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紅圓桌舊食光：辦桌王阿勇師攜手臺南5大總鋪師料理老臺菜
作者：
王明煌, 沈軒毅
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy Cook
出版社：
和平國際
出版日期：2024/6/1
ISBN：9789863714811
書籍編號：kk0585039
頁數：208
定價：
380
元
優惠價：
82
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312
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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紅圓桌舊食光：辦桌王阿勇師攜手臺南5大總鋪師料理老臺菜 內容簡介 來唷，呷辦桌囉~左鄰右舍請支援！ 煮菜很內行的就是大廚，體力好的人砍竹子搭棚架，不只搬來家裡的大桌、椅子連鍋碗瓢盆也都從鄰居家借。 時至今日，辦桌已不再需要左鄰右舍幫忙搭棚埋灶、四處張羅器具與食材，掌廚辦桌菜色的總鋪師、切菜備料的水腳們，料理著一道道充滿著有歷史卻也愈顯精緻的菜色，但不變的是呷辦桌依舊帶著濃濃人情味，除了展現宴客主人的誠意與氣派，宴席間的歡聲笑語、活絡社交，也讓人與人之間情感更加親密。 在南部講到辦桌一定會提到被譽為辦桌南霸天、南台灣辦桌天王的阿勇師-汪義勇，在總舖師父親汪丁坤教導下，他18歲就出師，曾為李登輝、陳水扁兩任總統辦桌，也曾為奇美集團辦尾牙席開800桌，全部由阿勇師自家師傅掌勺，創下單一總舖師辦桌的最高紀錄，至今無人能敵。 阿勇師在業界也有許多創舉，在當時都引領風潮。他的辦桌經歷幾乎可以和臺灣辦桌演化畫上等號。1982年就率先導入電腦化管理，所有訂單、菜單、配方、物料管理都規格化記錄下來；全面捨棄免洗餐具改用瓷器，且一再升級，引進骨瓷瓷盤、日本訂製筷；就連辦桌棚架早就改以歐式白色帳篷取代，桌子打上香檳色布質桌巾，椅子也套上椅套，完全就是現今辦桌的模樣。 阿勇師旗下的師傅王明煌和文字紀錄工作者沈軒毅將臺灣辦桌文化，以詼諧的字字句句，將文化紀錄。更力邀台南5大總鋪師陳天賞、陳亞家、郭長庚、郭春發和郭雨澤父子、蔡裕峰將瀕臨失傳的老辦桌菜食譜和技巧大公開。 名人好評推薦 南方講堂創辦人—王美霞 土城青青餐廳董事長兼行政主廚—施建發 阿發師 臺南副市長—葉澤山 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授— 蘇恒安
目錄 第一章：辦桌的大小事 1.1 鄰里互助的年代 吃的是濃濃人情味 1.2 辦桌產業走向分工化 1.3 辦桌進化論 1.4 辦桌逐漸沒落 危機中的華麗轉身 1.5 電影帶動風潮 復刻辦桌復古美學 第二章：人生大事都要辦桌 2.1辦一塊桌就減娶一個某 2.2新居入厝全雞豬肝端上桌 2.3男女有別 滿月雞酒公雞母雞有學問 2.4人生半百才祝壽 生日宴吃豬腳麵線 2.5一場無聲辦桌 人生最後一餐的來生宴 2.6 吃頭牙撚嘴鬚 食尾牙面憂憂 2.7和選民搏感情 選舉辦桌 紅極一時 第三章：辦桌界南霸天-汪義勇 3.1行動廚房 總鋪師很忙 3.2總舖驚食晝 呷苦當呷補 3.3內行吃門道 騙不了人的功夫 3.4菜單洩露的祕密 3.5辦桌忌諱知多少 第四章：阿勇家的奇蹟 4.1阿勇師× 辦桌南霸天 把辦桌變漂亮 4.2辦桌菜色 1.古早味網紗肉丸 2.紅燒魚刺羹 3.五柳枝鮮魚 4.封肉 5.麻油雞酒飯 6.魷魚螺肉蒜 7.鳳梨雞 8.龍蝦三明治 9.富貴蝦 10.雞仔豬肚鱉 11. 換骨通心鰻 第五章 臺南5大總鋪師 5.1陳天賞×謝神宴席宴王宴 指定冰雕大師 菜色1 開胃拼盤 菜色2 醉蝦 5.2陳亞家×深厚酒家菜好底子從高湯開始 菜色1 紅燒魚翅 菜色2 干貝繡球湯 5.3 郭長庚×和電影《總舖師》重疊的人生 菜色1 布袋雞 菜色2 孔雀開屏 5.4 郭春發、郭雨澤 手藝傳承父子攜手 菜色1 桂花魚翅 菜色2 蝦棗 5.5 蔡裕峰×臺菜西餐結合 菜色位上 菜色1烏魚子手卷 菜色2封肉鮑魚
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