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與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包
作者：
吳家麟
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：樂活
出版社：
聯經
出版日期：2021/6/10
ISBN：9789570857061
書籍編號：kk0533937
頁數：256
定價：
480
元
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與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包 內容簡介 請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師， 傳授與酵母共舞的技巧， 並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係！ 麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚，而是嬉游於大海的魚！ 烘焙師要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。 酵母，一群可愛的微生物，是貫穿整個麵包製作過程的決策元素！ 它以自己的方式活出生命，並產生獨特的風味、質地和香氣。 只要充分了解酵母的行爲模式，就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團， 製作出獨一無二的個人作品。 想要與酵母共舞的人，請來體會火頭工實用且深入妙境的引領！ 繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，從歷史、製作、飲食文化的各種角度，有系統地介紹麵包，帶領大家走進麵包世界後，《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」，清楚說明麵包製作過程中，酵母在每個階段扮演的角色，並以實際的配方進行操作，展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。 這本書除了是麵包實作的基礎以外，也希望能夠協助麵包師傅量產麵包，因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式，以便有充分的時間安排製作流程，提供麵包店可行的生產管理方案，並分享社區烘焙坊的經營理念，希望給讀者更多實務經驗的啟發。 《與酵母共舞》不僅僅是食譜，還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術，將引導製作健康美味的麵包，並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母，也了解生命以及個人平衡的重要性。 ＊隨書附贈阿段烘焙消費優惠券 ＊購買本書享有「火頭工做麵包：與酵母共舞，設計專屬配方」 線上課程9折優惠！一次學會10款具代表性的歐式麵包！ 友情推薦 麵包不是生命的調味品，而是全世界的基礎。眼看Philip這本書的完成，我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程，並期待試試看他分享的食譜。 ──格洛麗亞．卡布拉爾（Gloria M. Cabral），布里斯托爾社區大學烹飪藝術系課程規劃主任 《與酵母共舞》將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論，以及發酵後的烘焙技術，讀者還將獲得嶄新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣，從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且獲益良多。 ──馬修．瑪斯（Matthew M. Mars），亞利桑那大學農業與生命科學中心主任 如果有一天我起心動念開始學做麵包，絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。 ──吳鳴，散文作家、政大歷史系教授
作者簡介 吳家麟 火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約16年。 因為物理系的背景，16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。 為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker) 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。 他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。 近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。 投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。 著作有《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。 火頭工專頁搜尋： philip wu臉書：https://goo.gl/xpzZsZ 阿段烘焙臉書：https://goo.gl/zTX1WN A baker’s diary（烤箱邊的故事）：http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog
目錄 推薦序：不僅是一本食譜（格洛麗亞．卡布拉爾） 推薦序：酵母是烘焙之舞的舞伴（馬修．瑪斯） 推薦序：做一顆屬於自己的麵包（吳鳴） 自序：與酵母共舞 工具介紹 導讀：重點概要 01 與酵母共舞 02 自養酵母、商業酵母與起種 03 老麵 04 主麵團 05 麵包 06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包 07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包 08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包 09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康 10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包 11 外酥?軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包 12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包 13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包 14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結 15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包 16 微型社區烘焙坊
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