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廖楷平的俬房甜點鋪
作者：
廖楷平
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
優品
出版日期：2023/4/14
ISBN：9789865481391
書籍編號：kk0566164
頁數：176
定價：
480
元
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79
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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本書收錄7大類35道精選俬房甜點，同時也收藏6種不同的經典奶油內餡作法，精美且鉅細靡遺的圖文紀錄，無一不是廖楷平老師歷經多年的經驗積累，加上自身不斷地進修學習所研發而出結晶，本書將老師對於甜點的澎湃情感加諸於文字，文字的背後是心血，也是他人難以取代的珍貴回憶。 Q：為何本書取名叫作《廖楷平的俬房甜點鋪》？ A：稱作「俬房」，是因為這是他人效仿不來的獨一無二。 本書收錄7大類35道精選俬房甜點，同時也收藏6種不同的經典奶油內餡作法，精美且鉅細靡遺的圖文紀錄，無一不是廖楷平老師歷經多年的經驗積累，加上自身不斷地進修學習所研發而出結晶，本書將老師對於甜點的澎湃情感加諸於文字，文字的背後是心血，也是他人難以取代的珍貴回憶。 【7大類精選俬房甜點】 ◆戚風蛋糕類—抹茶戚風蛋糕捲：蓬鬆軟嫩的抹茶蛋糕，佐以口感綿密、質地滑順的鮮奶油香緹，讓人捲入其中難以自拔的絕妙滋味。 ◆乳沫蛋糕類—古早味牛粒：一口咬下小巧可愛的古早味牛粒，義式奶油餡的味道隨即傾瀉而出，一瞬間就將淪陷於超過六十年的臺式經典美味。 ◆磅蛋糕類—巧克力核桃磅蛋糕：表面蓋滿草莓與巧克力幕斯，高雅沉穩的外表之下蘊含巧克力的濃醇與核桃的天然果木香，濃厚與清甜交織，共同譜出充滿張力的磅蛋糕交響曲。 ◆起士蛋糕類—檸檬起士蛋糕：酸甜清爽的檸檬×濃郁滑順的起士蛋糕×酥脆的餅乾底，清新脫俗的口感絕對是必不可少的夏季盛品。 ◆常溫燒菓子類—法式核桃菓子燒：菓子燒的紋理有著山稜一般的脈絡，在樸實的外表之下順著層次探索，越深入了解越會情不自禁地被它厚實堅韌的內在吸引。 ◆餅乾類—辣味乳酪餅：酥鬆的餅乾口感搭配香濃醇厚的的乳酪香，搭配後勁十足的嗆辣涮嘴口感讓人一吃就上癮。 ◆點心類—經典水果塔：厚實的塔皮包覆濃郁的卡士達與杏仁餡，表面擺滿豐富多樣的水果，在華麗的金箔點綴下，絕對是每次宴會萬眾矚目的焦點。 【基本鮮奶油內餡作法】 本書除了7大類35道甜點的配方與作法外，同時也收錄6種不同的基本鮮奶油內餡作法，讓讀者在製作點心時，可以自由搭配喜歡的內餡加入糕點之中，不再只是死板地按部就班、隨書照做，而是發揮創意，組合出屬於自己獨一無二的「俬房甜點」！ 【拆分解構：麵糊×蛋白】 在製作糕點的過程當中，往往對於麵糊、蛋白的狀態辨識毫無頭緒，導致在製作過程時常出差錯。而本書聽見了大家的心聲，特別收錄了麵糊與蛋白的狀態辨別，讓讀者能在製作過程中途遇到問題時，馬上就能參照的圖文解說，大幅降低失敗的機率，並省去實驗的冤枉時間。 廖老師在埋首製作甜點時，身旁的人總會被老師的認真與執著感染，並深刻地體會到他對於點心的熱愛以及重視。本書將老師對於甜點的情感化做文字，希望讀者在閱讀本書時，能夠感受到相同的心情，找到對於烘焙的初衷、純粹與樸實，並與廖老師一同進入夢幻的甜點世界，享受味覺與視覺兼具的美味饗宴！
廖楷平Gavin： 生於1981年，出生於臺中，畢業於國立高雄餐旅學院烘焙管理系，擁有總計16年的西點麵包店、飯店點心房的工作經驗，與烘焙教學約12年資歷，為甜點生涯奠定了堅實的基礎。 烘焙相關證照： 西點麵包烘焙乙級 麵包丙級 餅乾丙級 中式點心丙級 經歷： * 俬房甜點鋪 主廚 * 臺南晶英酒店點心房 主廚 * 臺南遠東香格里拉酒店 副主廚 * 臺中永豐棧酒店 領班 * 臺中向陽房向陽房專業烘焙 * 臺中長榮桂冠酒店 * 南臺科技大學餐飲系協同教學業師 * 臺南家齊女中協同教學業師 * 臺南崑山科技大學餐飲管理廚藝系 兼任教師 * 臺中明台高中烘焙社團指導老師 * 全臺各大烘焙教室專業講師 獎項： * 2017農糧署父親節米蛋糕南區 冠軍 * 2017農糧署父親節米蛋糕全國 優勝 * 2018農糧署米蛋糕伴手禮全國 冠軍 * 2020 KitchenAid第一屆夢想杯烘焙賽職業組 冠軍 * 2021全國特色米糧烘焙精品 獲選 擅長甜點： 各類常溫蛋糕、慕斯、巧克力、中式點心等等
作者序 推薦序-國立高雄餐旅大學烘焙管理系 副教授—徐永鑫 推薦序-國立高雄餐旅大學烘焙管理系 副教授—葉連德 推薦序-奇美食品西點研發主廚—蘇曉芬 目錄 材料 器具 咖啡香緹 鮮奶油香緹 馬士卡邦鮮奶油香提 抹面鮮奶油 義式奶油餡 香草卡士達餡 Part-Ⅰ 戚風蛋糕篇名頁 ★戚風蛋糕介紹 ▲蛋白打發程度表 抹面裝飾：原味戚風蛋糕 抹面裝飾：巧克力戚風蛋糕 1.原味戚風蛋糕 2.巧克力戚風蛋糕 3.抹茶戚風蛋糕捲 4.咖啡戚風蛋糕捲 5.日式伯爵戚風蛋糕 Part-Ⅱ 乳沫蛋糕篇名頁 ★海綿蛋糕介紹 ▲乳末蛋糕麵糊發度辨別 6.古早味牛粒 7.蜂蜜海綿蛋糕捲 8.青蔥海綿鹹蛋糕 9.檸檬天使蛋糕 10.杏仁海綿杯子蛋糕 Part-Ⅲ 磅蛋糕篇名頁 ★磅蛋糕介紹 ▲磅蛋糕奶油狀態辨別 11.蔓越莓奶油磅蛋糕 12.香桔奶油磅蛋糕 13.杏桃奶油磅蛋糕 14.百香果磅蛋糕 15.巧克力核桃磅蛋糕 Part-Ⅳ 起士蛋糕篇名頁 ★乳酪蛋糕介紹 ▲餅乾底製作方式 ▲起士蛋糕×餅乾底—延伸組合 16.日式輕乳酪蛋糕 17.美式原味起士蛋糕 18.紐約起士蛋糕 19.檸檬起士蛋糕 20.藍莓起士蛋糕 Part-Ⅴ 常溫燒菓子篇名頁 ★燒菓子介紹 ▲焦化奶油製作方式 21.巧克力富莉亞 22.紅茶費南雪 23.法式核桃菓子燒 24.檸檬榛果小點 25.檸檬蜂蜜瑪德蓮 Part-Ⅵ 餅乾篇名頁 ★餅乾介紹 26.經典杏仁瓦片 27.南瓜子蛋白餅 28.辣味乳酪餅 29.原味起士棒 30.奶酥餅乾 Part-Ⅶ 點心篇名頁 31.野莓香草奶酪 32.法式焦糖烤布蕾 33.經典水果塔 34.北海道奶油夾心餅 35.脆皮香醇牛奶泡芙
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