廚藝解構聖經：20秒迅速醒酒，炒蛋要嫩就嫩，牛排熟度零失誤，新手也能挑戰米其林經典料理 - 陳正益、鄭初英 - 料理‧生活百科/烹調料理食譜

內容簡介
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廚藝解構聖經：20秒迅速醒酒，炒蛋要嫩就嫩，牛排熟度零失誤，新手也能挑戰米其林經典料理

出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1，超過千名讀者五星評價
十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕
《身體調校聖經》作者提摩西‧費里斯回來了！
秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──
這一次，他拿起鍋子與量杯，走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場，
尋求最可靠的烹飪知識；從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術，
他都將親自實驗、一一拆解。

看完三道食譜，你一定會說：「哇嗚，我從沒想過原來還可以這樣做！」

傳統食譜只教你怎麼做，卻沒教你為什麼。
炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩？其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。
喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘？只要大量增加與空氣接觸的面積，
讓酒「氧化」，要多快就能多快。
看似了不起的廚藝學問，其實是你我都能理解的簡單科學。

《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜，而要告訴你原理，
教你用各種方法達成目標。(當然，包括「提摩西風格」的非傳統撇步。)

作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益，
濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程(每道食譜都不超過4種食材)，
14種可以在自家廚房進行的分子廚藝，還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。
不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦，都可以在這本書裡找到你想要的東西。

你會從書中學到：
-如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排
-如何讓炒蛋要嫩就嫩，要蓬鬆就蓬鬆
-如何只用20秒就能迅速醒酒，5分鐘就能立刻冰鎮白酒
-向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則
-如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因，喝茶再也不怕睡不著
-如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖
-如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排
-如何運用「點穴」技巧練習切菜，永遠不擔心切到手
-如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋
-如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料
-如何像頭豬一樣大吃特吃，還能遏止體脂肪飆高
-超過40道「低醣減脂法」食譜(不用再吃豆子罐頭)
-如何在48小時內學會的24個技能
這只是全書內容的一小部分。
你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法，
只要了解原理、選對食譜，你就可以立刻擁有下廚的成就感。
當然，你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。

就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的6個理由：
1.你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧
2.重新定義你的飲食和生活
3.將你的體態打造並維持在最佳狀態
4.小小付出就能獲得大大收穫
5.下廚，可以增進生活「情趣」
6.當然是因為這本書很有趣！

使用《廚藝解構聖經》的4個階段：
〈整合學習〉：學任何東西都能學得又快又精
-解構：我該從哪裡開始學習？發現最小、最基本的學習單位。
-篩選：我該將注意力放在哪20%的內容，以獲得另外80%的成果？
-頻率：我該多久練習一次？頻率的「最低有效劑量」是多久？
〈居家烹飪〉：不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
14堂廚藝課，每堂課不超過20分鐘，學會這些基礎技巧，
看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。
同場加映：認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法(工欲善其事，必先利其器！)

〈廚房實驗〉：誰說不可以拿食物來做實驗
當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛，血腥瑪麗可以做成脆點心，
芝麻菜可以做成義大利麵，橄欖油可以做小熊軟糖；
改變你對食物的既定印象、外型、味道，除了好吃之外，也可以很好玩。
(當然，這些都是有科學根據的！)

〈專業好手〉：一窺專家之所以為專家的祕密
是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄？換句話說，他們有什麼共通點？
本章分成「經典」及「先鋒」兩部分，看看大師是如何成為世界級大師，
我們又能如何利用這本書，規劃出自己的精進之道。

【國內料理達人好評】
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(依姓氏筆劃順序排列)

【國際名廚讚譽】
◆紐約知名餐廳Hearih主廚Marco Canora：
你把傑森‧包恩加茱莉亞‧柴爾德和在一起、揉一揉，砰！你就會得到提摩西‧費里斯。

【網路實作分享】
◆美食網站bon appetit：

我對烹飪很有興趣，17歲就開始進出廚房，我對自己的手藝算是非常有自信的，
可是我一直對煎牛排有障礙。我偶爾會煮牛腩，因為它們很便宜，
可是我幾乎不買肋眼牛排，不只是因為價錢的關係，而是如果我搞砸了，
那種感覺就像直接把一千元直接丟進馬桶裡。
套句David Chang(Momofuku連鎖餐飲創辦人)的話：
搞砸一塊好牛排，會讓你看起來像一個真正的混蛋。

剛看到《廚藝解構聖經》上的牛排食譜，它的步驟多得讓我有些吃驚，
然而當事關一塊上好牛肉時，我知道我可馬乎不得。
我照著提摩西的方法醃製牛排，冷凍乾燥，盡可能弄乾上頭的水分，
當牛肉一接觸到熱煎鍋的表面，就如書上所寫的一樣出現了美麗的焦黃色澤。

低溫烹烤和探針溫度計解決了我一直害怕把肉烹調過頭的焦慮，
當我把牛肉放進烤箱之後，我給自己和朋友們各倒了一杯酒，
悠閒地等待著溫度計的鬧鐘響起。只要照著食譜做，
我每次都能烤出完美牛排，就像提摩西承諾的一樣，萬無一失。
(完整圖文版請尋：bon appetite testing The 4-Hour Chef  )

【國外專業人士推薦】
◆健康飲食專家、Summer Tomato網站創辦人Darya Rose：
《廚藝解構聖經》，儘管主題是廚藝，但這不只是一本食譜。
我認為它更象是一個烹飪班，每個食譜的目的是教你一項技能(如烤、炒、用刀)，
搭配烹飪的原則，使用完本書後，你就懂得如何解決你所遇到的任何食譜，
更重要的，有技巧地即興發揮自己的創意。

如果過去你對於下廚這件事一直很掙扎(或挫折)，那就是你該拿起這本書的最好原因。

《廚藝解構聖經》分為四個主要部分，除了本書最主要、也是最基礎的〈居家烹飪〉，
〈整合學習〉和〈廚房實驗〉最令我期待。
在第一章的〈學習〉部分，簡單地說，
就是盡可能用最有效的方式去學到最多東西(如語言學習、探戈、游泳、品酒等等)，
提摩西的書迷一定會喜歡這個單元。

〈實驗〉的部分和我預想的有一點點不同，
我通常不是個會想要動手做「分子廚藝」的人，
但是當我第二次看到「爽脆血腥瑪麗」，
將調酒變成脆脆的果凍小點心，我心想，
何不做來讓我的朋友崇拜一下？
這一章是餵養你內心的「廚藝怪咖」的最好飼料。

《廚藝解構聖經》是一本野心勃勃的書，
裡面所記錄的不是一次性的食譜，而是烹飪(學習)的原則。
一如我所說，提摩西不是要給你魚吃，而是教你如何釣魚。
現在就讓我們打開這本書，一起來煎香噴噴的魚吧！

◆Stonesoup飲食網站創辦人Jules Clancy：
我一直是提摩西的「粉絲」，他的第一本著作對我的事業影響至深。
前陣子，我聽說了他打算寫一本教人如何學做菜的書——那不就是我正在做的事嗎？
——於是我便毛遂自薦，免費幫他上幾堂課。

幾個月之後，我收到了這本書，
當我發現自己的名字和大名鼎鼎的肥鴨餐廳主廚排在同一頁，著實又驚又喜。
細細閱讀書中內容，我發現它其實不只是一本食譜，還有關於學習，
所以裡面還可以找到其他許多有趣的知識；我的風格是簡單的家常料理，
所以書中關於米其林餐廳及料理的敘述，也讓我讀得津津有味。

和大家分享我喜歡的幾項有趣內容：(實在太多無法一一列舉)
1. 剩餘的蛋白可以用來做護髮素。混合2顆蛋白與5湯匙全脂天然酸奶；
抹在頭髮上，用一條毛巾包住30分鐘；沖洗。我還沒有試過，但我很喜歡這個點子。

2. 像狗一樣聞你的食物。這是不是新的概念，但對我來說超級重要。
味覺是是由10％的味道和90％的氣味組成。
因此，在你吃下肚之前，聞聞你的食物，這會改變你對於味覺的體驗。

3. 想要抵消辣椒的威力，喝全脂牛奶。辣椒素可溶於脂肪、不溶於水。
喝鮮奶油、酸奶或椰奶也有同樣的效果。
4. 不尋常的味道配對嘗試(但顯然非常美味)。
辣椒和芒果，再加鹽。漢堡加杏仁奶油。培根加肉桂。
醬油香草冰淇淋。(這是我個人建議，真的很好吃！)

5. 如有疑問，烤箱調到180℃，大多數時候，問題自然會迎刃而解。
6. 如果你搞砸了你的晚餐，沒關係，你永遠隨時都可以叫外賣！

◆知名體能教練John “Roman” Romaniello：
在你閱讀這篇評論之前，我得先聲明，提姆是我的朋友，
而我的名字也出現在這本書的某處，即使如此，這篇心得跟這本書一樣，還是值得你一讀。

出版社說，這是一本專門給不買食譜的人的烹飪書，我會稍稍修改成：
這是一本給不「用」食譜的人的烹飪書。我超愛買食譜，
尤其是有提到名廚和牛排和蛋糕的食譜(兩種我最愛的食物，
希望提姆的下一個計畫是牛排做成的蛋糕)，但我從來不使用它們，
我不會覺得這是浪費錢，因為它們擺在書架上也很好看。

然而提姆的書不只好看、有趣，重點是，它很實用。
不像大部分的食譜給你一列食材和美麗的照片，
《廚藝解構聖經》是要「教」你如何「做」菜。

拿到這本書的前兩個星期，我試做了其中三個食譜：鹽烤地瓜(簡單又美味)、
酵母鬆餅(老天，真好吃)、培根坡本(這東西嚐起來就跟它的名字一樣神奇)。
現在我的書被我越翻越脫頁了，而且還沾了污漬，
不過沒關係，你知道，這是一種「榮譽的標記」。

我會想要嘗試這些食譜，不是因為它們有多簡單或多困難，
提姆解釋了製作方法和其中的科學原理，
讓我很想自己實際試試看是不是就跟他說的一樣
(把食物作成像凝膠一樣，聽起來就讓我躍躍欲試)。

當然，這些食譜看起來都很好吃，但我更享受當中學習的過程。學習如何學習。
如果你認識提姆，你會知道，下廚根本不是他的強項；
如果你有看過《身體調校聖經》，你會知道，他一直在鑽研追求的是如何學習，
更快速有效的學習，而廚藝就是他給自己最新也最「誠實」的挑戰。
在寫這本書之前，提姆算不上是個很糟的廚師，他只是不做飯罷了
(上youtube去看看他用微波爐對雞蛋做了什麼好事)。

34年來，提姆第一次兩手空空、什麼都不會地跳進一個他從未接觸的領域；
6個月後，他不只安全歸來，還將他的所學寫成了一本書。
我不會說他從此就變成了一位「大廚」，但他確實在短短的時間內、
學會了一系列複雜得令人難以置信的技巧，
這，才是他了不起的地方，才是他寫這本書的目的。

他希望讀者可以學到他所學到的，並且像他一樣有效率地學習，
所以這本書的第一章、在開始教你做菜之前，希望你能先閱讀〈整合學習〉。
你可以學習如何快速記憶、如何學習語言、如何增強泳技，
而提姆選擇以如何學會做菜這件事情，作為向你引介這套學習方法的範本。
如果你還沒有拿起這本書，請跟著我這麼做。
相信我，這本書絕對值得你花時間好好讀它一讀。

【國外讀者心得分享】
◆亞馬遜網站讀者Jenny：
謝謝提摩西寫了這樣一本有趣的書，
不只提升了我的烹飪技巧，也為我們家的餐桌增添了一些有趣的話題。
我是一個工作忙碌的媽媽，有兩個上中學的兒子，
對於下廚這件事一直懷抱著「願景」，卻少有機會好好為家人做菜。

平時因為沒有時間而不太願意閱讀頁數厚的書，除非我認為那本書對我有實質上的好處，
《廚藝解構聖經》是我今年以來唯一讀的一本書，
而它也的確大大地影響了我的生活，當然是好的那一種，
它教我如何在時間的調度上更有效率。
我兒子也很高興，他們說自從我開始抱著那本書，不只更常做菜，
重點是做的菜變得更好吃了。這兩個小鬼對於書中的「助性牛排」食譜大感興趣，
還說上大學搬出去住的時候可能有一天會需要，應該先學起來以防萬一。
我是不是該給他們一人買一本帶去呢？(笑)

◆亞馬遜網站讀者Miriam Jacobs：
我是一個食譜作家，我最不需要的，
大概就是另一本教我如何學習烹飪基礎的書。
然而《廚藝解構聖經》不僅僅是關於烹飪而已，
它還告訴我們關於如何快速學習新知識的方法。
對於我這種喜歡學習新東西、卻又為那些所謂「傳統/唯一」
的教學法以及其緩慢的成效而感到苦惱的人，
這本書裡所說的東西著實叫人興奮。
除此之外，作者其實還有很多想要傳達的想法，
例如優質飲食的重要性；速食產品雖然便利，
但過多的化學添加物會逐間累積病毒害我們的身體，
這也是為什麼作者要鼓勵大家走進廚房的原因。

◆亞馬遜網站讀者Gavin：
我是一位相當成功的職業廚師，
閱讀《廚藝解構聖經》還是讓我從中學習到很多有趣的技巧和食材的混合配對。
我收集很多烹飪書籍，其中有許多是我所崇拜的名廚所寫的食譜，
不過這本書卻是完全兩回事。「提摩西風格」的食譜充滿創意，
令人躍躍欲試：在做哈里薩蟹餅(課程05)的時候，我找不到哈里薩辣醬、手邊也沒有螃蟹，
於是我乾脆用煙燻鯖魚和泰式辣醬，我同時還做了花菜泥(沒有腰果我就用杏仁替代)，
做出來的東西當然一樣美味——這些食譜的自由度也是它的魅力之一。

目前我已經進行到課程06了，非常期待接下來還有什麼樣的東西在等著我。
這不只是一本食譜，而是一本可以改變我的生活的書，
我相信這本書一定也改變了許多人的飲食和下廚習慣。

◆goodreads書評網站讀者Joe：
我覺得這是一本非常實用的書，我已經試做了書中的5個食譜，
雖然不能說每個都和提姆做得完全相同，但成品都令人滿意。
我接下來想挑戰看看書裡面寫的，如何邀請朋友到家裡、下廚招待他們。
(先聲明，兩個月之前我還是一個不吃早餐、進廚房只弄微波食物的人。)
我非常樂意推薦這本書給任何想要開始做菜的朋友(或是想要學習語言的人)，
如果你也喜歡提摩西，你絕對不會失望的。

◆goodreads書評網站讀者Mikey Sklar：
我抱著這本書兩個多星期了，一天到晚都在提作者提摩西．費里斯的名字，
例如做早餐的時候，「你知道提摩西說，只要加兩顆蛋黃一顆蛋白，炒蛋就會變很嫩??」
；去超市買菜的時候，「你知道提摩西說，蘋果和甜椒的農藥殘留量高居前三名??」，
頻率如此頻繁到家人不准我在提起他的名字。

不論如何，我還是從提摩西那學到如何沖泡出我有生以來喝過最好喝的咖啡，
當然，家人個個都喝得很開心，也因為《廚藝解構聖經》的食譜，
我現在每個星期都會用荷蘭鍋下廚，至少三次。感謝提摩西！

◆goodreads書評網站讀者Campbell：
我喜歡這本書，並不是因為我喜歡下廚，其實我對烹飪沒有太大興趣，
不過書中第一章教人們如何快速又有效的學習任何東西，倒是非常吸引我，
它大大改變了我的做事和思考方式。書中不時引用許多名人的機智話語，
讀來非常有趣。噢，當然，我還是順便學到了許多烹飪的知識，
至少我現在知道怎麼炒出完美的蛋了。

推薦序
六個閱讀本書的理由
一個烹飪白癡的學歷
站在巨人的肩膀上    
導讀：自白、承諾、以及爭取2000萬人

Ch.1 整合學習Meta-Learning
「異類」的威力
解構：探索廣大的未知
功課：學習「品嚐」
挑選：80/20原則與最低有效劑量
排序：正確順序的魔力
打樁：胡蘿蔔與棍子
壓縮：萬用小抄
頻率：把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內
編碼：創造靈活的點子

Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC
食譜再思
80/20儲物櫃：夠用就好
換檔加速：從手術用毛巾到大綠蛋
課程表
課程01：義式燉「牛膝」
課程02：北非或中東風味炒蛋
低醣葡萄酒：排名前十的酒單
課程03：椰奶咖哩花椰菜泥
課程04：聯合廣場櫛瓜
刀工用語
細說「點穴」
課程05：哈里薩蟹餅
課程06：畢特曼中式青江菜蒸雞
課程07：芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉
課程08：助性牛排
一杯完美咖啡的追尋之旅
課程09：第九道菜──四人晚宴派對
課程10：烤蒜頭與西班牙涼菜湯
課程11：提姆的Top 4自製醬汁
課程12：「鰻」搖滾
課程13：真空烹調雞胸肉
課程14：煎扇貝配火腿炒菊苣
課程15：雞肉雞肝派
課程16：MLBJ彩子的烤牛肉
課程17 + 17?：第一次當派對主人，第二場晚宴派對

Ch.3 廚房實驗The Scientist
西雅圖之旅
健安喜美食家：多用途食材的樂趣
損害控管：暴食狂飲不增脂
基礎：元素啊，親愛的華生……
膠化的科學：
爽脆血腥瑪麗
芝麻菜義大利麵
巴薩米克香醋珍珠
橄欖油小熊軟糖
晶球化的科學：
Mojito雞尾酒泡泡
乳化的科學：
香檳油醋
泡沫的科學：
甜菜泡沫汁
溶媒的科學：
培根波本
粉末的科學：
能多益巧克力粉
發酵的科學：
高醣發酵鬆餅
脫水的科學：
世上最好吃的肉乾
氧化的科學：
品酒之道：20秒超快速醒酒
轉麩胺醯?的科學：
鮪魚與油甘魚棋盤
梅納反應的科學：
迷迭香開心果餅乾
加壓烹飪的科學：
焦糖般的胡蘿蔔湯
變性的科學：
完美水波蛋
完美牛小排
液態氮的科學：
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王：給豬小弟們
#1巨無霸聖代冰淇淋
#2 無敵豬火雞
#3 紐約市美食馬拉松

Ch.4 專業好手The Professional
雙城記：紐約
經典
課程：創造風味
經典佐料Soffritto
課程：做「好」事情
「直升機槳」豌豆湯
課程：油炸
熊脂炸薯條
課程：主廚的測試
哈雷勒烤雞
課程：半焦牛油
半焦牛油大蕉
課程：淋油
小酒館風牛排
課程：大火快煎
法式煎蛋捲
雙城記：芝加哥
先鋒
葛蘭特創作法：十大準則
準則#1：上菜用品
石蠟碗
杏仁餅乾配鮪魚
準則#2：反向烹調
花椰菜烤布蕾
準則#3：科技
「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖
準則#4：「活化」風味
牡蠣奇異果
準則#5：罕見食材
井上孝史的「舌之體驗」
準則#6：形式的模仿
培根玫瑰
食用餐桌花盆
準則#7：材質的操控：椰子大餐
蒲公英椰奶「咖啡」
脆烤芝麻椰子雞塊
舊石器時代椰子冰棒
準則#8：結構的複製
北京烤鴨捲
準則#9：異國主題：巴西料理
棕櫚心沙拉
Caipiroska雞尾酒
Feijoada黑豆飯
準則#9：食材主題：鼠尾草與紅椒餐
Kokkari明蝦
巫師雞尾酒
鼠尾草冰淇淋
準則#10：香氣
雪茄龍舌蘭巧克力
龍族悍將的夏康舞曲
經典鯉魚大餐
結語

附錄
像專家一樣烹飪
一口吃遍全世界：193道食譜，193個國家
不靠廚藝補習班，晉身專業好手：完整訓練課程
刀工練習一頁書
什麼都學，什麼都學得會
如何在48小時內學會投射三分球
Bicycleshop與10,000美元大挑戰：在43秒裡記住一整副撲克牌
享受美好人生
如何成為VIP(與其他小秘訣)
Yelp特選全美最佳100餐廳
美食地圖
致謝
參考資料
插頁：課程記分表