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阿嬤家常菜
作者：
李鴻章、劉政良、張志賢
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：家常菜秘訣
出版社：
康鑑文化
出版日期：2012/7/11
ISBN：9789866055812
書籍編號：kk0325730
頁數：192
定價：
260
元
優惠價：
79
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205
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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阿嬤家常菜 ∼。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ∼ 【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜 ＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10→人人都愛的正港台灣菜∼ O1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞 ＊Part2阿嬤的家常菜 →最懷念的阿嬤家傳媽媽味∼ O阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色 1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯 ＊Part3阿嬤的手路菜→阿嬤頂尖絕活手路菜∼ 總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色 1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚 ˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五柳枝魚 ＊Part4阿嬤的台灣小吃→經典吮指台灣小吃 1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓 ˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭 本書特色: 特色1. t 國內首創QA Knowhow料理常識食譜 顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、 大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要 的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。 例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味? A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞就能軟嫩且充分入味。 Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？ A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。 Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？ A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。 Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？ A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使和盤子間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速熟。 Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？ A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。 特色2. 三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方 3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！ 特色3. 300個料理偷吃步一次學會 300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷 吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。 特色4. 100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌 最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷 燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。 特色5. 『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。 特色6. 懷舊經典，視覺的美食饗宴本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！ 從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。
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