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金牌團隊不藏私的中式點心全工法：96款經典麵食✕米食✕甜點，從自家享用到營業接單都適用！
作者：
開平青年發展基金會
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2025/12/11
ISBN：9789861306773
書籍編號：kk0603064
頁數：336
定價：
650
元
優惠價：
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514
元
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金牌團隊不藏私的中式點心全工法：96款經典麵食?米食?甜點，從自 家享用到營業接單都適用！ 內容簡介 勇奪超過50座世界冠軍，開平「金牌團隊」再次出擊！ 《最強技法！職人級中式點心全圖解》全新修訂版， 以超過2000張圖解，帶你一次學會中式米食、麵食、甜點， 「8大類96款經典點心」的美味技法！ 暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、 福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強，聯合推薦！ 首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」， 帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」， 一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領！ 酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃；鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、 流沙包； 濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃，以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘 露…… 無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味，這些讓人欲罷不能的熱賣 點心中， 都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣，都將在本書中完整公 開！ 本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽，「台灣唯一餐飲專校」的開 平團隊所著！ 首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法； 並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序， 讓你即使第一次做，也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆 糕。 無論是要開業、接單、請客、自己吃，還是考乙級、丙級中式麵食證 照，都能隨翻隨用！ 快速避開製作雷點，輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。 本書特色 特色1. 國際肯定的技術＋豐沛的教學經驗，金牌團隊最完整的中式點 心大全！ 本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們匯 集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得，以淺顯易懂的方 式，傳授中式點心的完整製作技法。 特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方，獨一無二黃金比例的 終極美味！ 小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美？煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花？蘿蔔 糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏？本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」 等類型，帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。 特色3. 以八大類點心技法區分解說，從居家自學、考照練習到營業販 售都適用！ 本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄 粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分，可依照自身需求從中選擇，不 論是基礎入門還是進階挑戰都好用。 特色4. 專業達人診斷失敗盲點，輕鬆理解各種NG真相，新手自學的 首選工具書！ 為什麼做好的麵條容易沾黏成團？蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮 水？為什麼粽子容易黏粽葉？關於製作上的各種困擾，由名師精準解 說，讓你少走冤枉路、提升成功率。 特色5. 超過2000張步驟圖解教學，帶你輕鬆掌握製作流程，成功細 節毫不遺漏！ 不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法，書中皆以大量照片詳盡解 說。只要一步一步跟著做，從麵點外觀到內層口感，都能精準掌握。 讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。 ★好評推薦（以下依姓氏筆畫排序） 「點心一直都是餐廳裡面很迷人的一種食物，讀完這本書，我相信你 也可以跟作者一樣將食物，點（食）成金，心想事成∼不只漂亮，而 且好吃！」──李易（暖爸主廚） 「想做中式點心料理嗎？不要再望而卻步了，料理非難事，只要有好 的工具書，圖文並茂，細步的解說，淺顯易懂的步驟，烹調也能簡單 快速不失敗，讓你輕鬆做出一桌子的經典菜餚！真心推薦給您∼」── 柯俊年（美食節目主持人 / 知名電視烹飪老師 / 暢銷食譜作者） 「京式點心、廣式點心、上海點心、港式點心，為現代公認的四大門 派。最主要分為煎、炸、蒸、烤及糖水，可鹹、可甜，消費者接受度 高。本書以最簡單易懂方式、不藏私地對外公開，讓大眾在家就可以 做出飯店及餐廳等級口味的點心，對於點心新手真是一大福音。做點 心沒有想像中那麼困難，最主要是訓練手的熟練度，只要常常練習就 能熟能生巧。」 ──黃國蔭（添好運行政主廚） 「工欲善其事，必先利其器！我真心推薦你這本，裡面有詳細的文字 及圖片，帶領大家一步一步在家就可以完成簡單、好吃的中式點心。 這本易懂的食譜書，以簡單明瞭的步驟，從器具、食材、製作到最後 的保存都無私地報給你知，無論是廚房新手或是有經驗的你，都能輕 鬆在家當大廚。」 ──楊福強（福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監）
開平青年發展基金會 致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認 證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。 而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發 「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗， 培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽 事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必 修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版多 本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大 的迴響。 【師資團隊】 開平餐飲學校主廚之家中餐組 【得獎記錄】 2020國際廚藝菁英模擬競賽『銀牌』 2020台北國際第14屆菩提金廚獎『優勝』 2020台灣盃中式發酵饅頭與花捲製作競賽『金牌』 第50屆全國北區技能競賽 中餐烹調職類『第五名』 環球廚神國際挑戰賽2019 北京站總決賽『銅牌』 第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽 中式雞肉主菜烹飪、冷菜展示 『金牌』 第49屆全國技能競賽 中餐烹調職類『第五名』 2018中餐世界錦標賽（個人賽） 青年組－中餐熱菜『優勝』
INTRO基礎觀念與知識指南 中式點心的歷史演進 中式點心的分類 原料選用的基礎認識 讓製作過程更順手的必備工具 PART1水調麵類麵食 什麼是水調麵？ 完全破解！水調麵類容易失敗的點Q＆A ◆冷水麵食 酸辣翡翠麵 炸醬麵 水餃 鮮肉小籠包 月牙餃 柳葉餃 四喜燒賣 棗泥鍋餅 紅油抄手 ◆燙麵食 薄片蔥油餅 厚片蔥油餅 鮮蝦韭菜餅 蝦仁燒賣 牛肉餡餅 豬肉餡餅 牛肉捲餅 冰花煎餃 魚翅餃 韭菜盒 PART 2發麵類麵食 什麼是發麵？ 完全破解！發麵類容易失敗的點Q＆A ◆發酵麵食 雙色饅頭 銀絲捲 花捲 壽桃 流沙包 芋兔包 胡椒餅 水煎包 臘腸捲 ◆老麵麵食 蠔汁叉燒包 ◆發粉麵食 發糕 黑糖糕 ◆油炸麵食 沙其馬 甜甜圈 酸菜包 營養三明治 PART 3酥油皮、糕漿皮麵食 什麼是酥油皮與糕漿皮？ 完全破解！酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q＆A ◆酥油皮麵食 糖鼓燒餅 蟹殼黃 蛋黃酥 芋頭酥 叉燒酥 咖哩酥 老婆餅 太陽餅 蘿蔔酥餅 綠豆椪 葡式蛋塔 ◆糕漿皮麵食 鳳梨酥 廣式月餅 核桃甘露酥 PART 4米食 米食的分類 完全破解！米食容易失敗的點Q＆A ◆米粒類─飯粒型 肉粽 紫米珍珠丸子 桂花糖藕 荷葉糯米雞 脆皮糯米雞 ◆米粒類─粥品型 八寶粥 狀元及第粥 ◆漿（粿）粉類─米漿型 碗粿 臘味蘿蔔糕 五香芋頭糕 九層炊 ◆漿（粿）粉類─漿糰類 芋粿巧 草仔粿 酒釀湯圓 椰香糯米糍 煎豆沙軟餅 驢打滾 五色米菓球 鹹水餃 ◆熟粉類 鳳片糕 冰皮月餅 ◆膨發類 倫教糕 PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品＆甜湯 認識其他中式特色點心 完全破解！澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q＆A ◆澄粉類點心 港式蝦餃 水晶豆苗餃 鮮蝦韭菜餃 ◆油炸類點心 糕渣 春捲 馬蹄糕 蜂巢芋棗 棗餅 鮮蝦腐皮捲 杏仁鮮蝦捲 炸芝麻蝦筒 炸芝士蝦餅 羅漢腐皮捲 炸脆奶 ◆甜品＆甜湯 八寶芋泥 奶酪 糖葫蘆 焦糖布丁 紅豆鬆糕 西米焗布丁 綠豆糕 薑汁芋圓 杏仁奶露 楊枝甘露 桃膠燉銀耳
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