新絲路網路書店-公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學．青少‧童書/自然科學

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公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學

內容簡介
\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
 
　　■東坡肉要小火慢燒，是為了讓肉的膠原蛋白能慢慢水解。 
　　■烤鴨的酥脆外皮，來自於焦糖化反應。
　　■宮保雞丁的油爆香味，是因為高溫釋放出的揮發性化合物。 
　　■客家鹽焗雞的金黃色外皮，是因為當介質的粗鹽孔隙較大。
　　■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉，是因為油脂可以隔絕空氣。
 
　　「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
 
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師」：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們可以知道「佛跳牆」名字的由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚；「宮保雞丁」名稱的由來和擔任「東宮少保」的丁寶楨有關；「叫化子雞」是乞丐發明的，因為古代乞丐又稱「叫化子」……
 
　　接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：湯汁的熱對流原理讓佛跳牆選擇開口小、肚子大的酒罈當容器；小火慢燒讓豬肉的膠原蛋白能慢慢水解，肉質因而變軟嫩；焦糖化反應使烤鴨的皮酥脆可口；氧氣有助於紅麴菌發酵產生酒精；揮發性化合物會因為高溫油爆而釋出；導熱性差的瓦罐卻很保熱；鹽巴是導熱和散熱都很慢的介質；糖封是利用滲透壓原理……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
 
　　此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。
　　
　　◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
 
好評推薦
 
　　史達魯（廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人）
　　邱明成（特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師）
　　馬嘉延（開平餐飲學校校長）
　　景虎士（食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長）
　　鄭佳華（兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人）
　　蔡任圃（教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師）
 
　　身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
　　「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
　　本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
　　去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
　　邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）
 
　　你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
　　你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
　　你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
　　你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？
　　傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典，我們常在帶領孩子的食育活動中，分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識，透過專業教師的科學說明，用有趣的方式，讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信，孩子如果每天接觸一點科學知識，願意提問，就能提高他們的思考層次。
　　現在，除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像，還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本，實際閱讀後更發現，這是一套難能可貴的科普好書，書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法，可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力，以中華飲食文化為精髓，不但有兒少科普的智慧，還有名菜典故的趣味故事，從生活、人文、藝術、經典各種角度出發，透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容，呈現專業正確的科學知識，引導孩子培養科學思考力，是一系列適合親子、師生共讀的書籍，也提供兒童及青少年科學養分和方法，幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊，進而促進全民健康與環境永續發展！──景虎士（育秀教育基金會董事長）
 
　　懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧！從科學角度拆解料理工法，搭配豐富易懂的圖文解說，培養專業素養超容易！──馬嘉延（開平餐飲學校校長）
 
　　「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細，也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」，我覺得很有趣，有時候答案會是意想不到的，例如豬血湯是被「撞」出來的，但杏仁豆腐卻不是；有時候是幾種食物一起比較，可以讓我們知道它們的差異。
　　此外，烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法，經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來，例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
　　「科學老師說……」的部分，讓我認識這些料理工法背後的科學原理，跟原本想像中的很不一樣。
　　這套書讓我明白，原來在料理過程中，其實是有科學存在的！──Fifi（國中七年級）
 
　　讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」，我才知道原來許多料理都有它的典故，也讓我學到很多科學原理，實驗的內容既有趣又充滿知識，感覺就像上了一堂自然課。
　　書裡的料理看起來很好吃，加上解說與描述的口感，更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題，但答案都讓我覺得很神奇，我常常會猜錯，沒想到竟然會是那樣啊！
　　這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」，故事內容充滿趣味，而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的，真神奇！──小龍（國小五年級）
 
　　這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理，不僅藉由實驗來證明原理，還有有趣的典故與分析圖表，穿插搭配不枯燥乏味。──澄澄哥哥（國中九年級）
 
編輯小語
 
　　如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》是當我們帶孩子到餐廳用餐，品嘗一道道精緻的美食時，不禁會對這些菜餚產生「為什麼廚師煮的菜比較好吃」的疑惑，進而對這些精緻菜餚所運用的科學原理產生好奇。例如北京烤鴨這道名菜，一般人很難在家中料理，只有特地上館子才吃得到；對孩子來說，把片下來的酥脆鴨皮用餅皮包起來，用手就著吃，不但帶點飲食的樂趣，甜中帶鹹的滋味，也讓人忍不住一口接一口。
　　這樣美妙的口感是如何料理出來的呢？當孩子想一探究竟時，便是科學介入的最好時機。雖然我們無法炮製出北京烤鴨的脆皮口感，但我們可以帶著孩子，利用家中現有的鍋具加熱砂糖，實驗讓淋上麥芽糖水而使鴨皮烤至焦脆香甜的「焦糖化反應」，並觀察當加熱時間越來越長、溫度越來越高，糖漿的顏色便會越來越深，若再持續加熱，原本香甜的糖漿反而會燒焦、產生苦味，而這微妙的瞬間，大約是攝氏一百八十度。
　　也許有人會認為，做科學實驗必須煞有其事，穿上實驗袍、戴上護目鏡與手套，在標榜潔淨無瑕的實驗室中才能進行，但事實上並沒這麼高不可攀，「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍讓我們知道，原來日常生活中進進出出的廚房，就是一個操作科學實驗的絕佳場所，整個烹調過程，是大大小小的實驗所構成，爐子、烤箱、鍋具、醬料……這些都成了變因，忙進忙出的「煮飯的人」，其實是隱藏版的科學家。
　　相信這套書能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗，把料理當作研究主題，將下廚視為有趣的實驗，在生活中發現處處是科學，每個細節都值得被探究。

作者簡介
 
公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
 
　　「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
 
　　節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米──同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。
 
繪者簡介
 
羅森視覺設計工作室
 
　　成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。
 
科學專欄撰寫&審訂者簡介
 
邱明成
 
　　國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業，現任臺北市立蘭雅國民中學教師，並參與編著康軒版自然領域教科書，擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業，以及多元的斜槓專業，是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數，如：國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
 
　　學生口中的「邱老大」，邱老師的教育理念為「快樂學生物，讓自然成為支持生命的力量。精采過生活，讓每個學生找到生命的定位」，秉持著將學科知識與生活產生連結，在課程教學上常以生活為例，讓學生「學生物」就是「學生活」；在教學現場則熟知學生次文化，以學生可了解且喜歡的方式教學，讓上課變得有趣，認為只要學生喜歡老師或生物課，就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中，學生不但「學生活」，也學著從自然中獲得力量。

目錄
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱，哪裡不一樣？
蒸佛跳牆，容器怎麼挑？

‧燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑？
大火快燒？小火慢燒？哪種方式比較入味？

‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟？
烤鴨為什麼要先充氣？

‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯，哪種飯適合釀酒？
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎？
不管哪種米，都適合釀酒嗎？

‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤，哪種工法味道最濃？
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水？
不宜油爆的辛香料是什麼？

‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸，哪種工法最健康？
【科學老師說……】熱量和卡路里（cal）
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮，哪道工法比較濃郁？
炭煨和炕，哪道工法最耗時？

‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」？

‧封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉，哪裡不一樣？
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」？
哪些蔬菜適合「蔬菜封」？
神廚大會考