ 亞洲最佳女主廚 番紅花 ▍ 飲食生活作家 焦桐 ▍ 詩人 程玉潔 ▍ 國立高雄餐旅大學，國際廚藝學士學位學程主任 葉怡蘭 ▍ 飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站主人 蔡珠兒 ▍ 作家 鄭畬軒 ▍ Yu Chocolatier畬室主廚 謝忠道 ▍ 巴黎玩家謝忠道 韓良憶 ▍ 作家/廣播主持人/飲食生活作家 鞭神老師 ▍ 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授•《餐桌上的臺灣史》作者 （按姓氏筆畫序）
作者簡介 哈洛德．馬基（Harold McGee） 改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。 從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。 在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。 1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。 此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。 除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。 從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。 審訂者者簡介 陳聖明 臺灣大學農業化學系博士。曾任北醫附醫癌症中心醫學研究員、長庚醫學中心助理教授、中央研究院博士後研究中研院博士後研究。 謝鴻鎮 美國廚藝學院畢、普渡大學餐廳旅館管理碩士、澳洲墨爾本維多利亞大學餐旅觀光暨行銷博士。目前為高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學專任副教授，研究專長：西餐廚藝、餐旅行銷、西餐料理。 簡怡雯 美國明伯罕阿拉巴馬州立大學營養科學博士。現任臺北醫學大學保健營養學系教授、臺北醫學大學附設醫院兼任臨床營養師。 譯者簡介 邱文寶 中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢》《角豆莢偷走了巧克力課》《乳酸菌，你們還活著》《餐桌上的風景》等書。 林慧珍 臺灣大學動物科技研究所碩士、美國紐約大學新聞所碩士，待過動物實驗室、當過記者、喜歡閱讀和旅行，都是基於對人事物的好奇。新書裡的第一手知識與見解，是面對浩瀚文字海時仍能耐著性子翻譯的最大動力。譯有：《食物與廚藝：蛋、奶、肉、魚》《垂直農場：城市發展新趨勢》《家事的撫慰》《藥物讓人上癮》。
目錄 第一部 第1章 乳和乳製品 哺乳動物和乳 乳品與健康 乳的生物學與化學 未經發酵的乳製品 新鮮發酵牛乳與鮮奶油 乳酪 第2章 蛋 雞與蛋 蛋的生物學與化學 蛋的品質、處理與安全 雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達 蛋的基本料理 雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油 蛋白泡沫與手勁 蛋的醃製與防腐 第3章 肉 食用動物 肉食和健康 當代肉業的爭議 肉的結構和品質 供肉動物及其特點 動物肌肉轉變為食用肉品 肉類的腐敗和保存 肉類烹調的幾項原則 鮮肉烹調方法 雜碎或內臟 混雜內臟和肉 肉類的保存與防腐 第4章 魚貝蝦蟹 漁場與水產養殖 水產與健康 水中生物與魚類特性 魚的解剖構造與品質 我們食用的魚 從水裡到廚房 生食海鮮 烹調海鮮 蝦蟹貝類及其特性 加工海鮮 魚卵 第二部 第1章 烹調方法與器具材質 褐變反應及其風味 加熱的形式 加熱食物的基本方法 烹調器皿的材質 第2章 四種基本的食物分子 水 脂肪、油及類似的分子：脂質 碳水化合物 蛋白質 第3章 化學入門：原子、分子和能量 原子、分子與化學鍵 能量 物質的相態變化
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