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家裡的菜為何不如餐廳好吃**
作者：
劉仁華、楊桃文化
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：料理講堂系列
出版社：
楊桃文化
出版日期：2011/7/6
ISBN：4711213294860
書籍編號：kk0296745
頁數：48
定價：
125
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79
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99
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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家裡的菜為何不如餐廳好吃 ＊家裡的菜不如餐廳好吃的10大常見問題 ＊煎、煮、炒、炸、滷作菜容易犯的錯誤 (本書針對每道菜都告訴你失敗原因，並提示餐廳大廚作菜關鍵，一次搞懂44道作菜失敗關鍵，在家作菜就能跟餐廳一樣好吃！！) 【熱炒失敗篇】 案例1.螞蟻上樹：失敗原因冬粉泡水太久→失敗整道料理粉絲太爛，外觀不佳 案例2.丁香花生：失敗原因小魚干泡水太久→失敗炒好的小魚干頭身分離 案例3.魚香烘蛋：失敗原因烘蛋時沒有加鍋蓋→失敗蛋做起來內部不熟外觀不漂亮 其他示範料理：炒飯、炒地瓜葉、三杯雞、豆干炒肉絲、蕃茄炒蛋、滑蛋蝦仁、塔香蛤蜊、宮保雞丁、宮保皮蛋、蔥爆牛肉、蒼蠅頭…… 【蒸煮失敗篇】 案例1.水煮牛肉片：失敗原因水大滾放肉片，而且未醃漬→失敗牛肉太乾澀 案例2.豆豉鮮蚵：失敗原因蚵沒有裹粉；水滾後未關火放入蚵汆燙→失敗蚵煮起來變小且太熟 案例3.蒸蛋：失敗原因蒸時鍋蓋未留縫或沒有封保鮮膜→失敗蛋蒸起來像蜂窩狀 其他示範料理：蒜泥白肉、蛤蜊絲瓜、麻婆豆腐、清蒸檸檬魚、粉蒸排骨、花瓜蒸肉餅、蒜泥蒸蝦、豆豉蒸排骨…… 【煎炸失敗篇】 案例1.乾煎鮮魚：失敗原因鍋冷下魚，太早翻動→失敗魚肉沾黏且破皮 案例2.椒鹽排骨酥：失敗原因排骨太大塊；火候忽大忽小，油溫太低；排骨沒有拍打→失敗外焦內不熟；肉質太硬咬不動。 案例3.鳳梨蝦球：失敗原因美乃滋沒有加檸檬汁→失敗美奶滋吃起來太膩口 其他示範料理：酥炸豆腐、炸茄子、炸雞腿、酥炸魷魚條、炸日式豬排、炸杏鮑菇條…… 【燒滷失敗篇】 案例1.芋頭燒雞：失敗原因芋頭沒切滾刀塊，也沒下鍋油炸→失敗久燉糊化且色澤不佳 案例2.紅燒獅子頭：失敗原因煮肉丸時火候太大，沒有拋打；肉丸未炸或煎定型→失敗肉質不緊密；肉質散開 案例3.梅干菜燒肉：失敗原因梅干菜泡水太久→失敗梅干菜香氣流失 其他示範料理：滷大腸、滷控肉、滷豬腳、咖哩燒雞塊、紅燒鮮魚、紅燒牛腩、醬燒豆腐 本書特色： 相信大家在家做菜時，一定都有「減一味」的困擾，就是吃起來稱不上美味，但也不難以下嚥，只是味道好像差了一點，料理外觀也沒有一般餐廳的好看，可是，我們通常是遵照食譜或烹飪節目中比例、順序並用上「大廚撇步」阿，為什麼就是做不到水準？失敗的原因在哪？ 舉個常見的例子，炸雞腿的時候，火候掌握不好、油溫過高，導致外酥脆但內不熟，或者，炒蛤蜊的時候加入水要使蛤蜊打開，可是這樣蛤蜊的鮮甜就會跑掉而且容易打不開；或者炒飯時使用熱飯導致炒飯炒起來不香Q，林林總總的問題，都是我們家中最頭痛的烹煮關鍵，不過，失敗了沒有關係，不是說失敗為成功之母嗎！！跟著大廚發現這些作菜關鍵，並改正過來就能跟餐廳菜一樣好吃囉！！
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