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法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授
作者：
谷昇
譯者：
童小芳
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：精緻美食
出版社：
台灣東販
出版日期：2018/2/27
ISBN：9789864755950
書籍編號：kk0459994
頁數：128
定價：
360
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授 內容介紹 把法式料理端上桌 用家用平底鍋就能做出名店級法式料理 由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授， 在家中能做出美味法式料理的技術。 書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。 調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。 醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？ 使用與家中一樣的平底鍋， 就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法， 以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等， 總共約40道料理，並且附上詳細的圖解。 盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」， 讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。 還有主廚的貼心叮嚀，就如同身在料理教室一樣，自然就能夠學會法式料理的基礎。 ◎主廚的法式料理知識 1.煎煮 「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。 細聽食材因加熱而發出的聲音， 觀察煎煮的色澤，嗅聞飄散出來的香氣。 接著透過觸摸時的彈性來確認熟度，並品嚐味道。 為了烹調特別出色的美味，最好將五感發揮得淋漓盡致！ 2.燉煮 在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩， 並讓美味湯汁釋出到水裡，形成美味湯品。 能夠充分品嚐素材的豐富鮮味，即為燉煮料理的魅力。 濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味， 3.蔬菜料理&甜點 肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點， 在自家裡只要能端出這些菜色來宴客，就稱得上是派頭十足的法式饗宴。 連平凡無奇的葉類沙拉，只要運用谷主廚的妙招， 就能烹調出超群的美味，想必能備受喜愛。
谷昇 位在東京神樂坂的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力，後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來，每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師，以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚，頗受好評。
希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2 本書的使用方法……6 PART1 煎煮 谷主廚的基礎教學 美味「煎煮」的5大訣竅……8 香煎雞腿肉……10 嫩煎香草雞胸肉……14 香煎豬排……18 速烹牛排……20 燜煎真鯛……22 法式嫩煎鮭魚……26 酥炸牛排……28 酥炸帆立貝……30 烤牛排……32 ►如果有整塊牛肩肉……35 烤全雞……36 ►雞肉的塑型方式……40 ►烤雞的支解方式……41 【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42 原味歐姆蛋……44 ►平底鍋的正確拿法……47 嫰炒蛋……48 【谷主廚的手作調味料】 蛋黃醬……50 蛋黃醬之應用 水煮蛋佐蛋黃醬……51 番茄醬……52 番茄醬之應用 炸雞塊佐番茄醬……52 橄欖醬……53 橄欖醬之應用 長棍麵包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53 法式酸辣醬……54 法式酸辣醬之應用 法式酸辣醬涼拌烏賊……54 羅勒蒜末醬……55 羅勒蒜末醬之應用 葡萄柚沙拉……55 【法式料理的重要調味料：奶油】……56 PART2 燉煮 谷主廚的基礎教學 美味「燉煮」的5大訣竅……58 法式燉肉鍋……60 法式燉肉……64 燉烤雞肉……68 紅酒燉牛肉……72 油封雞腿肉……76 ►如果要以煎煮收尾……79 普羅旺斯燉菜……80 胡蘿蔔濃湯……84 大蒜濃湯……88 洋蔥湯……90 PART3 蔬菜料理&甜點 谷主廚的基礎教學 涼拌胡蘿蔔絲……94 綜合蔬菜沙拉……96 ►討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99 萵苣沙拉……99 甜椒慕斯……100 番茄慕斯……100 奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104 香煎菠菜……108 糖燉黃桃……110 ►我心目中的糖燉料理……113 巴伐利亞奶凍……114 橙汁可麗餅……118 熱巧克力……122 最後要傳授本書中有實際應用到的 烹飪前關鍵事項……124 ►洋蔥的剝皮法 ►番茄與甜椒的燒烤剝皮法 ►茄子與櫛瓜的削皮法 ►青椒與甜椒的去纖維法 ►本書中使用的基本工具與調味料
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