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蔬食風味聖經
The Vegetarian Flavor Bible
作者：
凱倫‧佩吉
譯者：
宋宜真、王湘菲、許景理、周沛郁
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Better
出版社：
大家出版
出版日期：2019/1/9
ISBN：9789869706933
書籍編號：kk0481045
頁數：592
定價：
880
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內容簡介
作者介紹
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蔬食風味聖經 內容簡介 ★2015年美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎 植物有著最純淨的力量，更擁有肉類無法取代的驚人風味 現在是蔬菜取代肉類，在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理，但主廚雷奈．瑞哲彼卻聲明：「我從不為健康而吃，我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜，並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」 以往我們吃蔬食，是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權，但現在，現在這個當前的世代，我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品：享用食物的最佳風味。 地球上可食用植物有30萬種，每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥，更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物，也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香，還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切，都不是肉類所能比擬。 當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時，他們進一步發現，植物的風味才是他們發展創意最強大的武器，讓他們得以為美食訂定更高的標準，因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中，而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士．凱勒說：「肉類大概是最無聊的食材，而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去，當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時，我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革：健康、生態永續、糧食正義，都很重要，但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食，是因為蔬食擁有最深邃的美味。 而這一切都要回到蔬食的核心：風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》，再次引領廚藝界深入食物世界，開啟風味的探險，讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式，並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣，配出3萬筆以上的對味關係，讓你得以突破食譜的阻隔，將風味層層相疊，發展出無窮菜色。 若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑，本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。 我們不必完全捨棄肉食，不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例，都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味！
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