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非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥
Cochonneries: Comment la charcuterie est devenue un poison
作者：
紀雍．庫德黑
譯者：
劉允華
分類：
醫療•保健
／
醫療健康
叢書系列：不歸類
出版社：
木馬文化
出版日期：2021/6/9
ISBN：9789863599579
書籍編號：kk0533426
頁數：288
定價：
380
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非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥 內容簡介 ●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作● WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18% 別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！ 你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。 但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」， 包含強力致癌物質「亞硝胺」。 業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？ 或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？ 香腸、火腿、培根、熱狗…… 加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？ 2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。 ▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？ 業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。 ▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因…… 事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。 ▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！ 幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！ 關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法： •口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？ •亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？ 本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意： 遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。 全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協， 進而致力於追求更理想的製程： •購買品質更好的肉 •採行嚴格的衛生規範 •回到較長的冷藏期與熟成期 •採用其他安全有效的技術 •升級設備 推薦人 食安權威 文長安 專文推薦 「在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安（輔仁大學食品科學系＆餐旅管理系兼任講師／衛生福利部食品藥物管理署技正退休） 「令人大開眼界而且重要！書中義憤之情溢於言表。」──碧．威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者
作者簡介 紀雍・庫德黑 Guillaume Coudray 法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院，曾是法國國家政治科學基金會（Fondation Nationale des Sciences Politiques）研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查，引起媒體廣泛報導，並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。 譯者簡介 劉允華 法國高等社科院肄業，目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等：一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻：透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。
目錄 推薦序 不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作 序章 I 粉紅誘惑：硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品 第一章 神奇添加物 第二章 金玉其外的傳說 第三章 全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利 第四章 「速成豬肉製品」如何征服世界 第五章 二十世紀新發明：亞硝酸鈉 第六章 法國對亞硝酸鈉的授權使用 第七章 香腸賽局 II 如何讓人接受癌症：肉毒桿菌新登場 第八章 「血腸裡的毒藥」：肉毒桿菌 第九章 拿肉毒桿菌當藉口 第十章 經典案例回顧：亞硝酸鈉與燻魚 第十一章 警示與拒斥 第十二章 「沒有替代方案」的謊言 第十三章 狼煙四起：硝製豬肉業者與健康的對決 第十四章 戰後漫長路 第十五章 愛麗絲夢遊硝酸境 結論 真正的豬肉製品萬歲！ 組織縮寫表 引述資料註釋
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