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提升甜點完美度的香氣．口感．構成設計：從食譜中一窺36位世界級甜點師的思考力與表現力
作者：
Patissier編輯部
譯者：
林俞萱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/4/18
ISBN：9786267359471
書籍編號：kk0603357
頁數：208
定價：
750
元
優惠價：
79
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593
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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提升甜點完美度的香氣．口感．構成設計：從食譜中一窺36位世界級甜點師的思考力與表現力 內容簡介 教授專家與實力派主廚的對談， 科學解析嗅覺、觸覺、視覺的甜點美味引力。 ▸讓人感覺美味的是來自喉嚨的「香氣」！ ▸風味的感受會因「口感」而變化！ ▸甜味與苦味可以用「外觀」表現！ 從多角度探究甜點，是各世代甜點師必讀的一本書。 這是一本面向專業人士的研究食譜集，從科學的角度探討美味的甜點是如何吸引、影響我們的感官。活躍於嗅覺、觸覺、視覺領域的專家教授們，根據科學的考量和實驗研究結果，解釋「香氣、質地、外觀」的作用和效果，並與活躍於西點領域的甜點師們進行討論對談，並解答甜點製作過程中出現的問題，非常有實際助益。 甜點由基底蛋糕、奶霜、慕斯、果凍等多種元素構成。其美妙滋味由味道、香氣、質地與外觀等各種要素組合而成。喚起五感的美味能帶給人幸福感，並成為長期留在記憶中的回憶。 本書從五感中針對嗅覺、觸覺與視覺，由活躍於各領域的專家淺顯易懂地解說甜點製作上「香氣」、「口感」、「外觀」產生的作用與效果，同時由36位實力派人氣甜點師展露對於滋味深奧、訴諸感官的獨特甜點製作之想法與堅持，以及技術方面所下的工夫。 Chapter 1／用香氣讓人印象深刻 了解香氣→解析香氣→運用香氣>>>香氣迷人的小蛋糕 Chapter 2／用質地讓人印象深刻 了解口感→設計口感→豐富口感>>>口感鮮明的小蛋糕 Chapter 3／用設計讓人印象深刻 了解視覺→探索設計→視覺表現>>>刺激視覺的小蛋糕 此外，本書亦公開甜點師們所處的出色名店的人氣美麗甜點，共計37款大蛋糕(Entremets)與小蛋糕(Petit Gateaux)之詳細食譜。書中分為「香氣」、「質地」、「設計」之三大主題，以豐富的步驟圖片與重點解說展現各款甜點的魅力。 ★皮耶・艾曼 解析玫瑰、覆盆莓與荔枝華麗香氣──「伊斯法罕」 ★菅又亮輔 在口中慢慢擴散的華麗香氣與餘韻──「園藝閃電泡芙」 ★木村忠彦 「香氣祕方」給人深刻印象──「四季桔的香氣」 ★川村英樹 營造出華麗感與豐富尾韻──「紫花地丁黑醋栗草莓塔」 ★杉野英実 入口瞬間融化的葡萄柚幕斯──「幾何學」 ★金子美明 各個元素以不同速度於口中溶化──「彩繪玻璃」 ★辻口博啓 將軟Q、酥脆、濃稠融入一款法國甜點中──「蘋果帕林內」 ★宇治田 潤 濕潤、蓬鬆、濃稠，用質地控制風味感受──「夏日甜塔」 ★寺井則彥 計算好的自然崩壞，可表現出法式甜點的美感──「草莓塔」 ★田中隆亮 極簡風格減法製作，積極用花朵香草展現獨創性──「伊爾瑪」 實力派甜點主廚們的熱情與具體手法中，不僅是味覺，亦充滿能刺激嗅覺、觸覺與視覺，令人印象深刻之美味甜點的製作提示。深刻理解香氣、口感、外觀的重要性，即可拓展美味的表現幅度、提高獨創性與完成度。
目錄 Chapter1 靈活運用香氣讓人印象深刻！ 008 了解香氣 010 從甜點出發的香氣科學 ［鼎談］ 東京大學 東原和成／Maison de petit four 西野之朗／AIGRE DOUCE 寺井則彦 016 解析香氣馥郁甜點之魅力―香氣與滋味的疊加方式― ［對談］ 東京大學 東原和成／PIERRE HERMÉ PARIS 香氣迷人的小蛋糕 ［果泥篇］ 020 Pâtisserie Chocolaterie Ma Prière「交響樂」 025 Ryoura「園藝閃電泡芙」 030 TRÈS CALME「酸甜」 ［酒類篇］ 034 PÂTISSERIE.S Salon「一期一會」 039 Chant d’Oiseau「馬丁尼克香草塔」 044 Libertable「熟成」 ［香料、花香、香草植物篇］ 048 香料& 香草植物的效果 ［對談、座談會］ 東京大學 東原和成、平澤佑啓／TRÈS CALME 木村忠彦 品酒師、侍酒師 大越基裕／S&B 食品 佐川岳人 061 ASTERISQUE「芳香」 066 Pâtisserie Avranches Guesnay「諾曼第的回憶」 071 Shinfula「印度蛋糕」 076 à tes souhaits!「紫花地丁黑醋栗草莓塔」 080 Pâtisserie Yu Sasage「香水」 Chapter2 用質地讓人印象深刻！ 096 了解口感 098 設計口感 102 輕盈、夢幻的入口即化極致口感 HIDEMI SUGINO 以豐富口感提高獨創性 108 Paris S’éveille「彩繪玻璃」 114 grains de vanille「白色」 口感鮮明的小蛋糕 119 Mont St. Clair「蘋果帕林內」 124 EN VEDETTE「開心果酸櫻桃」 128 Pâtisserie JUN UJITA「夏日甜塔」 132 Éclat des Jours「熱帶」 136 INFINI「巧克力土佐茶」 141 Atsushi Hatae「咖啡焦糖巧克力」 148 LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura「藍莓豆腐塔」 152 Pâtisserie ease「蛋白霜與鮮奶油霜的純粹香緹馬林糖佐白豆沙醬汁」 Chapter3 用設計讓人印象深刻！ 156 了解視覺 158 由認知心理學探索甜點的設計 ［對談］ 立命館大學 和田有史／Pâtisserie Quartier Latin 冨田大介 163 視覺效果與外觀表現方式 AIGRE DOUCE 168 提高藝術性，兼具美感與滋味 Paris S’éveille「可可」 刺激視覺的小蛋糕 174 IMPERIAL HOTEL, TOKYO, GARGANTUA「百香果」 178 CONFECT-CONCEPT「卡布奇諾堅果」 183 pâtisserie la page「莎莉娜」 188 Les Alternatives「美麗的巢」 193 Pâtisserie Saveurs en Douceur「夏天」 198 Cake Sky Walker「伊爾瑪」 202 Pâtisserie au fil du jour「開心果仁」 206 取材店家一覽表
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