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蟹老闆的「無雷」甜點教室
作者：
謝岳恩（蟹老闆）
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Baking
出版社：
優品
出版日期：2021/6/4
ISBN：9789865481032
書籍編號：kk0532645
頁數：168
定價：
450
元
優惠價：
79
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356
元
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內容簡介
作者介紹
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蟹老闆的「無雷」甜點教室 內容簡介 特色1：「簡單好做」的全書核心，精簡份量，美味無負擔 研究證實，如果人們能在事物中獲得「成就感」，大腦會分泌多巴胺產生正向感受，我們會更有動力，持續投入一件事。 運用各種基礎材料，玩出千變萬化的風味！ 把製作份量精準控制在「小家庭食用份量」， 簡單好做，不需每次都製作大量，大大降低備料與食用壓力。 特色2：「配方嚴謹」一切都是，寧願不睡覺也要成功的執念作祟 在家中、教室操作。測試同樣的配方手法，在不同的場所、運用不同的工具、烤箱是否能成功？ 全書配方皆實作超過3次以上，配方絕對精準。 特色3：「優化手法」透過深厚的學理基礎，改良、創新作法 請問老師，為什麼麵糊變得稀稀水水的？ 請問老師，我的麵糊是不是又消泡了？ 根據同學的學習痛點，研發的獨門手法——「蟹式攪拌法」！ 從有理有據的學理基礎說起，解釋麵糊的特性、為什麼會消泡， 再告訴你用某個特別的「步驟」就可以完美避開消泡問題， 欲知詳情，買書解密∼ 特色4：「基礎知識」收錄必須清楚的知識，夯實烘焙基礎 請問老師，為什麼我的蛋白霜一直打不起來呢？ 請問老師，打發的技巧是什麼？如何判斷各個程度呢？ 請問老師，為什麼做蛋糕體，老師堅持要「去皮」呢？ 請問老師，常常聽到「水浴法」，那是什麼呢？ 請問老師，有沒有什麼捲蛋糕卷的訣竅呢？自己捲都捲不太起來。 由最常被學員詢問的基礎問題彙整而成，一本真正的基礎之書，從頭到尾，仔細說明每個細節。 特色5：「原創產品」好的食譜，自然少不了具獨特性的殺手級產品 「橙香核娜」、「小山圓抹茶重乳酪」、「肖賀甲蛋塔」等。 多款原創產品，道道新奇不乏味。操作上雖略有難度，可成功所換來的豐碩果實，也是無法言喻的，同時收穫無與倫比的美味與成就感。 讓新加坡、馬來西亞及全臺學員，稱為「無雷老師」的蟹老闆， 抱著出最後一本書的心情，創作本書。 日以繼夜的反覆測試，挑戰道道精彩的「無雷」甜點！ 看著在乎的人品嚐手做甜點後， 點點頭，自然流露一抹微笑。 《蟹老闆的「無雷」甜點教室》，就是帶有這樣的神奇魔法。
作者簡介 謝岳恩（蟹老闆） 經歷 大蟹曲奇 研發監製 純發西點麵包 師傅 方師傅點心坊 師傅 巴貝多點心坊 西點主廚 凱德精緻烘焙 西點主廚 TONE 咖啡蛋糕 西點主廚 臺灣、香港、新加坡、馬來西亞 專任烘焙講師 原物料廠商 研發推廣顧問 烘焙業西點類 技術指導 公司企業團體包班授課 導師 小班客製化 授課教學 證照 乙級烘焙食品技術士
目錄 Part 1、一定要知道的小技法 ★「吉利丁片」使用需知 ★「蟹式攪拌手法」一次性的攪拌方式 ★「蛋白霜打發」階段說明 ★「義式甜奶油」製作 工具一覽 材料一覽 Part 2、精心午茶無雷甜點 ★「塔皮」的製作方式與技巧 No.1 橙香核娜 No.2 芯晴杏仁酥 No.3 南瓜籽焦糖船 No.4 腰果蜜蕾燒 No.5 黑崎野杏仁蛋糕 No.6 葡萄夾心酥 No.7 巧威鬆化餅 No.8 巧克力杏仁 No.9 玫瑰起司圈 No.10 義式披薩餅 No.11 蝸牛夾心餅 No.12 葡萄燕麥餅 No.13 藍莓圓餅 No.14 貓舌餅 No.15 巴芮巧克力蛋白餅 Part 3、獨領風潮蟹式風格 ★ 從0 到100 的「蛋糕卷」超詳盡全攻略！ ★「蛋糕卷」剪裁烘焙紙方法 ★「蛋糕卷」烘烤小技巧 ★ 如何判斷「蛋糕體」熟成度？ ★「蛋糕卷」脫模小技巧 ★「蛋糕卷」蛋糕體去皮的重要性 & 小技巧 ★「蛋糕卷」抹餡小技巧 ★「蛋糕卷」捲蛋糕手法 No.16 年輪蛋糕 No.17 柚子卷 No.18 大理石戚風蛋糕 No.19 巧克力卷 No.20 蔥花卷 No.21 蜂蜜杯 No.22 巧米杯 Part 4、無框架主廚之作 ★ 製作6 吋餅乾底 ★ 塔皮的延伸變化「裝飾方塊」！ ★「酒漬葡萄乾」製作 ★「酒漬蔓越莓乾」製作 ★「乳酪蛋糕」脫模小技巧 No.23 小山圓抹茶重乳酪 No.24 巧克力滑順重乳酪 No.25 紅酒蔓越莓重乳酪 No.26 蘭姆葡萄重乳酪 No.27 主廚摩卡奶酪 Part 5、簡單極致美味 ★ 製作餅乾底 ★ 自製濃縮咖啡液 No.28 巴黎小乾酪 No.29 巧克力小乾酪 No.30 咖啡小乾酪 No.31 鮭魚小乾酪 No.32 柳橙果凍 No.33 葡萄果凍 No.34 芒果奶酪 Part 6、吃貨必做人氣商品 No.35 巧克力法式馬卡龍 No.36 羅蜜亞餅乾 No.37 卡地亞餅乾 No.38 義式咖啡餅 No.39 瓦片式蛋卷 No.40 肖賀甲蛋塔 No.41 養生桂圓蛋糕 No.42 分蛋式牛粒
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