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法式廚藝
作者：
多米尼克‧科比
譯者：
鄒玟羚
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活美食
出版社：
楓書坊
出版日期：2015/2/3
ISBN：9789863770374
書籍編號：kk0395420
頁數：120
定價：
320
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元
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內容簡介
作者介紹
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法式廚藝 ∼從前置處理開始，做出餐點的法式質感∼ 插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。 專業的食材前置處理步驟分解教學， 讓您的廚臻於藝， 調理出餐點的法式風情。 【本書特色】 ◎ 插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。 ◎ 佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！ ◎ 以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。 ◎ 按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。 解答各類食材處理疑問： ◎ 如何抓取魚類，才不會傷害肉質？ ◎ 如何完整地取出貝柱？ ◎ 「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？ ◎ 如何用棉線綑出「好肉質」？ ◎ 切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？ ◎ 白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？ 專業術語彙集，不怕誤解食譜用語： ◎ 濾淨奶油（beurre clarifi e ’）：去除乳清後的融化奶油。 ◎ 小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。 ◎ 白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。 ◎ 網脂（cre ’pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。 ◎ 刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。 高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。 本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。
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