登入
｜
註冊
｜
會員中心
｜
結帳
｜
培訓課程
魔法弟子
｜
自資出版
｜
電子書
｜
客服中心
｜
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
挑食美人計：識食後的青春手札
．
食物與廚藝1：奶、蛋
．
食物與廚藝2：蔬、果
．
食物與廚藝三冊套書(
文學小說
文學
｜
小說
商管創投
財經投資
｜
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
｜
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
｜
語言工具
雜誌、期刊
｜
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
｜
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
｜
休閒娛樂
漫畫、插圖
｜
限制級
食物與廚藝3：麵食、醬料、甜點、飲料(二版)
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
作者：
哈洛德．馬基
譯者：
蔡承志
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：better
出版社：
大家出版
出版日期：2025/4/9
ISBN：9786267561317
書籍編號：kk0596898
頁數：328
定價：
450
元
優惠價：
79
折
356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
訂購後立即為您進貨
訂購後立即為您進貨：目前無庫存量,讀者下訂後,開始進入調書程序,一般天數約為2-10工作日(不含例假日)。
團購數最低為 20 本以上
評價數：
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價：
文字連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0596898'>食物與廚藝3：麵食、醬料、甜點、飲料(二版)</a>
圖片連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0596898'><img src='https://www.silkbook.com/mall_image/bk/kk0596898.jpg' ALT='食物與廚藝3：麵食、醬料、甜點、飲料(二版)' height='120' width='90'></a>
分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
同類推薦
食物與廚藝3：麵食、醬料、甜點、飲料(二版) 內容簡介 食物科學領域影響最深遠的經典 「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」 牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！ 以科學解釋食物與廚藝，並非始於哈洛德．馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索——究竟是什麼，使簡單的食材透過溫度、時間與分子變化，形成千變萬化的風味與質地？焦糖化、乳化、發酵、膨發，乃至於溫度如何影響風味分子的釋放等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。 然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。 「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。 從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。 ● 美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，為何一者絲滑濃稠，另一者卻清爽稀薄？這其中隱藏著什麼樣的乳化奧秘？ ● 麵包代表早期人類想像力和創造力的巨大躍進。從單純滿足生存需求，到追求五感的愉悅與驚喜，人類如何將烘焙變成一門藝術？ ● 同樣是糖，為何低溫下能讓冰淇淋絲滑綿密，高溫下卻變成酥脆焦糖？ ● 酒精對活細胞來說是有毒的，這樣的毒物進入人腦會干擾腦細胞的正常機能，但我們感受到的竟然是愉快？ ● 氣泡讓奶油變輕盈、讓啤酒帶上綿密泡沫、讓舒芙蕾如雲朵般膨脹，但氣泡總會消失，為何某些氣泡能持久穩定，而另一些卻瞬間坍塌？ 無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你揉製麵團、熬煮焦糖、打發奶油，或是品味一口完美發酵的葡萄酒，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。 從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗 專業推薦 Liz 高琹雯 ▍ Taster 美食加創辦人 Nobu Lee李信男 ▍ NOBUO餐廳主廚 江振誠 ▍ 國際名廚 何宣瑩 ▍ 好口福創辦人 何順凱 ▍ Chef & Co-founder of Taïrroir 林一峰 ▍ 執杯大叔 林一峰 洪愛珠 ▍ 作家 陳嵐舒 ▍ 亞洲最佳女主廚 番紅花 ▍ 飲食生活作家 焦桐 ▍ 詩人 程玉潔 ▍ 國立高雄餐旅大學，國際廚藝學士學位學程主任 葉怡蘭 ▍ 飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站主人 蔡珠兒 ▍ 作家 鄭畬軒 ▍ Yu Chocolatier畬室主廚 謝忠道 ▍ 巴黎玩家謝忠道 韓良憶 ▍ 作家/廣播主持人/飲食生活作家 鞭神老師 ▍ 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授•《餐桌上的臺灣史》作者 （按姓氏筆畫序）
作者簡介 哈洛德．馬基（Harold McGee） 改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。 從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。 在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。 1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。 此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。 除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。 從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。 譯者簡介 蔡承志 專職翻譯，已完成四十多本科普類譯作（含合譯），包括《宇宙的寂寞心靈》、《飛行的奧祕》、《動物大百科》、《知識的365堂課》等。 隨作者神遊寰宇，趁機探究萬象，是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯，倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。 審訂者簡介 陳聖明 台灣大學農業化學系博士。曾任北醫附醫癌症中心醫學研究員、長庚醫學中心助理教授、中央研究院博士後研究中研院博士後研究。 王靈安 曾任洋公司品牌大使，資深酒類講師。
目錄 第10章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第11章 調味醬料 歐洲的醬料發展史 醬料的科學：風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 用氣泡增稠的醬料：泡沫 鹽 第12章 糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第13章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋
星級美味炒飯你也行
一飯一菜就上桌：蓋飯
獨食！和風、韓式、東
食物與廚藝三冊套書(
食物與廚藝2：蔬、果
食物與廚藝1：奶、蛋
喂，怎麼煮得這麼好吃
【你家就是居酒屋】《
慕斯Mousse：如
零基礎創業伴手禮：從
為了保障您的權益，新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期（含例假日）。退回之商品必須於鑑賞期內寄回（以郵戳或收執聯為憑），且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)，否則恕不接受退貨。
