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軟歐麵包研究室：高纖．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜，從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會究極軟歐美味！
作者：
李杰
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：黑貓廚房
出版社：
繪虹企業股份有限公司
出版日期：2019/1/10
ISBN：9789572077580
書籍編號：kk0479735
頁數：224
定價：
480
元
優惠價：
79
折
379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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軟歐麵包研究室：高纖．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜，從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會究極軟歐美味！ 內容簡介 ★師承百年烘焙世家★ 高纖、低糖、低脂、低油，天然無負擔 67道經典麵包配方×1000張關鍵步驟 揭開軟歐麵包發酵、烘烤、整形及裝飾的成功關鍵！ ◎跟著烘焙金牌名師，學做67款天然軟歐麵包 軟歐麵包，即鬆軟的歐式麵包。以高纖雜糧、低糖、低油、低脂為特點，吸收了傳統歐式麵包的健康基因，卻擁有日式麵包柔軟的組織，麥香味濃郁，熱量低又有飽足感，是一種適合現代人健康飲食的麵包。 本書作者是烘焙金牌名師，並在德國百年烘焙世家大師Markus Lind習得技藝，精心研發出67款暢銷經典軟歐麵包配方，天然健康又美味。 ．牛奶高鈣麵包：早餐基本款麵包，製作的關鍵在於餡料的挑選。 ．雷神巧克力：風靡全球的麵包款，一口咬下去，滿滿都是巧克力醬的甜蜜滋味。 ．榴槤芒果：以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡，迸出新滋味，顛覆讀者的味蕾。 ．魔杖：屬於法式長棍麵包的一種，外表酥脆、內部柔軟濕潤，不論是單吃或搭配料理都美味。 ．養生全麥核桃：添加不同的雜糧、核桃，除了富含營養外，能為麵包創造出不同層次的口感。 ◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法，提升烘焙水準必讀的麵包教科書 本書中，從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控制……一一詳細說明，讓你充分掌握每個階段的精髓，製作零失敗！ ．基礎手法：揉、滾、捲、壓、拍、折……烘焙入門必學的手法。 ．整形工法：圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎，任何麵包款難不倒。 ．裝飾技法：在麵包表面製造花紋的「開刀類」；模仿女性的頭髮，編織而成的「編織類」；美麗更加分的「撒粉類」；包入原味，雜糧到巧克力等口味的「包麵類」，不僅添加麵包風味，也在視覺上變化樂趣。 ◎32個麵包成敗關鍵的Q&A，解答新手所有疑惑！ 麵團如果揉過頭會如何？冷凍麵團一般可以用幾天？麵團整形時形狀壞了該怎麼辦？軟歐發酵時間為何要三次？麵包表面為什麼要噴蒸氣？烤出來的麵包為什麼會收縮？……一次解決製作麵包時的疑難雜症！ 本書特色 ★烘焙金牌名師，不藏私公開軟歐關鍵技巧 發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹，讓麵包更好吃。 ★4大裝飾技法大公開，提升麵包的質感 開刀、編織、撒粉和包麵類技法，創造軟歐的獨特造型。 ★67款人氣軟歐麵包，高纖低糖低脂好健康 抹茶麻糬、黑眼豆豆、高纖葡萄乾、法式修酪等等，一次掌握。 ★1000張步驟全圖解，不失敗做出大師級的麵包 每道食譜皆附詳細步驟解說，即便是新手，也能安心跟著做。
作者簡介 李杰Jack Lee 現任： 「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監 LEO LIND創新顧問。 個人經歷： 師從德國百年世家傳人Markus Lind，南派軟歐麵包代表，精通各種麵包產品製作與研發設計，2006∼2014年擔任上海多家五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。 授課風格：十多年烘焙實戰技術與經驗，深入烘焙教學機構和產品研發，對市場和產品有自己獨特眼光，根據多年市場研究，自創零基礎與有基礎兩種教學模式，活學活用，舉一反三，注重學員理論解析和實踐操作。 個人榮譽： 2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導，並被多家主流媒體轉載。 2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁•琳德一起製作德式麵包。
目錄 PART1│基礎軟歐麵包 奶油高鈣麵包 甜橙麵包 羅勒芝麻火腿 火腿鹹奶酪福袋 高纖葡萄乾 抹茶麻糬 抹茶小紅豆 草莓磨坊 咖啡起司 乳酪蔓越莓 維多利亞的祕密 巴黎摩卡 藍莓馬蹄 原味巧克力 黑眼豆豆 PART2│撒粉類藝術裝飾麵包 熔岩巧克力 雷神巧克力 酒釀荔枝玫瑰 酒釀桂圓 酒釀流沙 榴槤芒果 超級榴槤王 波蘿蜜麵包 起司火龍果 Oreo夾心 巧克力起司 三色薯 檸香起司 芒果起司 榛果魔法棒 PART3│開刀類藝術裝飾麵包 起司大咖 南瓜蜜 抹茶朵朵 抹茶起司圈 提拉米蘇 菠菜肉骨頭 熊寶寶 紫米麻糬 百香果蜂蜜 鮪魚麵包 紫薯糬 德國臘腸犬 髒髒包 魔丈 墨魚羅勒棍 PART4│編織類藝術裝飾麵包 買買提 霸氣火龍果 黑麥黑椒牛肉 黑麥芥末鮪魚 黑麥黃瓜風味火腿 黑麥青檸鮪魚 黑麥洋蔥烤培根 阿拉丁 博士圖軟法 巴黎風情 法式修酪 粉色戀人 蘭姆葡萄乳酪 雨香柏爵 可可起司 PART5│包麵類藝術裝飾麵包 榴槤刺蝟 抹茶蝸牛捲 抹茶幸運杯 芒果起司結 芒果多多 養生全麥核桃 紫番薯 PART6│做麵包時常見問題Q&A Q1：吐司如何才能做出牽絲感？ Q2：冷凍麵團一般可以用幾天？ Q3：菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液？ Q4：新鮮酵母和乾酵母哪個比較好？ Q5：老麵怎麼儲存？可以用多久？ Q6：為什麼刷完蛋液後麵包烤出來會有小氣泡？ Q7：為什麼做鮮橙芒果軟歐時，橙皮丁要最後加進？ Q8：軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區別？ Q9：麵種加主麵有什麼比例？ Q10：如果老麵將加入麵團裡面，加多少比例比較合適？ Q11：如何控制揉麵出來的溫度？比如麵溫會比較偏高？ Q12：是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣？ Q13：麵團揉出來的溫度要多少度？ Q14：如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦？在冬天或夏天揉麵時要如何控制溫度？ Q15：和麵是用快速還是慢速？ Q16：揉麵團如果打過頭會怎麼樣？ Q17：麵團整形時形狀壞了怎麼辦？ Q18：麵包怎麼樣才算是發酵好？ Q19：為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間？ Q20：家用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎？ Q21：剛開始看不出來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦？ Q22：為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉？ Q23：麵包那些好看的圖案是怎樣做的？ Q24：家用烤箱沒蒸氣怎麼辦？可以烤軟歐麵包嗎？ Q25：用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包，麵包烤出來就是相應的顏色嗎？ Q26：一般烤箱和炫風烤箱有什麼差別？ Q27：做麵包時，烤箱溫度都是一樣嗎？ Q28：麵包表面為什麼要噴蒸氣？ Q29：為什麼有時候烤出來的麵包會收縮？ Q30：軟歐麵團揉過頭該怎麼辦？ Q31：關於麵包操作過程中，水加多加少的補救方法？ Q32：為什麼吐司發酵後的麵團會裂開？
星級美味炒飯你也行
一飯一菜就上桌：蓋飯
獨食！和風、韓式、東
食物與廚藝三冊套書(
食物與廚藝3：麵食、
食物與廚藝2：蔬、果
食物與廚藝1：奶、蛋
喂，怎麼煮得這麼好吃
【你家就是居酒屋】《
慕斯Mousse：如
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