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質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】：世界冠軍教你50款人氣甜點，從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧
作者：
彭浩、開平青年發展基金會
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2021/10/28
ISBN：9789861305042
書籍編號：kk0540894
頁數：248
定價：
599
元
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】：世界冠軍教你50款人氣甜點，從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧 內容簡介 什麼是質感甜點？ 德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚這樣說： 剖面，是味道的設計，同時也是吃的順序！ 做甜點最重要的就是要能在心中反覆思考層層結構該如何定義？ 這樣才能在製作過程中，把外型、風味與質地做到最優！ 甜點跟麵包不同，吃甜點從來都不是為了一份飽足，更多時候是享受那細細品嘗的過程！ 當我們覺得一道甜點「好吃」， 它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異，還有成品的夢幻美感， 而建構這一切的背後，往往都深藏著細節，以及不為人知的精準思考與毫釐計算。 比如製作蘋果塔，有人會以蘋果酒浸漬、有些會加入肉桂，有些則把蘋果焦糖化翻轉烘烤， 透過不同的製作工序與技巧，把甜點設計表現到最完美！ 為了能讓大家一目了然的理解，金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程， 讓人更容易理解在層層堆疊的背後，製作上的原理與應用科學： ▋本書＿＿＿ 收錄了最多人想學的蛋糕捲，失敗率最低的常溫蛋糕，風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕，以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心，與手作巧克力等50道人氣甜點， 每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法，更將創作時的發想詳載成重點筆記。 ▋本書＿＿＿ 教你如何從經典原味開創新的口味與層次。 能夠呈現經典原味就是基本功，而經典創新則首先要懂得堅持經典原味，再從中開創出新的口味與層次，經典的部分至少要佔七成，剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1＋1，或者是1＋2，但是基底的1是不會變的。 ▋本書＿＿＿ 對於第一次做烘焙的新手來說，能更快速掌握如何運用食材特性，構思出搭配法則， 想追求質感媲美專業甜點店的製作達人，更能透過「剖面」、「分層解說」， 完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術，讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味！ 好評推薦 「做甜點不只外觀要美，內在更重要！剖面層層解析甜點各部分要素，絕對能在做糕點的層次上更上一層樓！」 ──甜點架式主廚 / Jasmine 「主廚的文字非常有溫度，把各式甜點的小故事、小技巧和知識，用平易近人、淺顯易懂的口吻表達。打開這本書，就像主廚在身邊指導一樣。」 ——黑手甜點 / 阿南 「步驟清晰，解說貼心，搭配台灣消費者最愛的品項與口味，是一本極具親和力的實用之作！」 ──Ying C. 一匙甜點舀巴黎版主 / 陳穎 本書特色 1.「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師，教你做出世界級的質感甜點！ 本書由「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主彭浩主廚、與全台最專業的餐飲學校主廚之家專業名師率領著作。開平餐飲學校作為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來培養出眾多廚藝界的優秀人才，並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。這次，藉由出書的方式，首度公開世界級甜點的完美配方，以最專業的講解、最完整的示範、最詳細的製作技巧，讓喜愛烘焙的你成功做出漂亮又好吃的質感甜點！ 2.立體剖面X分層解說，Step by step完整教學！從基礎到進階的烘焙技法，新手老手都需要的甜點大全！ 外型精緻唯美的甜點，往往給人技法繁複、又耗費工時的感覺，本書從最基礎的觀念知識開始教起，讓你認識製作甜點的基本功後，接著透過立體剖面圖、裝飾「分層解說」，帶你逐一理解甜點背後的工藝美學！每道甜點均收錄彭浩主廚創作時的發想概念與緣由，從藍圖、驗證、到製作，讓你快速掌握食材特性，構思出自己的搭配法則。無論是第一次做烘焙的新手、還是追求質感的甜點達人，這本書都能讓你呈現出媲美專業甜點店的質感成品。 3.全書收錄50款超人氣的必學甜點，跟著世界冠軍的完美配方動手做，輕鬆打造視覺與味覺的雙重饗宴！ 從最多人想學的蛋糕捲、成功率高的常溫蛋糕、風靡全世界的圓形與夾層蛋糕，到融入多元技法的幕斯蛋糕、千層酥皮點心，以及特別收錄的手作巧克力，50款經典甜點的製作技巧不藏私大公開，讓你再也不用看影片學習、花錢上課，只要跟著金牌主廚的步驟，在家就能成功做出完美又吸睛、顛覆味蕾的吮指美味！
作者簡介 彭浩 現職：臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚 【獲獎經歷】 2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類全國第一名 2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲金獎 2015 德國IBA 世界盃西點大賽榮獲世界冠軍 2016第十二屆技職之光教師組競賽卓越獎 【評審經歷】 2011第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣代表選拔賽評審2011美國乳酪麵包大賽台灣代表選拔賽評審 2013第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣區代表選拔賽評審 第43屆國際技能競賽麵包製作職類評審 2014台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審 第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包製作職類評審 2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審 2016台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審 2016國產鮮奶應用創意大賽評審 2017 UIBC世界盃青年西點大賽台灣代表選拔賽評審 2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣代表選拔賽評審 【特殊經歷】 2014 UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣選手指導教練 2015 第43屆國際技能競賽巴西聖保羅世界賽麵包製作國手指導教練 2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊 2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練 開平青年發展基金會 開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨，長年培育、訓練餐飲與文化相關人才，並舉辦、規劃飲食文化相關認證，致力推展餐飲文化相關業務。 而開平餐飲學校做為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才，積極推廣餐飲文化，並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。 2017年出版的《做甜點不敗的10堂關鍵必修課》，更榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」。而除了集結多年來磨練的西點製作技術和教學經驗，更希望能以初學著的語言，講解專業職人的技巧，讓更多的人感受烘焙的能力與可能。 【師資團隊】 開平餐飲學校主廚之家烘焙組 【得獎記錄】 2017 HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 藝術麵包 [金牌] HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 巧克力工藝 [銅牌] FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作巧克力蛋糕 [雙金牌] Cake International 英國國際蛋糕大賽 翻糖蛋糕組 ［金牌］ 2018 FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示藝術麵包［金牌］ FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示拉糖工藝［金牌］ FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作盤飾甜品 [銀牌] 2019 HOFEX香港國際美食大獎賽 現場蛋糕製作職業組 巧克力蛋糕 [銀牌] FHC中國國際甜品烘焙大賽 餐後甜點展示組 [銅牌] 2021 IBA-UIBC世界點心大賽 台灣代表選拔賽 ［金獎］
目錄 作者序1：從培育世界冠軍師傅，到培育冠軍級青年學子 作者序2：甜點，我的摯愛！通往冠軍甜點這條路，20多年來陪伴我的，始終是一份熱情、信仰，以及一份不可撼動的執著 序章 通往甜點美學設計的試煉 製作甜點前，你應該先知道這些事！ ˙必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養？ ˙甜點師必學的味覺開發要如何開始？ ˙打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼？ ˙從選材概念到風味搭配，該如何創新？ ˙如何設計好味道？ 關於食材，你應該先知道這些事！ ˙麵粉的選擇 ˙無鹽奶油、有鹽奶油該怎麼選？ ˙關於糖的風味 ˙蛋、牛奶的選購 關於巧克力，你應該先知道這些事！ ˙巧克力調溫的基本觀念 ˙在製程中巧克力凝固了怎麼辦？ ˙做巧克力裝飾要準備哪些東西？ ˙需要哪些器具？ ˙可可脂該怎麼使用？ ˙初學者需要具備的技術是什麼？ ˙裝飾的基本技法 ˙不同的巧克力在裝飾上扮演的角色是什麼？ PART1最多人想學的蛋糕捲 01經典生乳捲 02.草莓生乳捲 03.芒果生乳捲 04.抹茶生乳捲 05.栗子生乳捲 06.帕瑪森蜂蜜乳酪捲 07.巧克力開心果捲 08.咖啡核桃捲 09.紅茶芝麻布蕾捲 10.芋泥奶凍捲 PART2最不容易失敗的常溫蛋糕 11古典巧克力蛋糕 12巧克力柳橙旅行蛋糕 13榛果脆皮巧克力蛋糕 14葡萄酒無花果蛋糕 15黑櫻桃威士忌蛋糕 16香草青蘋果蛋糕 17檸檬伯爵茶蛋糕 18焦糖夏威夷豆蛋糕 19小山園抹茶栗子蛋糕 20覆盆子荔枝費南雪(IBA世界甜點大賽) 21可麗露 PART3風靡全世界的圓形與夾層蛋糕 22日本：日式草莓鮮奶油蛋糕 23美國：紅絲絨蛋糕 24法國：歌劇院蛋糕 25法國：柴薪蛋糕 26法國：布列塔尼蛋糕 27德國：黑森林蛋糕 28德國：攝政王蛋糕 29西班牙：巴斯克乳酪 30維也納：薩赫蛋糕 31貝禮詩奶酒巧克力蛋糕 (IBA世界甜點大賽) 32薩瓦蘭蛋糕 PART4 融入多元技法的慕斯蛋糕、千層酥皮點心 慕斯蛋糕 33洋梨夏洛特 34法式草莓蛋糕 35覆盆子慕斯蛋糕 36經典巧克力慕斯 37黑櫻桃巧克力慕斯 38愛文芒果咖啡慕斯(IBA世界甜點大賽) 39開心果芝麻芒果慕斯(IBA世界甜點大賽) 千層酥皮點心 40草莓千層酥 41翻轉蘋果塔 42蝴蝶酥 43藍莓派 特別收錄：風味百變的手作巧克力 44草莓桂花巧克力 (IBA世界甜點大賽) 45茴香鳳梨巧克力(IBA世界甜點大賽) 46榛果糖奶酒巧克力(IBA世界甜點大賽) 47紅酒咖啡巧克力(國際賽事巧克力精選) 48芒果綠胡椒巧克力(國際賽事巧克力精選) 49荔枝覆盆子巧克力(國際賽事巧克力精選) 50焦糖花生巧克力(國際賽事巧克力精選)
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